Heiko Nieder (46) ist schon lange auf dem Radar des Gault Millau. In Zürich, wo er seit zehn Jahren im The Restaurant auf dem Dolder kocht, ist er die Nummer eins. Der «Mann mit der Pinzette», so sein Spitzname, hat bereits 18 «Gault Millau»-Punkte (seit 2012) und 2 Michelin-Sterne (seit 2011). Im spektakulären Rahmen des Dolder Grand inszeniert Nieder kulinarisch die ganz grosse Oper. Jedes Gericht ist eine anspruchsvolle Komposition, aus jeder Zutat macht er eine Sensation. Was braucht es für eine derart überragende Küche? «Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen – von allem ein bisschen», sagt Nieder.
Nach einer Lehre im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten ging der Norddeutsche 1994 ins Le Canard zu Josef Viehhauser in Hamburg (D) und 1995 ins Zur Traube zu Dieter L. Kaufmann in Grevenbroich (D). 1997 wechselte er ins Restaurant Vau in Berlin. 2002 kam er als Küchenchef ins L'Orquivit in Bonn und erkochte sich seinen ersten Stern. Seit 2008 ist er Küchenchef im The Restaurant im Hotel The Dolder Grand in Zürich.
«Gault Millau»-Chefredaktor Urs Heller: Nieder habe ihn zehn Jahre lang «herausgefordert, begeistert, verwöhnt und auch mal verwirrt». Nieder kocht auf dem Dolder unter besten Bedingungen und kann sich mit seiner jungen Brigade voll auf The Restaurant konzentrieren. Den Gemüse- und Kräutergarten hat er hinter dem Haus. Nieder ist der siebte 19-Punkte-Chef der Schweiz – neben Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Sierre VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel).
Köchin des Jahres – Madame Marie
Marie Robert (29), die Köchin des Jahres 2019, hat aus dem Café Suisse in Bex VD eine anspruchsvolle Adresse gemacht. Der Name täuscht etwas, ist doch das Café in einem ehemaligen Bauernhaus kein Ort, wo man schnell ein Sandwich verdrückt. Und es ist etwas zu geschmackvoll eingerichtet, um als einfaches Lokal durchzugehen. Über einen Treppenaufgang gelangt man sogar auf einen Balkon, wo man unter Designerlampen speisen kann. Das Menü «Marie der 7 Eindrücke» mit Weinbegleitung und Teilnahme an einer gastronomischen Tombola für 145 Franken ist auch nicht gerade unterste Preisschublade – dafür gibt es aber innovative Gourmet-Qualität. 14 Punkte hatte sie bisher schon. «Ihre Gerichte sind stilsicher, ausgefeilt, manchmal poetisch, oft spektakulär», lobt der Gault Millau. Die Romande wollte schon Köchin werden, als sie vier Jahre alt war. Mit elf Jahren kreierte sie eigene Desserts, bis heute liegt ihr die Patisserie besonders am Herzen. Sie und ihr Team lieben das Spielerische nicht nur auf dem Teller. Beim nach der Köchin benannten Menü «Marie der 7 Eindrücke» werden die Gäste zu einer Tombola eingeladen, wo es Kulinarisches zu gewinnen gibt. Das Café übernahm die damals 21-Jährige im Jahr 2010. Der Innenraum und die Einrichtung sind ebenfalls sehr geschmackvoll.
Die gelbe Gourmet-Bibel erscheint heute (52 Franken). Wieder empfehlen die Tester 850 Restaurants, Wirtschaften und Landgasthöfe. 101 Adressen sind im GaultMillau erstmals gelistet. Das gelbe Buch stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.
2019 sei das Jahr der Entdeckungen», sagt Chefredaktor Urs Heller. Die Entdeckung in Basel ist Pascal Steffen, der frühere Vize von Nenad Mlinarevic im Restaurant Roots. Jeroen Achtien war die Nummer 2 bei Dreisternekoch Jonnie Boer in Holland – jetzt ist er selber der Boss und zaubert im Sommer im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605). Caminada-Schüler Marco Campanella kocht im La Brezza im Eden Roc in Ascona. Alle drei Jung-Chefs starten ihre GaultMillau-Karriere mit 16 Punkten. Der Belgier Bert De Rycker ist mit 15 Punkten GaultMillaus Entdeckung in der Romandie. Sein Revier: Le Rawyl, Randogne VS, an der Strasse nach Crans.
Viermal verteilte der GaultMillau 18 Punkte:
An die «Aufsteiger des Jahres» am Herd Sebastian Zier und Moses Ceylan im Einstein in St. Gallen, an Walter Klose auf dem Gupf in Rehetobel AR, an Mattias Roock im Castello del Sole in Terreni alla Maggia (err ist «Aufsteiger des Jahres im Tessin»). Martin Göschel vom The Alpina im Restaurant Sommet in Gstaad..
In Rente geht einer der besten 18-Punkte-Chefs im Land geht in Rente: Hans-Peter Hussong ist «Aussteiger des Jahres». Der «Aufsteiger des Jahres in der Romandie» ist Armel Bedouet, er kocht 17-Punkte-Küche in einem sehr kleinen Restaurant (L’Aparté, Royal Manotel, Genf).
Hotel des Jahres Bürgenstock Resort, Bürgenstock NW, 16 Punkte, 15 Punkte, 14 Punkte, 13 Punkte. Küchendirektor Mike Wehrle hat ambitionierte Köche aus der ganzen Welt an den Vierwaldstättersee gelotst und ist auch ein Gourmet-Resort. Und GaultMillaus «Hotel des Jahres». Who else?
Weiblicher Sommelier des Jahres 2019
Nur wenige Frauen setzen sich in der Top-Gastronomie durch. Tanja Grandits (Stucki, Basel) führt die Liste der Lady-Chefs mit 18 Punkten an. Doch das ist neu: Frauen setzen sich als Sommelière durch, auch in Spitzenrestaurants. Beispiel: Andreas Caminada hat auf Schloss Schauenstein den Kellerschlüssel Anna Junge übergeben. Als «Sommelier des Jahres» kennt sie sich in der Bündner Herrschaft genauso gut aus wie in der internationalen Weinwelt. Anna ist neben Nathalie Ravet (Vufflens-le-Château VD) die zweite Frau in der ersten Liga.
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I Pascal Steffen, Roots, Basel, 16 Punkte 16 Punkte und die Auszeichnung «Entdeckung des Jahres» für einen jungen Chef, der vor allem eines mag: Gemüse.
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II Jeroen Achtien, Vitznauerhof, Sens, Vitznau LU, 16 Punkte. Jeroen Achtien, war Küchenchef bei Jonnie Boer in Holland (drei Sterne) und rockt jetzt mit seiner Gang den Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Was Jeroen im Sens und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605) präsentiert, tönt wild – und schmeckt trotzdem sehr harmonisch. Eine Entdeckung! 16 Punkte.
Entdeckung des Jahres im Tessin Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona TI, 16 Punkte Er stammt aus der Talentschmiede von Andreas Caminada und kriegt im Eden Roc, Ascona, seine Chance: Das Signature Restaurant La Brezza ist sein Revier.
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz Bert De Rycker, Le Rawyl, Randogne VS, 15 Punkte. Note 15 zum Start, «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz».
Aussteiger des Jahres Hans-Peter Hussong, Zum Wiesengrund, Uetikon am See ZH, 18 Punkte Hans-Peter Hussong geht in Rente und kocht nur noch für Freunde. Er hat Talente wie Andreas Caminada und Nenad Mlinarevic entdeckt, ausgebildet, gefördert. Er war einer der Ersten, der sich von schweren Saucen und Klimbim auf dem Teller verabschiedete. Hans-Peter Hussong ist GaultMillaus «Aussteiger des Jahres».
Patissier des Jahres Sébastien Quazzola, Le Richemond, Le Jardin, Genf, 16 Punkte.
Schweizer Star im Ausland Cornelius Speinle, The Fontenay, Lakeside, Hamburg, 17 Punkte. Hamburg schwärmt vom neuen Luxushotel The Fontenay – und vom jungen Küchenchef Cornelius Speinle. Der Schaffhauser hat Carte blanche und mit seiner 14-köpfigen, jungen Brigade auch grosse Ambitionen.
Die gelbe Gourmet-Bibel erscheint heute (52 Franken). Wieder empfehlen die Tester 850 Restaurants, Wirtschaften und Landgasthöfe. 101 Adressen sind im GaultMillau erstmals gelistet. Das gelbe Buch stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.
2019 sei das Jahr der Entdeckungen», sagt Chefredaktor Urs Heller. Die Entdeckung in Basel ist Pascal Steffen, der frühere Vize von Nenad Mlinarevic im Restaurant Roots. Jeroen Achtien war die Nummer 2 bei Dreisternekoch Jonnie Boer in Holland – jetzt ist er selber der Boss und zaubert im Sommer im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605). Caminada-Schüler Marco Campanella kocht im La Brezza im Eden Roc in Ascona. Alle drei Jung-Chefs starten ihre GaultMillau-Karriere mit 16 Punkten. Der Belgier Bert De Rycker ist mit 15 Punkten GaultMillaus Entdeckung in der Romandie. Sein Revier: Le Rawyl, Randogne VS, an der Strasse nach Crans.
Viermal verteilte der GaultMillau 18 Punkte:
An die «Aufsteiger des Jahres» am Herd Sebastian Zier und Moses Ceylan im Einstein in St. Gallen, an Walter Klose auf dem Gupf in Rehetobel AR, an Mattias Roock im Castello del Sole in Terreni alla Maggia (err ist «Aufsteiger des Jahres im Tessin»). Martin Göschel vom The Alpina im Restaurant Sommet in Gstaad..
In Rente geht einer der besten 18-Punkte-Chefs im Land geht in Rente: Hans-Peter Hussong ist «Aussteiger des Jahres». Der «Aufsteiger des Jahres in der Romandie» ist Armel Bedouet, er kocht 17-Punkte-Küche in einem sehr kleinen Restaurant (L’Aparté, Royal Manotel, Genf).
Hotel des Jahres Bürgenstock Resort, Bürgenstock NW, 16 Punkte, 15 Punkte, 14 Punkte, 13 Punkte. Küchendirektor Mike Wehrle hat ambitionierte Köche aus der ganzen Welt an den Vierwaldstättersee gelotst und ist auch ein Gourmet-Resort. Und GaultMillaus «Hotel des Jahres». Who else?
Weiblicher Sommelier des Jahres 2019
Nur wenige Frauen setzen sich in der Top-Gastronomie durch. Tanja Grandits (Stucki, Basel) führt die Liste der Lady-Chefs mit 18 Punkten an. Doch das ist neu: Frauen setzen sich als Sommelière durch, auch in Spitzenrestaurants. Beispiel: Andreas Caminada hat auf Schloss Schauenstein den Kellerschlüssel Anna Junge übergeben. Als «Sommelier des Jahres» kennt sie sich in der Bündner Herrschaft genauso gut aus wie in der internationalen Weinwelt. Anna ist neben Nathalie Ravet (Vufflens-le-Château VD) die zweite Frau in der ersten Liga.
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I Pascal Steffen, Roots, Basel, 16 Punkte 16 Punkte und die Auszeichnung «Entdeckung des Jahres» für einen jungen Chef, der vor allem eines mag: Gemüse.
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II Jeroen Achtien, Vitznauerhof, Sens, Vitznau LU, 16 Punkte. Jeroen Achtien, war Küchenchef bei Jonnie Boer in Holland (drei Sterne) und rockt jetzt mit seiner Gang den Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Was Jeroen im Sens und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605) präsentiert, tönt wild – und schmeckt trotzdem sehr harmonisch. Eine Entdeckung! 16 Punkte.
Entdeckung des Jahres im Tessin Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona TI, 16 Punkte Er stammt aus der Talentschmiede von Andreas Caminada und kriegt im Eden Roc, Ascona, seine Chance: Das Signature Restaurant La Brezza ist sein Revier.
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz Bert De Rycker, Le Rawyl, Randogne VS, 15 Punkte. Note 15 zum Start, «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz».
Aussteiger des Jahres Hans-Peter Hussong, Zum Wiesengrund, Uetikon am See ZH, 18 Punkte Hans-Peter Hussong geht in Rente und kocht nur noch für Freunde. Er hat Talente wie Andreas Caminada und Nenad Mlinarevic entdeckt, ausgebildet, gefördert. Er war einer der Ersten, der sich von schweren Saucen und Klimbim auf dem Teller verabschiedete. Hans-Peter Hussong ist GaultMillaus «Aussteiger des Jahres».
Patissier des Jahres Sébastien Quazzola, Le Richemond, Le Jardin, Genf, 16 Punkte.
Schweizer Star im Ausland Cornelius Speinle, The Fontenay, Lakeside, Hamburg, 17 Punkte. Hamburg schwärmt vom neuen Luxushotel The Fontenay – und vom jungen Küchenchef Cornelius Speinle. Der Schaffhauser hat Carte blanche und mit seiner 14-köpfigen, jungen Brigade auch grosse Ambitionen.