«Easy quick Tortillas! Pan con chocolate! Espuma mit Crema catalana!» – Koch Ralph Schelling zählt begeistert die Gerichte auf, die er vor wenigen Tagen auf einem spanischen Olivengut zubereitete. Was die Speisen eint? Die Zutat Olivenöl. Schelling ist ein Schweizer Spitzenkoch. Sein Handwerk erlernte er in der Küsnachter Kunststuben und verfeinerte es in renommierten Küchen unter gastronomischen Koryphäen auf der ganzen Welt.
Heute kocht er vor allem in privaten Küchen, für Weltstars wie Tina Turner oder Barbra Streisand und an Events – exklusive Einblicke in diese Welt teilt er auf Social Media. Inspirieren lässt er sich auf kulinarischen Reisen. Die letzte führte ihn nach Katalonien auf das Gut Fontclara des Schweizer Unternehmers Roland Zanotelli: Auf 23 Hektar Land bewirtschaftet dieser nahe der spanischen Küste 5400 Olivenbäume. Schellings Mission: Zanotellis Olivenöl probieren. Dafür reist er zurück auf Feld eins der Produktionskette: die Olivenfelder.
Frische, bittere Oliven
«In Spanien wird fast alles in Olivenöl mariniert oder frittiert», erzählt Schelling. In der Schweizer Küche? Undenkbar. Er gibt zu: «Manchmal ist es tatsächlich auch für meinen Geschmack etwas zu viel.» Aber: Er schätzt die geschmacksverstärkende Wirkung des Olivenöls, die natürlichen Aromen der Zutaten werden hervorgehoben.
Ein Qualitätsmerkmal auch seiner Küche: Schelling greift beim Kochen auf Zutaten in ihrer rohsten Form zurück und verzichtet möglichst auf in irgendeiner Weise Verarbeitetes. Auch Oliven bereitet er am liebsten ganz frisch zu, wenn sie noch zu bitter sind, um sie einfach so zu verzehren. «Die rohen, aber reifen Oliven brate ich in Olivenöl heiss an und serviere sie dann mit Fleur de Sel. Ein Traum!», garantiert Schelling.
Rundum gesund
Sieben Oliven pro Tag essen – das ist die offizielle Empfehlung des spanischen Gesundheitsministeriums. Aus gutem Grund: Die kleine, runde Frucht hat viele gesundheitsfördernde Wirkungen. Sie hat zwar einen hohen Fettanteil, allerdings handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren; ihr Verzehr hat eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel sowie den Blutdruck.
Auch unser Darm ist dankbar: Oliven werden in Salzlake eingelegt, die ihnen die Bitterstoffe entzieht, und mit Milchsäurebakterien haltbar gemacht. Unserer Darmflora tun diese besonders gut. Schliesslich sind Oliven zuverlässige Lieferanten für B-Vitamine, das Vitamin A sowie das zellschützende Vitamin E, und sie haben eine entzündungshemmende Wirkung.
Der Olivenbaum ist äusserst sensibel und robust zugleich. Im Schnitt wird er 100 bis 200 Jahre alt, was er seiner tiefen Verwurzelung in seiner Umgebung zu verdanken hat. Bis zu sechs Meter tief wachsen seine Wurzeln in die Erde. Somit kann er sich auch bei heissem Klima und in regenarmen Zeiten mit Wasser versorgen.
Was gutes Olivenöl ausmacht
«Die Herstellung von Olivenöl ist aufwendig und braucht viel Geduld», erzählt Schelling. Etwa sieben Jahre dauert es, bis ein Baum seine ersten Früchte trägt; den grössten Ertrag bringt er mit circa 20 Jahren. Seine Früchte sind auf einer Skala von Grün bis Schwarz in den unterschiedlichsten Farbtönen zu finden – diese kennzeichnen nicht etwa unterschiedliche Olivensorten, sondern bestimmte Reifegrade. Grüne Oliven sind unreif, während schwarze reif sind.
Kurz nachdem die Oliven gepflückt worden sind, setzen die Gährungsprozesse ein. Deshalb müssen sie möglichst schnell weiterverarbeitet werden. «Dies ist zugleich auch ein Qualitätsmerkmal von gutem Olivenöl. Je schneller die Früchte verarbeitet werden, desto besser. Auf dem Gut Fontclara wurden die Oliven sogar unter Vakuum weiterverarbeitet, um sie möglichst vor äusseren Einflüssen zu schützen», erzählt Schelling, den das Olivenöl überzeugt hat.
Qualität kaufen und erhalten
Grundsätzlich rät Schelling, beim Kauf von Olivenöl auf die Verpackung zu achten. «Ich würde nicht zwingend die grösste Flasche kaufen. Wenn man die Flasche ein erstes Mal geöffnet hat, kommt das Öl mit Sauerstoff in Berührung. Verwendet man es nicht relativ zeitnah, verändert sich langfristig der Geschmack des Öls.»
Um den Geschmack und seine Konsistenz möglichst zu schützen, lagert er sein Öl denn auch im dunklen Kühlschrank. Auch Licht ist schädlich. Aus diesem Grund würde er kein Öl kaufen, dass in durchsichtigen Flaschen verkauft wird. Und was sollte man unbedingt einmal mit Olivenöl probieren? «Schokoladen-Sand!», findet Schelling.
Das ist eines der Lieblingsrezepte von Ralph Schelling und extrem einfach nachzukochen. Hier geht es zum Rezept.
Das ist eines der Lieblingsrezepte von Ralph Schelling und extrem einfach nachzukochen. Hier geht es zum Rezept.