Bei einem Sauerteigzopf handelt es sich um eine hohe Kunst des Backens, sagt Dominik Spieser (38), Leiter der Bäckerei-Konditorei «ZopfBegg» in Allschwil BL. Er hat in den letzten Jahren beobachtet, dass die Nachfrage nach Sauerteig-Backwaren stark zugenommen hat. Auch Spieser bevorzugt sie im Vergleich zu herkömmlichen Hefe-Backwaren. «Es spricht vieles für einen Sauerteigzopf.» Mit Blick teilt der Bäcker sein eigenes Rezept für einen Sauerteigzopf. Und er listet vier Gründe auf, weshalb der natürlich fermentierte Zopf besser ist als ein herkömmlicher Hefezopf.
Bekömmlichkeit
Backwaren mit Sauerteig sind um einiges bekömmlicher als Backwaren mit Hefe. Der Grund liegt laut Spieser in der langen und natürlichen Fermentation, die ein Sauerteig benötigt. «Für Bäcker heisst das zwar, dass man mehr Zeit in den Zopf investieren muss. Dafür fühlt man sich nach dem Verzehr weniger gebläht.» Der Grund: Die Hefe baut im Darm Zucker und Stärke ab. Dadurch bilden sich Gase, die zu Blähungen führen.
Dominik Spieser (38) leitet die Bäckerei «Zopfbegg» in Allschwil BL. Jedes Wochenende verkauft das Team des gelernten Konditors neben anderen Backwaren gut 300 Butterzöpfe in verschiedenen Grössen und Variationen. Die für ihn wichtigste Zutat: viel Zeit.
Dominik Spieser (38) leitet die Bäckerei «Zopfbegg» in Allschwil BL. Jedes Wochenende verkauft das Team des gelernten Konditors neben anderen Backwaren gut 300 Butterzöpfe in verschiedenen Grössen und Variationen. Die für ihn wichtigste Zutat: viel Zeit.
Die Feuchtigkeit und der Geschmack
Der zweite Vorteil von Sauerteig: Die Krume, also das Brotinnere, ist viel feuchter als bei einem Hefezopf. «Das sorgt für einen frischeren Geschmack», sagt Spieser. Da der Teig zudem auf natürliche Weise und über längere Zeit fermentiere, entwickle sich der Geschmack des Zopfes viel besser, sagt der Bäcker. «Die Aromen sind komplexer und voller. Zusammen mit der feuchteren Konsistenz ergibt das ein bestmögliches Geschmackserlebnis.»
Die Haltbarkeit
Ein herkömmlicher Hefezopf ist ungeschnitten nur etwa ein bis zwei Tage lang frisch. Danach wird er trocken. Anders bei einem Sauerteigzopf. «Er bleibt fast doppelt so lange frisch, wenn man ihn nicht anschneidet.» Auch hier ist wieder die spezielle Teigzubereitung von Sauerteig dafür verantwortlich. Spieser: «Mit Blick auf Ostern heisst das, dass man den Sauerteigzopf auch einige Tage im Voraus vorbacken kann. Ohne Qualitätseinbussen.»
Die lange Verarbeitungszeit
«Wer einmal einen Sauerteigzopf gebacken hat, realisiert, wie viel Zeit und Hingabe ein solches Gebäck braucht», sagt Spieser. Das schaffe Respekt vor dem Prozess und den Ressourcen, was den Genuss des Zopfes nur steigert. «Wer einen Teig über drei Tage bearbeitet und aufgehen lässt, freut sich umso mehr auf das Endresultat.»
Die zahlreichen Vorteile eines Sauerteigzopfes kommen zu einem Preis. Der zeitliche Aufwand ist deutlich grösser als bei einem normalen Hefezopf. Spieser empfiehlt, den Teig zwei Tage vor dem Auftischen anzusetzen. Das folgende Rezept reicht für zwei Sauerteigzöpfe. Wer keinen aktiven Grundsauerteig hat, kann laut Spieser beim lokalen Bäcker danach fragen. «Die meisten Bäckereien freuen sich, wenn die Kunden Interesse am Sauerteig haben.»
Zutaten für einen Zopf à 700 Gramm / zwei Zöpfe à 350 Gramm
200 Gramm aufgefrischter Grundsauerteig
300 Gramm Mehl
6 Gramm Zucker
100 Gramm Milch (Zimmertemperatur)
1 Eigelb (Zimmertemperatur)
10 Gramm Salz
90 Gramm Butter, in kleine Würfel geschnitten und nicht direkt aus dem Kühlschrank
1 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung
1. Aufgefrischten Grundsauerteig mit Mehl, Zucker und Milch vermischen und 12-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen, bis der Teig plastisch ist. (Von Hand dauert die Teigknetung länger)
2. Eigelb beigeben und nochmals 5 Minuten kneten lassen.
3. Salz beigeben und 5 Minuten weiterkneten lassen.
4. Die Butter würfelweise zum Teig geben und jeweils warten, bis die Würfel vom schön in den Teig eingeknetet werden, bevor man den nächsten Teil Butter hinzugibt.
5. Teig nochmals 15 Minuten weiterkneten lassen.
6. Für die Stockgare den Teig sechs bis acht Stunden aufgehen lassen (zum Beispiel über Nacht), bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
7. Den aufgegangenen Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in vier gleich grosse Teile à 175 teilen. Wiederum 30 bis 40 Minuten ruhen lassen.
8. Die Teigkugeln jeweils zu einem 30 cm langen Teigstrang formen und daraus zwei Zöpfe flechten.
9. Den Zopf im Ofen bei 28 Grad fertig gären lassen für vier Stunden. Diese Temperatur erreicht man, indem man den Ofen nicht einschaltet, aber das Licht im Ofen anmacht. Alternativ kann man den Zopf auch bei Raumtemperatur über Nacht fertig gären lassen.
10. Vor dem Backen am Morgen den Zopf gut mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Ober- und Unterhitze) circa 35 Minuten backen, bis der Zopf hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Danach auf einem Gitter mindestens eine halbe Stunde auskühlen lassen.
Die zahlreichen Vorteile eines Sauerteigzopfes kommen zu einem Preis. Der zeitliche Aufwand ist deutlich grösser als bei einem normalen Hefezopf. Spieser empfiehlt, den Teig zwei Tage vor dem Auftischen anzusetzen. Das folgende Rezept reicht für zwei Sauerteigzöpfe. Wer keinen aktiven Grundsauerteig hat, kann laut Spieser beim lokalen Bäcker danach fragen. «Die meisten Bäckereien freuen sich, wenn die Kunden Interesse am Sauerteig haben.»
Zutaten für einen Zopf à 700 Gramm / zwei Zöpfe à 350 Gramm
200 Gramm aufgefrischter Grundsauerteig
300 Gramm Mehl
6 Gramm Zucker
100 Gramm Milch (Zimmertemperatur)
1 Eigelb (Zimmertemperatur)
10 Gramm Salz
90 Gramm Butter, in kleine Würfel geschnitten und nicht direkt aus dem Kühlschrank
1 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung
1. Aufgefrischten Grundsauerteig mit Mehl, Zucker und Milch vermischen und 12-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen, bis der Teig plastisch ist. (Von Hand dauert die Teigknetung länger)
2. Eigelb beigeben und nochmals 5 Minuten kneten lassen.
3. Salz beigeben und 5 Minuten weiterkneten lassen.
4. Die Butter würfelweise zum Teig geben und jeweils warten, bis die Würfel vom schön in den Teig eingeknetet werden, bevor man den nächsten Teil Butter hinzugibt.
5. Teig nochmals 15 Minuten weiterkneten lassen.
6. Für die Stockgare den Teig sechs bis acht Stunden aufgehen lassen (zum Beispiel über Nacht), bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
7. Den aufgegangenen Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in vier gleich grosse Teile à 175 teilen. Wiederum 30 bis 40 Minuten ruhen lassen.
8. Die Teigkugeln jeweils zu einem 30 cm langen Teigstrang formen und daraus zwei Zöpfe flechten.
9. Den Zopf im Ofen bei 28 Grad fertig gären lassen für vier Stunden. Diese Temperatur erreicht man, indem man den Ofen nicht einschaltet, aber das Licht im Ofen anmacht. Alternativ kann man den Zopf auch bei Raumtemperatur über Nacht fertig gären lassen.
10. Vor dem Backen am Morgen den Zopf gut mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Ober- und Unterhitze) circa 35 Minuten backen, bis der Zopf hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Danach auf einem Gitter mindestens eine halbe Stunde auskühlen lassen.
