Mehr als nur ein Stück Fleisch zwischen zwei Brotdeckeln: Hamburger sind Kult! Warum das so ist, lässt sich nicht ausmachen, am naheliegensten ist wohl, dass einfach alle auf die Fleischmischungen stehen. Und dass man als Koch bei der Zubereitung so richtig kreativ werden kann.
Dennoch, wer seine Gäste mit einem guten Hamburger auf dem Grill verwöhnen möchte, sollte einige Tricks beherrschen. Dann wird aus dem einfachen Gericht ein wahrer Gaumenschmaus.
1. Das richtige Hackfleisch nehmen
Zentral ist natürlich die Wahl des Fleisches. Ob man reines Hackfleisch vom Rind verwendet oder eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Für Ueli Bernold, zehnfacher Schweizer Meister im Grillieren und landesweit unter dem Namen «Grill-Ueli» bekannt, steht zweifelsfrei fest, dass «ein guter Burger aus reinem, frisch gehacktem, hochwertigem Rindfleisch mit einem Fettanteil von 15 Prozent besteht».
2. Mit fischen Kräutern würzen
Der Grillspezialist empfiehlt, je nach Lust und Laune die Fleischmasse mit klein geschnittenem Gemüse, Knoblauch oder Pilzen anzureichern sowie etwas Paniermehl, frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Majoran oder Salbei) und gehackte Zwiebeln unterzumischen. «Wichtig ist, dass man die Zwiebeln vorher andünstet, damit sie bekömmlicher sind», empfiehlt er.
Sandro Flury, Küchenchef im Zürcher Lokal Coco Grill und Bar, gibt immer auch ein Ei dazu, damit die Fleischmasse besser bindet (1 Ei/350 gr. Fleisch). Statt Paniermehl bevorzugt Flury in Milch eingeweichtes Toastbrot, das er sanft von Hand ausdrückt. Aber nicht zu fest drücken, «das Brot soll schön feucht sein, so wird der Burger nicht trocken». Eine spezielle Hamburgerpresse braucht er nicht. «Ich forme die Burger von Hand, verwende zum Portionieren eine Suppenkelle und zum Flachdrücken einen Dosendeckel.»
3. Nach dem Grillieren salzen
Beim Salzen sind sich die Grillprofis nicht einig. Jamie Purviance, weltbekannter TV-Koch und Grillmeister aus den USA, empfiehlt, das Fleisch erst nach dem Grillieren zu salzen, um ein Austrocknen zu verhindern. Grill-Ueli und Flury dagegen salzen (und pfeffern) das Fleisch vor dem Garen – aber unbedingt mit Meersalz.
4. Richtige Temperatur ist entscheidend
Beim Grillieren der Burger ist die Temperatur entscheidend, 180 bis maximal 200 Grad sind ideal. «Ist die Glut zu heiss, wird das Fleisch aussen schwarz und bleibt innen roh», so Grill-Ueli. Je nach Grösse werden die Pattys auf jeder Seite vier bis fünf Minuten gebraten.
5. Cheesburger richtig grillieren
Für einen Cheesburger grilliert man zuerst die eine Seite, wendet das Fleisch, belegt es mit einer Scheibe gut schmelzendem Käse wie Emmentaler, Gruyère oder Gorgonzola und brät dann die andere Seite. Egal, ob Cheese- oder Hamburger, das Fleisch sollte nur einmal gewendet werden, um ein Auseinanderfallen zu verhindern.
6. Brot kurz toasten
Ebenfalls Geschmackssache ist, ob man wie Sandro Flury ein herkömmliches Hamburger-Brötli (Bun) verwendet oder ob man das Fleisch lieber wie Grill-Ueli zwischen ein aufgeschnittenes Ciabatta-Brot klemmt. Wichtig ist, dass man das Brot kurz auf dem Grill toastet, damit es schön warm und knusprig ist.
7. Bei den Beilagen zurückhaltend sein
Bei den Beilagen sind Fantasie gefragt: Salatblätter, Sprossen, Radiesli-, Gurken- oder Tomatenscheiben verleihen Frische und Farbe, während Oliven und Kapern Akzente setzen. Aber Achtung: Wer es zu gut meint, läuft Gefahr, den delikaten Geschmack des Fleisches zu überdecken. Für Grill-Ueli ist deshalb weniger mehr. «Lieber einen richtig guten Fleischburger machen und bei den Beilagen zurückhaltend sein!»
