Downtown Bangkok, in den Tropen. Es ist heiss, man schwitzt den ganzen Tag. Was besser als ein ... Käsefondue. Im klimagekühlten, von Schweizern betriebenen Chesa. Dort servieren die noch im vergangenen Jahrtausend ausgewanderten Thomas Nowak und René Kuhn beste helvetische Esskultur unter Palmen.
Beim Chesa an der Sukhumvit 20, im dichten Bangkoker Downtown-Dschungel, stehen diese Palmen, unter denen es Nüsslisalat, Vermicelles, Mövenpick-Glace – und eben Fondue gibt.
Hohe Fondue-Messlatte
Die Fondue-Latte liegt sehr hoch. Der Leserschaft sei vorab gesagt, dass das vom Autor dieses Artikels servierte, eigene Bangkoker Fondue als eines der besten überhaupt gilt, wie Freunde nicht genug beteuern können. Bei jedem Treffen wird auf eine neuerliche Einladung gedrängt. Das Geheimrezept? Die Käsemischung weit übers Verfalldatum hinaus lagern lassen. Im Kühlschrank, wohlgemerkt.
So im Schnitt drei bis vier Jahre abgelaufen, dann schmeckt das Moitié-Moitié perfekt würzig. Übel geworden ist noch niemandem. Bislang verweigerte sich auch noch kein einziger Gast die Einnahme eines solchen Uralt-Käsetopfs. Alle wollen sie zurück auf die Warteliste.
Fernöstliches Geheimrezept?
Und das von Profis gekochte Chesa-Fondue? Alles geht flink, das Caquelon ist authentisch und die Brot-Würfeli locken im Bast-Chörbli. Noch ein Schluck vom schweren, tiefen Shiraz, und wohlig taucht es sich in die blubbernde Käsemasse ein.
Das mildere, auf orientale Gaumen abgestimmte Thurgauer Fondue mit Gruyère und Emmentaler hatten wir freundlich abgelehnt. Wir geniessen den Moitié-Moitié-Klassiker, persönlich von «Chef» Thomas angerührt. Und die im Menu aufgeführte Portion von je 220 Gramm pro Person verdreifachen wir – zu zweit – weise vorausschauend auf 660 Gramm.
Und der Klassiker schmeckt. Wenn auch – für Hardcore-Moitié-Moitié-Liebhaber – etwas brav. Wimmelt es bei uns im Fondue sonst auch vor Knoblauchzehen, lassen sich immerhin einzelne Chnobli-Streifen einfangen. Bald setzt wohlige Sättigung ein, und dann gibts eine schön knusprige, nirgends angekohlte Käsekruste abzukratzen.
Chli stinke muess es, oder?
Es dürfte ein bisschen mehr stinken. Chli stinke muess es, oder? Wir haben Freunde hier, Expats, die lebten mal in der Schweiz und vermissen Fondue so sehr, dass sie uns manchmal einladen – unter der Bedingung, dass ich mein Fondue und Caquelon bringe. Sie schauen dann für das übrige Wohl. Nach dem Fondue lüften sie einen Tag lang nicht durch. Sie lieben diesen Käsegestank in ihrem Haus. Selbst die Thai-Schwiegermutter des Freunds setzt sich dann aufs Sofa und atmet still lächelnd durch.
Das bisschen Gestank, das fehlt dem Chesa-Fondue. Die Küche ist auch eher gehoben. Vielleicht will man die Gäste am Nachbarstisch nicht brüskieren. Wer eine feine Nase hat und zum ersten Mal mit einem richtigen Käsefondue in Luftkontakt kommt, könnte in Schnappatmung fallen. Nicht, dass einem eine Käsewand ins Gesicht schlägt, wenn man aus der schwülen Tropenluft ins Lokal tritt.
Das wohl ideale orientale Käsefondue
Nicht, dass das Fondue keinen Charakter hat. Auch die Konsistenz ist schön crèmig bis fast wunderbar teigig gegen Schluss. Die köstliche Fettmasse und Weissbrot-Würfeli sind die perfekte Symbiose. Doch auch an den Kleidern ist danach kein Hauch von Käsegeruch bemerkbar. Was wohl erklärt, dass das Chesa das perfekte Bangkoker Käsefondue serviert. Würds richtig stinken wie im Walliser Stübli, da verginge den liebenswürgien Thais wohl das Lachen.
Curry-Fondue?
Käse ist auch keine Exotenware mehr in den südostasiatischen Tropen. War mal! In besseren Supermärkten gibts hier mittlerweile ein erstaunliches Käsesortiment, selbst mit einer Gorgonzola-Fondue-Mischung von Emmi. Die Luzerner haben die wohl eigens für die Tropen kreiert, wenn man sich durch die Konservierungsstoffe auf der Packung liest.
Dabei gibts in Thailand mittlerweile selbst im Königreich hergestellten Kuh- und auch Ziegenkäse, auch rezenten. Mit eigenen Käsefondue-Variationen experimentiert die Thai-Küche noch nicht. Ein Limonengrass- oder Curry-Fondue? Wäre vielleicht einen Eigenversuch wert.