Er zählt den ganz grossen Weinen Italiens und zu den Lieblingen von Herr und Frau Schweizer mit etwas grösserem Portemonnaie, der von Lodovico Antinori ins Leben gerufene Renommier-Bolgheri. Ein Monument italienischer Weinkultur, das mittlerweile zusammen mit Sassicaia, Tignanello und Solaia Synonym ist für die sogenannten Supertoskaner.
Bis so ein Wein in der Flasche ist, brauchts viele, viele Schrittchen. Nach der Arbeit im Rebberg – die Lese. Jahr für Jahr ein anderweitig gelagertes Erlebnis. Ornellaia-Direktor und Önologe Axel Heinz zur Lese 2017: «Aufgrund der sehr langen Trockenperiode waren wir gezwungen, zwei Wochen früher als normal mit der Ernte zu beginnen. Merlot von der letzten August- bis zur ersten Septemberwoche. Die Cabernet-Sorten kamen in den Genuss einiger Niederschläge und wurden in perfektem Zustand während der letzten Septemberdekade gelesen.» Nächster Schritt: Das Sortieren. Alle vertrockneten Beeren werden da aussortiert und nur perfekte Früchte verarbeitet. «Qualitativ gesehen werden es sicher schöne Rotweine, vollreif und konzentriert mit intensiver und dunkler Farbe, üppigen aber gleichzeitig reifen und seidigen Tanninen und glücklicherweise einer gesunden Säure, um den Alkoholgehalt auszubalancieren», so Heinz weiter.
Okay, machen wir nun einen Sprung zum Jahrgang 2015. Der Saft ist nun vergoren und schlummert in den Barriques, bevor die einzelnen Fassinhalte assembliert wird. Jetzt kommen wir ins Spiel und schauen in die einzelnen Barriques rein. Beginnend mit der Lage Bolgherese, 2005 gepflanzter Merlot. Klone: 182, 343, 347/420A. Boden: roter Sand mit Kalkstein. Reberziehung: Kordon. Rebstöcke pro Hektar: 6250. Ausrichtung der Zeilen: Ost/West. Lesezeitpunkt: 8. September 2015. Mazerationszeit: 21 Tage. Anteil neues Holz: 30%. Das heisst ein Drittel des Saftes wird in neuen, ungebrauchten Barriques veredelt. Die Lage wird wie folgt charakterisiert: «Die leicht sandigen Böden in Kombination mit den flachen Hängen bringen eine frühreifende Lage hervor. Die daraus entstehenden Weine werden üblicherweise für Le Serre Nuove verwendet.» Das ist der Zweitwein von Ornellaia. Erschwinglich, der aktuelle Jahrgang, den wir hier sezieren, kostet bei www.bindella.ch 49 Franken. Mit den technischen Daten bombardiere ich sie nur ein Mal. Einfach um zu zeigen, wie viele Parameter nur schon bei etwas Statischem wie der Lage hineinspielen. Es kommen dann x weitere hinzu. Wie die Wahl von Gärbehälter und Hefe, die Gärzeit - mit Ganztrauben oder gequetschten Beeren -, die Maischestandzeit, die Art des Untertauchens des Tresterkuchens, die Temperatur, die Art der Veredlungsfässer (Grösse, Holz, Herkunft, Toasting, Alter).
Okay, der Ertrag unserer Parzelle Bolgherese ist also nun in den Barriques. Was zeigt sie? Würzig-vegetale Noten in der Nase, etwas Peperoni, rechte Tannine, eine wunderschöne Frucht, leichte Pfeffrigkeit, milde Adstringenz (was ein leichtes Zusammenziehen des Gaumens zur Folge hat), Komplexität der Aromen, Tiefe, Frische und schöne Länge. Für sich alleine ist eine Wertung von 17,5 von 20 Punkten angebracht. Also eine sehr hohe Wertung. Warum kommen dann die wunderschönen Früchte dieser Parzelle «nur» in den Zweitwein? «Diese Probe hat die charakteristischen Komponenten eines Merlots: Sie ist körperreich aber geschmeidig, zeigt viel Frucht und ist enorm angenehm zu trinken», sagt Axel Heinz. «Aber es fehlt etwas an Vielschichtigkeit, an Eigencharakter, an Komplexität. Weshalb sie perfekt ist für den Serre Nuove.»
Und so gehts weiter. Probe für Probe. Das Telegramm zu den einzelnen Lagen, die üblicherweise im Hauptwein Ornellaia landen:
- Lage 2: Ginestraio. Merlot, gepflanzt 2003. Sehr mineralisch und konzentriert, herb, lang. 18/20. Heinz: «Hat etwas Steiniges an sich, ja Salziges.» Eine junge Lage mit grossem Potenzial.
- Lage 3: Bellaria. Merlot, gepflanzt 1991. Extrem fruchtig, hat Schmelz, ist hoch konzentriert, hat eine gewisse Herbe, ist super lang. Sensationell! 19/20. Axel sagt dazu: «Wir waren versucht, den einzeln abzufüllen, haben dieser Versuchung aber widerstanden. Könnte man aber problemlos als Einzellagenwein abfüllen. Dem fehlt praktisch nichts!» So also ist die Lage eine der tragenden Säulen des Ornellaia.
- Lage 4: Bellaria Alta. Cabernet Franc, gepflanzt 1995. Eher grünlich, Vermouth-mässig, steinig. 17,5/20. Axel: «Cabernet Franc, der in Bolgheri mittlerweile von einigen grossen Weingütern solo vinifiziert wird, spielt auch bei uns eine immer grössere Rolle. Danks seiner starken Kräuterwürze schafft er es eigentlich immer in die Cuvée. CF ist aber spröd und widerspenstig. Und es gibt nichts dazwischen: Ganz gross – oder ungeniessbar!»
- Lage 5: Bellaria. 1991 gepflanzter Cabernet Franc. Ganz ähnlich wie die vorherige Lage. Auch 17,5/20 Punkten. Axel: «Wollte ich den reinsortig abfüllen, würde ich fünf Prozent Merlot beifügen.»
- Lage 6: Olivino. 2001 gepflanzter Cabernet Sauvignon. Ist rauchig-mineralisch, recht hart, mächtig, rebsortentypische Kräuterigkeit, rechte Tannine. 18/20. Axel: «Eine recht strenge Probe, karge Nobilität, nie anbiedernd. Unverzichtbar für die Assemblage! Gibt ihr Macht und Wucht. Ein Primus inter pares. Zeigt die ganze Grösse von Bolgheri und Ornellaia.»
- Lage 7: Bellaria Alta. 1995 gepflanzter Cabernet Sauvignon. Eher rauchig, frisch, recht streng, Kraft, lang. 18/20. Axel: «CS muss nicht immer einschüchternd sein, das zeigt der hier. Der ist ein leiser, zarter, filigraner Vertreter. Sehr aromatisch und komplex, leichtfüssig und nicht säurebetont. Ein Teamplayer. Den ich niemals einzeln ausbauen würde.»
- Lage 8: Ornellaia Vecchie Viti. 1984 gepflanzter Cabernet Sauvignon. Komplex, füllig, rechte Tannine, Adstringenz, superlang. 18/20. Axel: «Das sind die ältesten Weinberge, in der mediterranen Macchia, es ist sehr heiss hier. Das ist jetzt die volle Cabernet-Wucht, nicht ohne Geschmeidigkeit indes. Aber es mangelt an Vielschichtigkeit und Finesse. Am Gaumen ist die Präsenz exzessiv!»
- Lage 9: Bellaria Alta. 1995 gepflanzter Petit Verdot. In der Nase zurückhaltend, mineralisch, würzig, rustikal-herb, hart, enorme Tannine, einfach gestrickt. 16,5/20. Axel: «Petit Verdot ist eine irgendwie mysteriöse Rebsorte. Wir geben zwei, drei, vier Prozent in die Cuvée, mehr nie. Da stellt sich die Frage. Braucht es das überhaupt? Aber es ist dasselbe wie in der Küche mit Salz und Pfeffer. Die Traube ergibt Farbstoff, Gerbstoff, Wucht und Konzentration. Da reichen die paar Prozent. Mehr darf es wegen seiner Rustikalität nie sein! Dieser her ist für mich allerdings gezähmt und zivilisiert, weil er in einer grossen Lage wächst.»
Unter dem Strich erklärt Axel Heinz, was es bedeutet, Ornellaia zu assemblieren: «Total sind es neunzig verschiedene Grundweine, die eigentlich einzeln ausgebaut werden wie im Burgund. Nur dass die Weine dann nicht einzeln in die Flasche kommen, sondern in die Cuvée.»
Die einzelnen Bestandteile zusammen ergeben also den Ornellaia 2015, der erst nächstes Jahr auf den Markt kommt. Im Moment tippe ich auf einen Wein mit 19-Punkte-Potenzial. Sicher mehr als der für Ornellaia-Verhältnisse eher durchschnittliche 14er. Hier sind die beiden neuen Jahrgänge der Topweine:
Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2015: leicht tertiäre Aromen, komplexe, wenngleich derzeit verschlossene Nase; im Gaumen Tiefe, sehr floral, Kräuter, Power, frisch, Eleganz, bleibt immer feingliedrig - wie immer in guten Jahren, dann mundfüllend, wunderbare Struktur und tolle Länge. Score: 18/20 (CHF 49.--. www.bindella.ch).
Ornellaia 2014: Ausladende Nase, viel Frucht, die eingekocht wirkt, dunkle Schoggi, im Power, mächtig, feinkörnige und reife Tannine, Würze, leicht animalisch, im Finish trinkig, recht lang. Score: 18/20 (CHF 160.--. www.bindella.ch)
GIOVANNI CHIAPPINI: STARKER WEISSER AUS BOLGHERI
In der Region Bolgheri tummeln sich Prestige-Weingüter, die Investorengruppen, den grossen Weinhäusern oder spleenigen Millionären gehören. Doch es gibt auch kleine Familienunternehmen, die irgendwie im Karpfenteich mitzuschwimmen versuchen. Einigen gelingt das mit grossem Erfolg. Wie der Azienda von Giovanni Chiappini, einer ursprünglich aus den Marken stammenden Familie
70 000 Flaschen produziert die Kellerei mittlerweile. Man habe aber vor Augen in den nächsten Jahren auf 100 000 zu kommen, sagt Giovannis Tochter Martina, die für den kommerziellen Teil zuständig ist. Produziert wird biologisch. Zertifiziert gar. «Zuchthefe benützen wir gar nicht. Und auch die Temperaturkontrolle erfolgt manuell», sagt Giovanni.
Schlechte Rote in Bolgheri zu produzieren ist kaum möglich, so gut sind die Grundparamater. Einen guten Weissen zu keltern hingegen eine Riesen-Challenge. Der Familie Chiappini gelingt das mit dem Vermentino Le Grottine mit am besten. Weshalb das? Giovanni: «Wir lesen manuell. Die Gärung dauert zwei bis vier Wochen. Danach lassen wir den Saft eine Zeit lang auf der Schale, um ein bisschen mehr Struktur zu erhalten. Wir behandeln ihn also fast wie einen Roten. Den Presswein fügen wir auch hinzu.»
Keine Kompromisse also. Die gibts auch bei den Roten nicht. «Wir selektionieren gnadenlos», sagt Giovanni. «So kann es vorkommen, dass wir auch mal die Hälfte der Trauben für unseren Superiore rausschmeissen.» Und auch für die sortenreinen Roten namens Lienà: Petit Verdot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot. «Da machen wir bloss zwei, drei Barriques pro Traubensorte. Meist nur je 600 Flaschen. Das sind also minimale Mengen», erläutert Giovanni.
So ähnlich wie der Ertrag aus den Olivenhainen. Wobei: Die bis 90 Jahre alten Bäume sind bei den Chiappinis nicht irgendwo separat angelegt. Ein wichtiger Teil sind Mischanlagen. Also eine Reihe Olivenbäume, eine Reihe Reben, Olivenbäume, Reben etc. So wie es am natürlichsten und ökologischsten ist.
Und weil die Chiappinis einen tollen Job machen, geht es der Familie alles andere als schlecht. «2014 haben wir die Weine erstmals im neuen Keller gekeltert», Martina. Und der kann durchaus als Prestigeobjekt durchgehen. Und wer hier mal ein paar Tage abschalten will? Das Chiappinsche Agriturismo «Tra gli Ulivi» ist gepflegt, mitten in den Olivenhainen und hat einen wunderbaren Pool.
DIE CHIAPPINI-WEINE:
- Vermentino Le Grottine 2016 (Foto): Tolle Mineralität, Peperoni, Stachelbeeren, hat Säure du Struktur, ist typisch, Power, mittleres Finale. Giovanni: «Wir dürften zwanzig Prozent zusetzen. Viele machen das und verschneiden mit Sauvignon oder Chardonnay, um den Wein lieblicher und nach Aprikosen schmeckend zu machen. Wir nicht.» Score: 16,5/20 (CHF 18.—für Jahrgang 2015. www.unicovino.ch).
- Ferrugini Bolgheri Rosso 2015: Ein im Stahltank ausgebauter fruchtbetonter Wein, Chriesi, auch dunkle Beeren, Schmelz, trinkig, sauber, zugänglich, dennoch Ecken und Kanten, mittleres Finale. Score: 16/20 (CHF 22.--. www.raeberswiss.ch).
- Felciaino Bolgheri Rosso 2015: Minime Zigarrennoten, Parfüm, leicht vegetal-grün, mineralisch, ein durchaus eckiger Terroirwein mit recht langem Finale. Score: 16,5/20 (CHF 28.--. www.raeberswiss.ch).
- Guado de’ Gemoli Bolgheri Superiore 2013 (Foto): Extrem mineralische Nase, erdig-sandig, Power, Fruchtextrakt, Druck, leichte Säure, Ecken und Kanten, dennoch filigran, schöne Länge. Score: 18/20 (CHF 74.--. www.raeberswiss.ch).
- Lienà Petit Verdot 2012 (Foto): Wunderschöne ausladende Nase, Fruchtpower, Tabak, etwas Peperoni, Druck im Gaumen, kräftig, aber nicht kompottig, Fülle, eukalyptisch, mineralisch, langer Abgang. Toll! Score: 18/20 (CHF 90.—für Jahrgang 2005, www.unicovino.ch. Jahrgang 2010 für CHF 84.-- bei www.raeberswiss.ch).
WEIN DER WOCHE: RIECINE CHIANTI
Riecine gehört nicht zu den traditionsreichsten Gütern des Chianti. Es wurde 1971 vom inzwischen verstorbenen Engländer John Dunkley und seiner italienischen Frau Palmina gegründet. 1996 ging das Gut an den Amerikaner Gary J. Baumann über, der es 16 Jahre später an eine anonyme Investorenfamilie verkaufte. Verarbeitet wird einzig Sangiovese. Dies mittlerweile biologisch. General Manager Alessandro Campatelli hat auf vielen Renommiergütern wie zum Beispiel Monteverro gearbeitet. Auf Riecine wird voll auf Tradition ohne viel Schnickschnack gesetzt. Die Trauben des Basis-Chianti 2014 werden in Zement und in Edelstahltanks vergoren. Danach 18 Monate in gebrauchten und neuen Barriques ausgebaut. Es schimmern rote Beeren wie Johannisbeeren durch, Mineralität, Kräuterigkeit, die Säure dominiert den floralen Gaumen, der Wein ist feingliedrig, Himbeeren und Minze im eher kurzen Finish. Einfach gestrickter, süffiger Chianti. Score: 15,5/20 (CHF 21.90. www.weibelweine.ch)
DER SCHNAUZWEIN IM MOVEMBER
Movember muss man mittlerweile nicht mehr gross erklären. Ganz kurz: Es ist eine Fundraising-Aktion zugunsten der Forschung und Vorbeugung von Prostatakrebs und anderen Gesundheitsproblemen von Männern. Hierfür lassen die Herren der Schöpfung im Monat November die Schnäuze spriessen.
Beim Zürcher Weinhändler Marc Landolt habe ich keinen Schnauz detektiert, da er immer Drei-Millimeter-Bart trägt. Aber einen Wein, den er als Movember-Getränk ins Rennen geworfen hat: Den Don Baffo von Ego Bodegas aus der DOC Jumilla unweit von Murcia. Pro verkaufte Flasche geht ein Franken an Movember.
Zum Wein, dem Jahrgang 2016: Die Nase ist fruchtig-süss, leicht überladen, zältlig, Cassis, Fülle, die enorme Fruchtsüsse wird durch die lebhaften Tannine und die Säure grade noch so aufgefangen, die Textur ist samten, frisch, mittellang. Ein Everybody’s Darling. Score: 15,5/20 (CHF 15.--. www.landolt-weine.ch)
WO GIBTS WAS ZU DEGUSTIEREN?
- 16. bis 19. November. Donnerstag/Freitag 16 bis 21 Uhr, Samstag 14 bis 21 Uhr, Sonntag 11 bis 18 Uhr. Wyschiff Zug. In Zug hat das Wyschiff Schweizer Winzer Tradition. Es legt hier zum 10. Mal an. Eröffnet wird der Anlass auf der MS Zug am Freitag um 16 Uhr durch Frau Landammann Manuela Weichelt-Picard. 19 renommierte Schweizer Familienbetrieben stellen über 300 Weine vor. Eintritt: CHF 10.-- (inkl. Wyschiff-Glas). Bahnhofsteg Zug. www.wyschiff.ch.
- 18. November. 10 bis 16 Uhr. Eve Jeli von Spier besucht Kapweine. Gratis. Rütibüelstrasse 17, Wädenswil. www.kapweine.ch.
- 20. November. 16.30 bis 20 Uhr. Wines of Portugal Grand Tasting. Über 55 Weingüter aus den hervorragendsten portugiesischen Weinregionen präsentieren ihre Gewächse. Seminar «Streifzug durch Portugals Sorten und Terroirs» von 17 bis 18 Uhr, moderiert von VINUM-Chefredaktor Thomas Vaterlaus. Gratis mit Voranmeldung. Tageskasse: CHF 10.--. Lake Side, Bellerivestrasse 170, Zürich. www.vinum.ch/portugal.
- 25. November. 10 bis 18 Uhr. ADVENTure-Degu-Event mit Graill/Braai. 10% auf alle nichtbereits rabattierten Weine. Gratis. Rütibüelstrasse 17, Wädenswil. www.kapweine.ch.
- 25. November. 11 bis 19 Uhr. Herbstdegustation von Küferweg. Das gesamte Sortiment – rund 200 Weine und Spirituosen – stehen bereit. Während des ganzen Tages moderierte Verkostungen. 11 bis 12 Uhr geführte Degu «Österreichs Gustostückrl», die Weine von Birgit Braunstein und Fred Loimer. Dazu Käth Galizias Leckerbissen. Gratis. Erstmals in der Konservi, Seetalsstrasse 2, Seon. www.kueferweg.ch.
- 29. November. 16 bis 20 Uhr. Vinea on Tour! 36 Spitzenwinzer aus der ganzen Schweiz präsentieren ihre besten Tropfen. Dazu gibts Gaumenhäppchen und exklusive Käse. Um 16.30 Uhr Seminar «Eigenartige Facetten der Schweizer Weinwelt». Seminar: CHF 35.--. Degustation: Gratis bei Voranmeldung. Hotel Widder, Zürich. www.vinea.ch/vinea-on-tour.
- 30. November. 17 bis 21 Uhr. Champagner-Degu. Geöffnet wird, was das Herz begehrt. Dazu frische Austern und Rauchlachs, serviert von Dörig und Brandl. Eintritt: Vorverkauf CHF 30.--, Abendkasse CHF 35.-- (ohne Essen). Paul Ullrich AG, Schneidergasse 27, Basel. www.ullrich.ch/events.
- 1. und 2. Dezember. Freitag 15-21 Uhr. Samstag 11-20 Uhr. Vinumrarum – die Weinmesse. 70 selbst-einkellernde Schweizer Weinbauern aus dem ganzen Land präsentieren ihre aktuellen Kreationen. Total über 600 Weine! Neu: Anreise in Luxusbussen aus der ganzen Schweiz und Weinmesse und an den Berner Weinachtsmarkt. Details: www.eurobus.ch/vinumrarum. Eintritt: Tageskasse CHF 15.--. Vorbestellung CHF 10.--. Plenarsaal im Kongresszentrum der Bernexpo, Bern. www.vinumrarum.ch.