Von Michael Merz
Zutaten für 4 Personen
Fisch und ischsud | |
| 4 | parierte Stücke Forelle à 100 g |
| - | Forellenabschnitte, Gräte |
| 1 | Zwiebel, Karotte, Selleriezweig |
| Etwas | Weisswein |
| Nach Belieben | Lorbeerblatt, weisser Pfeffer und Salz |
Sauce | |
| 1/2 dl | Rahm |
| 1 dl | Weisswein |
| 40 g | Nussbutter |
| 1 dl | Fischsud |
| Etwas | Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Kräuterkompott | |
| 50 g | Prezzemoloblätter |
| 30 g | Kerkelblätter |
| 30 g | Brunnenkresse |
| 1 Bündel | Schnittlauch |
| 1 EL | Spinatpüree |
| 40 g | Butter |
| Etwas | Salz und Pfeffer, Zitronensaft |
Zubereitung Seeforelle
Fischsud: Sämtliche Zutaten mit je hälftig Weisswein und Wasser aufgiessen. Aufköcheln. Dort für 12 Minuten halten. Abgiessen. Abschmecken.
Die Fischstücke in 6 bis 8 Minuten über dem Dampf garen.
Weisswein und Fischsud auf Hälfte einköcheln. Rahm zufügen. Einköcheln, bis Sauce leicht bindet. Nussbutter unterschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Zubereitung Kräuterkompott
Seeforelle aus dem Neuenburgersee, dazu ein herzhaftes Kompott aus den besten Gartenkräutern.
Schnittlauch schneiden, Kräuter grob hacken. In Butter anziehen.
Spinatpüree zugeben. Abschmecken.
Vor dem Servieren den Zitronensaft dazugeben.
Anrichten
Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen.