Ich sage jeweils, gib zehn Leuten die gleichen Zutaten für eine Tomatensauce und du wirst zehn verschiedene Saucen bekommen. Das bedeutet ganz einfach, dass die Art und Weise, wie etwas gekocht wird, mindestens so wichtig ist, wie mit welchen Zutaten es gekocht wird.
Starten wir mit den Zutaten. Lassen wir mal Pelati aus der Dose, passierte Tomaten aus dem Glas und Tomatenmark aus der Tube beiseite. Sie alle sind zwar bestens geeignet, um eine hervorragende Tomatensauce zu kochen, aber wir konzentrieren uns jetzt mal explizit auf frische Tomaten. Und da müssen wir brutal ehrlich sein. Nur mit vollreifen Tomaten der passenden Sorte bekommt man eine richtig gute Tomatensauce hin. Das heisst: nur von Sommer bis Herbst. Geeignet sind Kirschtomaten wie Datterini, Pachino, Piennolo oder Piccadilly, Flaschentomaten wie San Marzano und Roma oder runde wie die Ramato. Ungeeignet sind typische Salattomaten wie Ochsenherz und ähnliche, gerippte Sorten.
Die weiteren Zutaten sind: Olivenöl extra vergine und nur Olivenöl extra vergine. Vergessen Sie Butter oder andere Öle. Damit können Sie zwar auch eine «Sauce mit Tomaten» machen, aber die hat nichts mit einem authentischen «sugo al pomodoro» für Pasta gemein. Weiter braucht es: Zwiebeln oder Knoblauch. Entweder, oder, nicht beides. Kochen Sie mal zwei verschiedene Saucen und Sie werden einen enormen Unterschied feststellen. Zwiebeln machen die Sauce süss und sämig, Knoblauch kraftvoll duftend. Schliesslich braucht es nur noch Salz, Pfeffer und genau 1 Kraut (in Worten: eines!) Am besten Basilikum oder flache Petersilie. Auf keinen Fall eine beliebige getrocknete «Mediterrane Kräutermischung».
Kommen wir zur Kochtechnik. Mit Kirschtomaten gehts am schnellsten. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und fein geschnittene Zwiebel oder Knoblauch anschwitzen, ohne zu bräunen. Halbierte Kirschtomaten dazugeben und diese offen 5 Minuten karamellisieren. Das bringt die ganze Süsse der Tomaten hervor. Das Schlimmste, was man einer Tomatensauce antun kann, ist, sie mit Zucker zu süssen. In der Zeit, in der die Pasta kocht, die Tomaten zugedeckt weichschmoren, dann salzen und pfeffern. Um die Tomatensauce schön zu binden, 1 Tasse Pastawasser dazugeben und die Pasta tropfnass bei mittlerer Hitze mit den Tomaten durchschwenken. Basilikum hineinzupfen und servieren. Pa-ra-die-sisch gut!
Die grösseren Tomaten kreuzweise einschneiden, im kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, im kalten Wasser abschrecken und schälen. Dann, wie oben beschrieben, Olivenöl aromatisieren, die Tomaten dazugeben, 5 Minuten offen karamellisieren und zugedeckt mindestens 1 bis 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln. Tomaten zerdrücken, salzen, pfeffern und – jetzt kommts: So lange offen köcheln, bis das überschüssige Wasser verdampft und die Sauce eindickt. So könnte man sie auch in sterilisierte Gläser einfüllen und für den Winter einmachen. Oder man zupft Basilikum hinein und mischt sie mit der gekochten Pasta.
Übrigens: Ein «sugo al pomodoro» wird niemals mit dem Mixer püriert.