Wenn etwas unter den Zähnen so richtig appetitlich knuspert, nennen dies die Franzosen «croquer». Und deshalb nennen sie diese Guetsli «Croquants». Und hier finden Sie das Original-Rezept.
Tipps für die perfekten Croquants
• Frisch abgezogene Mandeln schenken den Guetsli im Zusammenspiel mit den fein geriebenen Bittermandeln ein wunderbar intensives Aroma.
• Durch die Zugabe von Puderzucker werden Croquants im Teig feiner. Dieser kann aber durch normalen Kristallzucker ersetzt werden. Die Zugabe von Honig macht Croquants weniger hart.
• Bittermandeln können durch 2 Tropfen Bittermandelaroma ersetzt werden. Dieses muss aber, seiner Konzentration wegen, vorsichtig eingesetzt werden.
• Es lohnt sich, die Guetsli nach dem Formen oder Ausstechen für einige Stunden an einen kühlen Ort zu stellen. Dabei wird der Teig fest und backt im Ofen aus, ohne seine ursprüngliche Form zu verlieren.
Die Mandeln in kaltes Wasser geben, aufkochen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Abgiessen, die Mandeln aus der Hülle drücken. Grob hacken.
Die Eiweisse anschlagen, 1 Prise Salz zugeben. Weiterschlagen, bis das Eiweiss zu Eischnee wird, aber nicht ganz steif ist.
Jetzt den Puderzucker nach und nach unterschlagen. Wenn aller Zucker aufgebraucht ist, den Honig und das Orangenwasser untermischen.
Die Masse noch einige Minuten weiterschlagen. Es sollen sämtliche Zuckerkristalle aufgelöst sein und die Masse muss glänzen.
Das Mehl auf den Eischnee sieben. Die geriebenen Bittermandeln darüberstreuen. Erst dann die gehackten Mandeln darüber geben und alles mit einem Holzlöffel unterheben. Dieser Prozess muss sehr rasch geschehen. Den Teig keinesfalls zu lange bearbeiten. Danach für circa 60 Minuten kühl stellen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben und mit den Händen auf 1 cm Dicke ausdrücken.
Croquants ausstechen und auf ein gut mit Butter beschmiertes, mit etwas Mehl bestäubtes Blech legen. Zwischen den einzelnen Croquants etwas Raum lassen, weil sie während des Backens leicht zerlaufen. Im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort für einige Stunden fest werden lassen.
Den Backofen auf 220 Grad aufheizen.
Die Eier mit dem Salz zerschlagen und die Mandelguetsli damit bestreichen.
In der oberen Hälfte des Backofens in circa 10 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, wenn sich das Gebäck fest anfühlt und appetitlich braun ist. Auf einem Kuchengitter einen ganzen Tag lang abkalten lassen. In einer Blechdose aufbewahren.