Physikerin Susanne Tobler weiss, wie man es richtig macht

Einmachen ist eine Wissenschaft

BLICK: Susanne Tobler, was ist Ihr Geheimnis, damit das Einmachen immer funktioniert?
Susanne Tobler: Wichtig ist beim Einmachen, dass man die Prinzipien dahinter richtig versteht und die Regeln genau befolgt. Ein guter Vergleich ist das Backen: Auch hier muss man sich an die Regeln halten, sonst funktionierts dann im Ofen – oder eben im Einmachglas – nicht richtig.

Was macht Lebensmittel haltbar?
Bei der Haltbarkeit geht es im Grunde genommen immer darum, im Lebensmittel vorhandene Mikroorganismen – Bakterien und Pilzsporen – abzutöten oder am Weiterwachsen zu hindern. Das kann man mit Kälte oder mit Hitze, mit Säure oder mit Trockenheit erreichen. Oder man kann Mikroorganismen mit einer «Überdosis» Salz oder Zucker abtöten, dies geschieht beim Pökeln und Kandieren. Ausserdem wirken auch Rauch und Gewürze gegen gewisse Mikroorganismen.

Sind alle Methoden gleich gut?
Nein. In verschiedener Hinsicht nicht. Das Sterilisieren oder Pasteurisieren in einem abgeschlossenen Behälter, zum Beispiel in einer Konservendose, funktioniert aus Konservierungs-Sicht wohl am besten: Lebensmittel in Dosen können je nachdem Jahrzehnte halten, wenn die Dose unbeschädigt bleibt. Aber das muss nicht heissen, dass dabei auch der Geschmack am besten ist. Geräucherte Nahrungsmittel beispielsweise sind meist weniger lang haltbar, dafür gibts durchs Räuchern aber sehr interessante Geschmäcker.

Welches sind die grössten Irrtümer beim Einmachen?
Es ist wichtig, sauber und genau zu arbeiten. Bei allen Konservierungsmethoden gilt: Wer sie nicht genau anwendet, kann böse Überraschungen erleben. Egal, ob es um Temperatur, Kochzeit, Salzkonzentration oder Räucherzeit geht – «Abkürzungen» funktionieren nicht.

Gabs auch bei Ihnen Fälle, wo's nicht geklappt hat?
Ja, klar! «Sicher einmachen» heisst ja noch lange nicht, dass danach der Geschmack noch gut ist. Unser Erdbeer-Umeboshi wurde viel zu salzig. Wir verwenden es nun als Erdbeersalz.

Das war also noch zu retten. Erlebten Sie auch Totalflops?
Beim Fermentieren – dabei sind die Resultate immer unterschiedlich, vor allem wenn man ohne industrielle Hilfsmittel arbeitet. Der Grund dafür sind die involvierten Bakterienkulturen. Je nachdem können die ganz schreckliche Geschmäcker produzieren. Uns ist dies mit Federkohl passiert: Dieser hat nach der Fermentation dann eher nach Kuhfladen gerochen und kommt natürlich nicht auf den Tisch.

Wie schlimm ist das?
Gesundheitlich bedenklich wäre das nicht – aber halt einfach nicht fein!

Was machen Sie als Wissenschaftlerin beim Einmachen anders als eine Köchin?
Als Physikerin ist es mir sehr wichtig zu verstehen, warum genau etwas haltbar wird. Das wissenschaftliche Verständnis ermöglicht es mir, die Prozesse dann universell auf alle Lebensmittel anzuwenden.