Hier ist nicht die Rede vom «Black Food», der in amerikanischen Food-Blogs so gross gehypt wird. Dabei handelt es sich um schwarz eingefärbte Burger, Hotdogs,Pizzen oder Glacés.
Hype um «Black Food»
Viel mehr als eine Farbspielerei ist das nicht: Die Färbung entsteht durch Rückstände der Verbrennung von Kokosnüssen und Bambus, oder die Farbe wird aus schwarzem Sesam hergestellt. Neben der Tintenfischtinte Sepia verwendet man auch Aktivkohle zum Färben, die angeblich «entgiftet». Wissenschaftliche Beweise dafür stehen aber bisher aus.
Warum schwarze Lebensmittel besser schmecken
Doch hier geht es um Lebensmittel, die von Natur aus schwarz sind wie schwarzer Reis, Belugalinsen oder schwarze Rüebli. Die Färbung kommt von den Anthocyanen, sekundären Pflanzenstoffen, die auch in Heidelbeeren, Brombeeren, Auberginen, Rotkohl oder roten Trauben enthalten sind und tatsächlich gesund sein sollen.
Der entscheidende Punkt aber für Gourmets: Sie schmecken interessant. Schwarzer Reis zum Beispiel entwickelt beim Kochen (etwa 30 Minuten) einen Duft von gebackenem Brot und ein nussiges Aroma. Da es sich um eine Vollkornreissorte handelt, bleibt er kernig, fast etwas hart und wird nicht wässrig.
Warum sind einige Lebensmittel schwarz?
Im Prinzip kann man ihn in der Küche einsetzen wie weissen Reis, auch für süsse Gerichte wie Reispudding. Aber mit hellen oder farbigen Zutaten wie weissem oder rosafarbenem Fisch, einem Kräuterbüschel oder einem Klacks Crème fraîche kommt er optisch besser zur Geltung. Die dunkle Farbe erhalten die Reiskörner durch eine natürliche Pigmentschicht. Die meisten schwarzen Reissorten werden erst beim Kochen richtig schwarz. Belugalinsen verdanken ihre Bezeichnung dem Kaviar, dem sie ähnlich sehen. Sie schmecken ein wenig nach Marroni und kochen eher fest. Anders als gewöhnliche Linsen platzen sie beim Kochen nicht auf und bleiben schön rund. Mittlerweile erhält man sie ausser in Naturkostläden auch im Supermarkt.
Schwarz und schick
Da sie so rund und hübsch aussehen, wird man sie nicht in einer Sauce ertränken und serviert sie gut sichtbar, zum Beispiel zu hellen Jakobsmuscheln oder rosafarbenem Lachs. Einen schwarzen Linsensalat peppen grüne Salatblätter oder weisser Feta auf. Fehlt noch die schwarze Karotte. Man nennt sie auch Urkarotte, denn die ersten Rüebli-Rassen hatten eine violette bis schwarzbraune Schale. Die bekannteste Sorte ist «Purple Haze». Mit etwas Glück sind schwarze Rüebli auf dem Markt zu ergattern. Notfalls bestellt man sie online, der Transport funktioniert gut, denn Rüebli sind relativ unempfindlich.
Schwarze Karotten enthalten mehr Beta-Carotin als die herkömmliche und schmecken mehr nach Rüebli. Auf dem Teller sehen sie besonders hübsch in Scheiben geschnitten aus, denn der Kern ist hellorangefarben. Besonders dekorativ machen sie sich als Farbtupfer auf blauem oder blau gemustertem Untergrund.
