Gut für den Gaumen, gut fürs Klima

So gelingen Gemüse und Co auf dem Grill

Es brutzelt wieder in der ganzen Schweiz. In den Gärten, auf den Balkonen und an den Waldrändern. Das Land ist im Sommer eine einzige Grillbude. Die Schweizerinnen und Schweizer lassen in dieser Zeit Kochherd Kochherd sein, sie haben das Kochen nach draussen verlegt, um auf Kohle, Gas oder dem Elektrogrill oder über einem einfachen Feuer aus Holz zu grillieren. In den Läden stapeln sich Berge mit mariniertem Fleisch. Im TV und in Zeitungen wird zischende Werbung dafür gemacht, als gäbe es keine Alternative dazu. 

Wer das Grillieren liebt, für den sind vor allem Sommerabende ideal: Das Wetter ist schön, die Temperaturen sind meist hoch, doch nicht zu heiss. Wir erleben allerdings Jahr für Jahr mit, wie sich das Klima verändert. Doch was tun? In diesem Sommer könnte man sich dieses Motto des WWF zu Herzen nehmen: «Du musst nicht perfekt sein, um das Klima zu schützen. Weniger Fleisch essen hilft schon viel.» Denn: Der Fleisch- und Fischkonsum in der Schweiz ist für mehr als ein Viertel der durch die Ernährung verursachten Klimabelastung verantwortlich. 

Ein geringerer Fleischkonsum ist gut fürs Klima, es gibt aber auch weitere Gründe, auf Steaks, Würste und Pouletbrüstchen zu verzichten.

Schon mal eine Scheibe Wassermelone vom Grill probiert? Und die sogar mit etwas Pfeffer gewürzt? Doch, doch, das funktioniert bestens, es ist sogar ein kulinarisches Erlebnis. Wer am Grill neue Gerichte ausprobieren und auf Fleisch verzichten will, dem eröffnen sich ganz viele Möglichkeiten. Ein weiteres Beispiel: eine Aubergine direkt in der Glut garen. Das Gemüse sollte dabei mit der Gabel an verschiedenen Stellen eingestochen werden, damit die Haut nicht aufplatzt. Ist die Aubergine gar, zieht man die verkohlte Haut ab, hackt das weiche Gemüse in kleinere Stücke und würzt es nach Belieben – thailändische Fischsauce gibt dem Gericht einen asiatischen Touch. Oder: Die runden Kügelchen des Blumenkohls abschneiden und in einem feinmaschigen Stahlsieb über der Glut garen. Das Sieb ab und zu schütteln. Wiederum würzen und heiss oder kalt servieren. Aus dem Rest des Blumenkohls dann eine Suppe machen, die auch kalt mundet. Wer auf Gemüse auf dem Grill setzt, der darf kreativ werden.

Die Griechinnen und Griechen machen das schon lange: Sie grillieren Käse. Während wir in der Schweiz Käse im Fondue-Caquelon schmelzen oder im Raclette-Pfännchen zergehen lassen, haben die Südeuropäer schon lange einen Käse erfunden, der auf dem Grill schön kompakt bleibt und eine Kruste erhält. Den Halloumi findet man in vielen Käseabteilungen in unseren Läden. Auch Schweizer Käsehersteller – zum Beispiel das Zürcher Oberländer Label Natürli – haben gemerkt, dass sie mit Grillkäse bei den Leuten im Sommer eine willkommene Alternative schaffen können. Und darum eigene, sehr gute Produkte lanciert. Der Kauf dieser Grillkäse hat zwei weitere Vorteile: Die langen Transportwege fallen weg. Und wir kaufen Schweizer Produkte, was die heimischen Käserinnen und Milchbauern unterstützt. 

Die planetenverträgliche Diät

Von allen Nahrungsmitteln, die in der Schweiz auf dem Teller landen, belastet Fleisch die Umwelt am stärksten. Allein der Fleisch- und Fischkonsum ist für mehr als ein Viertel der durch die Ernährung verursachten Klimabelastung verantwortlich. Darum gibt der WWF den Tipp, es einmal fleischlos zu probieren. Man müsse ja nicht unbedingt vegetarisch oder vegan leben, den bereits mit einem reduzierten Fleischkonsum schütze man das Klima. Das gelingt zum Beispiel mit einer planetenverträglichen Diät.

Von allen Nahrungsmitteln, die in der Schweiz auf dem Teller landen, belastet Fleisch die Umwelt am stärksten. Allein der Fleisch- und Fischkonsum ist für mehr als ein Viertel der durch die Ernährung verursachten Klimabelastung verantwortlich. Darum gibt der WWF den Tipp, es einmal fleischlos zu probieren. Man müsse ja nicht unbedingt vegetarisch oder vegan leben, den bereits mit einem reduzierten Fleischkonsum schütze man das Klima. Das gelingt zum Beispiel mit einer planetenverträglichen Diät.

Mehr zur planetenverträglichen Diät

Das tönt jetzt etwas eigenartig, aber den Grill können wir auch nutzen, um Eistee zu machen. Das dauert natürlich etwas. Aber von vorne: In Ländern, in denen noch mit Holz- oder Kohlefeuer gekocht wird – zum Beispiel in etwas abgelegeneren Gegenden in Südostasien –, wird die Hitze bis zuletzt genutzt. Was bedeutet: Sind die Speisen zubereitet, kommt ein Topf mit Wasser auf den Herd. Dieses nutzen die Leute beispielsweise zum Waschen und Abwaschen. Bei uns ist das nicht nötig. Mit dem heissen Wasser können wir aber einen Tee ansetzen. Vielleicht mit Minze, die im Garten oder auf dem Balkon wächst. Es geht aber auch mit Teebeuteln. Den aufgegossenen Tee über Nacht abkühlen lassen und am Morgen in den Kühlschrank stellen. Und voilà, am Mittag haben wir einen schönen, kalten Eistee.

Bevor wir den Topf mit dem Teewasser auf den Grill stellen, wollen wir die Hitze auch noch für ein Dessert nutzen. Die einfache Variante: Pfirsiche halbieren, mit der Fleischseite nach unten grillieren und mit einer Vanilleglace servieren. Bei der etwas verrückten Variante kommt die Glace selber auf den Grill! Damit sie das überlebt, braucht sie einen Mantel, je dicker, desto besser. Den machen wir aus Eiweiss und Puderzucker, die wir in einer Küchenmaschine zu einem steifen Schnee aufschlagen. Die Glace wird dann in dieses Baiser verpackt und so nochmals tiefgefroren. Die Kugeln werden dann auf einem Packpapier bei 200 Grad gebacken. Was bedeutet: Das funktioniert nur mit einem Grill, der gedeckt werden kann, beispielsweise einem Kugel- oder Keramikgrill. Am Schluss haben wir ein warmes Meringue mit kalter Füllung, das man sofort servieren muss.

• Erstens: Weil es Spass macht. Es ist spannend, auf dem Grill neue Gerichte auszuprobieren und sich so auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu begeben.
• Zweitens: Weil es neue Geschmackserlebnisse schafft. Gemüse wie Auberginen nehmen den Rauchgeschmack intensiver auf als Fleisch. Und eine Glace vom Grill ist vielleicht etwas anspruchsvoll und aufwendig zu machen, aber halt schon eine kleine Sensation.
• Drittens: Weil man seine Gäste überraschen kann. Ein ganzes Menü ohne Fleisch vom Grill: Das wird die Freunde zum Staunen bringen. Und man darf dabei gerne etwas bluffen mit seinen Grillfähigkeiten.
  
• Viertens: Weil es gesund ist. Mehr Gemüse und Milchprodukte wie Käse, aber weniger Fleisch, das ist gut für die Gesundheit. Viele Krankheitsbilder werden durch zu hohen Fleischkonsum mitverursacht oder verschlimmert, etwa Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
• Fünftens: Weil es gut für die Umwelt ist. Denn der Fleischkonsum belastet das Klima viel stärker als eine vegetarische Ernährung. Demnach gilt: «Du musst nicht perfekt sein, um das Klima zu schützen. Weniger Fleisch essen hilft schon viel.»