Auf der riesigen Weide ist es ganz still. Weit und breit keine Spur von Tieren, die sich irgendwo auf der eingezäunten, etwa fünf Fussballfelder grossen Fläche versteckt haben. Ein Pfiff von Züchter Theodor Strasser (59) reicht, und plötzlich strömen sie von überall heran: Hirsche!
Wir befinden uns auf den Hügeln über der kleinen Zürcher Gemeinde Benken. Der gelernte Winzer Strasser züchtet hier seit 2013 die scheuen Tiere. «Damhirsche eignen sich ideal für die Zucht», sagt er. So seien diese Tiere sehr unkompliziert in der Fütterung und viel weniger aggressiv als andere Hirscharten. Tatsächlich: Die rund 90 Tiere, die Strassers leuchtend-pinken Kübel mit dem getrockneten Mais entdeckt haben, nähern sich vorsichtig und mampfen ihren Snack. Strasser ist ausgebildeter Züchter – die Tiere liegen ihm am Herzen. Er schaut ihnen mit liebevollem Blick beim Fressen zu und kommentiert ihre Freude am Futter mit «Ja, das hesch gern.» Die beiden Zuchtstiere haben sogar einen Namen, sie sind nach ihren ehemaligen Besitzern benannt, «Seppli und Erwin».
Weltweit gibt es bis zu 50 verschiedene Hirscharten. In der Schweiz besonders verbreitet sind Rothirsch, Damhirsch, Sikahirsch und das Reh.
Rothirsch
Der Rothirsch zeichnet sich durch sein rotbraunes Fell im Sommer aus, das im Winter zu einem grauen Fell wechselt. Männliche Hirsche tragen im Herbst grosse Geweihe, die jedes Jahr erneuert werden. Ein ausgewachsener Bulle kann bis zu 200 Kilogramm wiegen. Rothirsche sind Fluchttiere und meiden Konfrontationen, können aber in bestimmten Situationen aggressives Verhalten zeigen. Das Fleisch des Rothirschs hat einen herzhaften «Wild»-Geschmack.
Damhirsch
Damhirsche sind mittelgrosse Hirsche, die ein geflecktes Fell haben. Die Bullen tragen charakteristische Schaufelgeweihe, die jährlich erneuert erneuert. Damhirsche sind genügsame Tiere und bauen von allen Hirscharten am schnellsten ein Vertrauen zu Menschen auf. Ein ausgewachsener Bulle kann bis zu 80 Kilogramm schwer werden. Das Fleisch der Jungtiere hat einen milden Geschmack.
Sikahirsch
Ursprünglich stammt diese Hirschart aus Ostasien, sie ist mittlerweile aber auch in Europa beheimatet. Von der Grösse ähnelt der Sikahirsch dem Damhirsch. Die Geweihe des Sikahirschs verzweigen sich in acht Enden und bilden keine Schaufeln. Sikahirsche gelten als besonders aufmerksame Tiere, ihre Haltung gilt als eher schwierig. Das Fleisch ist würziger im Geschmack als das des Damhirschs.
Reh
Das Reh ist eine zierliche Hirschart und in Wäldern und auf Feldern zu Hause. Es hat ein rötlich-braunes Fell und ein weisses Hinterteil. Rehe weissen in der freien Wildbahn ein panisches Fluchtverhalten auf. Sie können sich aber in der Zucht auf den Menschen einlassen. Ein ausgewachsenes Reh wird bis zu 35 Kilogramm schwer. Das Fleisch ist mager und zart und hat einen feinen, delikaten Geschmack.
Weltweit gibt es bis zu 50 verschiedene Hirscharten. In der Schweiz besonders verbreitet sind Rothirsch, Damhirsch, Sikahirsch und das Reh.
Rothirsch
Der Rothirsch zeichnet sich durch sein rotbraunes Fell im Sommer aus, das im Winter zu einem grauen Fell wechselt. Männliche Hirsche tragen im Herbst grosse Geweihe, die jedes Jahr erneuert werden. Ein ausgewachsener Bulle kann bis zu 200 Kilogramm wiegen. Rothirsche sind Fluchttiere und meiden Konfrontationen, können aber in bestimmten Situationen aggressives Verhalten zeigen. Das Fleisch des Rothirschs hat einen herzhaften «Wild»-Geschmack.
Damhirsch
Damhirsche sind mittelgrosse Hirsche, die ein geflecktes Fell haben. Die Bullen tragen charakteristische Schaufelgeweihe, die jährlich erneuert erneuert. Damhirsche sind genügsame Tiere und bauen von allen Hirscharten am schnellsten ein Vertrauen zu Menschen auf. Ein ausgewachsener Bulle kann bis zu 80 Kilogramm schwer werden. Das Fleisch der Jungtiere hat einen milden Geschmack.
Sikahirsch
Ursprünglich stammt diese Hirschart aus Ostasien, sie ist mittlerweile aber auch in Europa beheimatet. Von der Grösse ähnelt der Sikahirsch dem Damhirsch. Die Geweihe des Sikahirschs verzweigen sich in acht Enden und bilden keine Schaufeln. Sikahirsche gelten als besonders aufmerksame Tiere, ihre Haltung gilt als eher schwierig. Das Fleisch ist würziger im Geschmack als das des Damhirschs.
Reh
Das Reh ist eine zierliche Hirschart und in Wäldern und auf Feldern zu Hause. Es hat ein rötlich-braunes Fell und ein weisses Hinterteil. Rehe weissen in der freien Wildbahn ein panisches Fluchtverhalten auf. Sie können sich aber in der Zucht auf den Menschen einlassen. Ein ausgewachsenes Reh wird bis zu 35 Kilogramm schwer. Das Fleisch ist mager und zart und hat einen feinen, delikaten Geschmack.
Die Hirschzucht sei ein netter Nebenverdienst, ein Hobby, «reich wird man damit nicht», sagt Strasser. Trotzdem: Die Anzahl gezüchteter Damhirsche hat sich in der Schweiz in den vergangenen 20 Jahren verdoppelt und umfasst mittlerweile fast 11’000 Tiere. Nicht nur für Jäger, auch für Züchter Strasser ist jetzt Hochsaison. Die Wildzucht bleibt ein Nischengeschäft. Dem Schweizer Bauernverband zufolge stammen zehn Prozent des Schweizer Wildfleischs aus der Zucht, 90 Prozent von der Jagd. Der grösste Teil des Wildfleischs auf unseren Tellern kommt jedoch aus dem Ausland. Im vergangenen Jahr betrug die verarbeitete Menge des einheimischen Wildfleischs gerade einmal 38,4 Prozent. 2022 wurden 2,62 Tonnen aus dem Ausland importiert, mehrheitlich aus Österreich und Slowenien. Doch der Anteil Schweizer Wild nimmt seit Jahren zu.
«Qualität hat seinen Preis»
Der Wild-Import ist für Züchter wie Theodor Strasser trotzdem ein Problem. Er drückt den Preis massiv. Seine Fleischerzeugnisse günstiger verkaufen möchte Strasser nicht: «Qualität hat seinen Preis.» Dieser sei Ausdruck der Wertschätzung für eine artgerechte Haltung und das Wohlbefinden der Tiere. Strasser sagt: «Bei uns wissen die Kundinnen und Kunden, woher das Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten werden.» Gegenüber gejagtem Wild hat Zuchtwild ebenfalls Vorteile: Die Fleischqualität ist stabiler.
Kurz vor der Wildsaison kommt auch für den 59-Jährigen der unangenehmste Teil beim Züchten. Während die meisten Züchter einen Jäger für diese Aufgabe aufbieten, kümmert sich Theodor Strasser persönlich um den Abschuss. Mit 15 Monaten erreichen die Damhirsche ihr Idealgewicht. Dadurch, dass die Jungtiere eher scheu sind, ist auch Strassers Beziehung zu ihnen nicht so stark wie zu den Weibchen und den beiden Stieren, «das hilft beim Abschuss».
Strasser tötet die Tiere selbst
Unsichtbar für die Tiere tötet der erfahrene Schütze die Hirsche mit einem gezielten Kopfschuss. «Die Hirsche werden in der Herde geschossen», sagt er. Dadurch soll Stress vermieden werden, der aufkäme, wenn man die Tiere von der Herde separieren würde. Auf mehrere Tage verteilt schiesst der Wildzüchter bis zu 30 Tiere pro Jahr. Anschliessend werden diese von einem regionalen Metzger für den Verkauf aufbereitet. Um den Verkauf kümmert sich Theodor Strasser selbst. «Als Züchter setze ich auf den persönlichen Kontakt, sowohl bei den regionalen Gastronomen als auch bei der Kundschaft, die bei uns ab Hof kauft.» Nebst dem Hofverkauf vertreibt Strasser seine Wildfleischerzeugnisse im Dorfladen oder mittels Bestellzettel übers Internet.
Wild und Zucht – ist das kein Widerspruch? «Unsere Tiere werden in der Zucht geboren, sie kennen nichts anderes. Trotzdem ist es uns wichtig, dass sie sich bei uns wohlfühlen», sagt Theodor Strasser. Derweil haben seine Hirsche genug vom Mais-Snack und springen freudig zurück auf ihre Weide.