Zum vierten Mal kommen Fans von Vermicelles diesen Herbst in Zürich in einem einzigartigen Pop-up-Store auf ihre Kosten. In der Vermicelleria stehen vom 4. bis 27. November ausschliesslich Desserts aus Marronipüree auf der Karte. Das heisst: Coupes mit den charakteristischen, zu Häufchen aufgetürmten Würmchen.
Besucher des Lokals im Kreis 4 können zwischen Vermicelles aus Tessiner oder Bergeller Marroni wählen. Zum Coupe gehört entweder im Feuerofen gebrannte Meringue aus dem Emmental mit Greyerzer Doppelrahm oder Meringue mit Vanilleglace und Schlagrahm. Dazu gibts – optional – Kompott aus warmen Kirschen, Gourmet-Kaffee, Obstbrände und Most mit Quittenschnaps. Alle Produkte stammen aus der Schweiz.
Es sei die Kombination aus unterschiedlichen Konsistenzen, die ein Vermicelles-Dessert so speziell mache, sagt Nicole Heim (34), Innenarchitektin und Mitgründerin der Vermicelleria. «Die cremigen Würmchen, die brüchige Meringue und der feuchte Rahm – das ergibt ein einzigartiges Zusammenspiel.»
1,5 Tonnen Kastanien wurden verwertet
Auf die Idee, das typische Schweizer Herbstdessert saisonal in einem Shop anzubieten, kam sie mit Freunden aus dem Kreativbereich, mit denen sie ein Gemeinschaftsatelier teilt. Sie hätten, sagt Heim, bei der Arbeit viel Vermicelles gegessen und irgendwann festgestellt, dass die meisten aus italienischen oder portugiesischen Marroni gemacht waren. «Dabei gibt es in der Schweiz Orte, an denen sie relativ wild wachsen.»
Die Hälfte der rund 1,5 Tonnen Marroni, die für die kommende Vermicelleria verwertet wurden, sammelte Heim mit ihren Freunden und rund 15 Kollegen eine Woche lang im Tessin. Die andere Hälfte bezog sie beim Kastanienverein des Bergells. Es sei eine sehr strenge Arbeit, sagt sie. Wenn die Selven, wie die Baumanlagen heissen, nicht gepflegt seien, müsse man im Laub gebückt nach den sogenannten Igeln suchen. In jedem befinden sich drei Kastanien, die es rauszuschälen gilt. «Selbst ein geübter Sammler schafft nur sechs Kilo pro Stunde.»
«Vermi-Paradies» inklusive Fanshop
Danach müssen die Marroni sortiert und in Wasser eingelegt werden. Wenn eine einen Wurm hat, schwimmt sie an der Oberfläche. Verarbeitet hat die Ernte die Vermicelles-Fabrik Rudolf Moser AG in Siselen im Berner Seeland. «Unser Püree schmeckt natürlich, weil es keine Konservierungsstoffe und wenig Zucker enthält», sagt Heim.
Als 2019 die erste Vermicelleria eröffnet wurde, musste sie vorzeitig schliessen, weil die Kunden das Sortiment leergekauft hatten. Inzwischen wurde auch der Platz in der Gelateria Tellhof, wo das Pop-up-Lokal bisher stationiert war, immer knapper. Deshalb öffnet die Vermicelleria dieses Jahr an einem grösseren Ort an der Bäckerstrasse 26 ihre Tore.
In einem drei Meter hohen Raum im Industrielook entsteht auf 240 Quadratmetern ein «Vermi-Paradies», wie Heim es nennt, inklusive Fanshop mit Merchandise wie Poster und T-Shirts. Zu kaufen gibts dort auch das extra für die Vermicelleria produzierte Keramikgeschirr.
Vermicelleria, 4. bis 27. November, Bäckerstrasse 26 (Innenhof), 8004 Zürich
