Zubereitungszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: Keine Angabe
Zutaten für 4 Personen
Fisch und Fond | |
| 400 g | Seeteufelfilet, ohne Haut, portioniert |
| - | Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle |
| 2 dl | Wasser |
| 1 dl | Weisswein |
| 1/2 dl | Rahm |
| 1 Msp. | Dill, getrocknet |
Fischfond | |
| 500 g | Fischgräten von Seezunge, Turbot usw. |
| je 1 Stk. | Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch, klein gewürfelt |
| - | Peterlistängel, Lorbeerblatt, weisse Pfefferkörner |
| 1 L | Wasser |
| 1/2 L | Weisswein |
Sauce | |
| 2 EL | Butter |
| 1 EL | Mehl |
| 1/2 dl | Weisswein |
| Etwas | Madras-Currypulver und Rahm |
| 1 EL | Eiskalte Butter |
Erbsenmousse | |
| 200 g | Erbsen |
| - | Bouillon |
| 1/2 | Zwiebel, gewürfelt |
| 3 EL | Butter |
| - | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 2 EL | Crème fraîche |
Zubereitung Fischfond
Die gut gewässerten Fischgräten in Erdnussöl anziehen.
Mit Wasser und Weisswein auffüllen.
Die Gemüse und Gewürze zugeben. Aufkochen.
12 Minuten vor dem Kochen halten. Abgiessen.
Zubereitung Sauce zum Fisch
Mehl in heisse Butter geben. Umrühren, bis sich Mehl vom Pfannenboden löst.
Mit Weisswein ablöschen, Fischfond, Rahm und Curry unterrühren.
Einige Minuten köcheln.
Kurz vor dem Servieren Butter unter Schlagen untergeben. Abschmecken.
Zubereitung Erbsenmousse
Erbsen in Bouillon garen.
Die Zwiebelwürfel in Butter anziehen.
Abgetropfte Erbsen zugeben. Crème fraîche zufügen.
Aufkochen. Pürieren. Abschmecken.
Zubereitung Seeteufel
Fischfond auf 60 Grad erhitzen.
Portionierten Fisch einlegen.
Alles wieder auf 60 Grad erhitzen und dort für ca. 4 Minuten halten.
Anrichten
Erbsenmousse auf den Teller geben. Fischstücke auf Mousse platzieren. Mit Currysauce umgiessen.
Wenn sich die Küche im schier endlosen Kreis der Moden dreht, dann tun es die Dekorationen der angerichteten Teller mit mindestens doppelter Geschwindigkeit. Vorgestern das Basilikumzweiglein, gestern der Pfefferminz-Trieb, heute die Spitze der Erbsenpflanze. Alles legitim, weil man diese Dekorationen ja auch essen kann. Denkt man.
Und ja. Auch die Erbsenspitze schmeckt. Leicht grün und leicht süss. Ein Echo davon, wie frische Erbsen schmecken. – Wenn sie nicht aus dem Kühlfach oder der Dose in der Pfanne landen. Denn: Kaum ist so ein herziges Erbsli aus der Schote herausgelöst, verliert es – was es ganz besonders auszeichnet – die zarte, unverkennbare Süsse. Kein anderes Gemüse kann sich damit messen.
Bloss auch: Damit sich diese unvergleichlichen Geschmacksnoten nicht verlieren, wollen Erbsen erst in siedendem Salzwasser blanchiert werden. Abgekühlt und abgetropft werden sie schliesslich verkocht.
Oder so, wie es die Provenzalen machen: Ganze Erbsenschoten ohne jeden Fehl und Tadel, also ohne faule oder schimmlige Stellen, werden in Salzwasser gekocht, dann nach vielleicht 10 Minuten ganz serviert. Jeder bei Tisch nimmt sich ein paar der Schoten, taucht diese in eine pfiffige Vinaigrette oder eine buttrige Hollandaise. Dann kommt die ganze Schote in den Mund. Die im eigenen Saft perfekt gegarten Erbsen werden dann ausgesogen.
Zurück zu den frischen Erbsen. Wie gesagt, sollen ihre Schoten ohne jeden Fehl sein. Was aber nicht heisst, dass sich diese Schoten essen liessen. Aber sie sind Garant, dass ihr Inhalt perfekt ist. Und perfekt läuft dann im Übrigen auch das Auspuhlen. Aufknacken. Mit dem Daumen öffnen. Dann die Erbsen aus der Schote in ein Schüsselchen fallen lassen. Die blanchierten Erbschen in kaltem Wasser abgeschreckt und gut abgetropft weiterverwenden.
Ziehen Sie dann einen Esslöffel Schalottenwürfelchen in etwas Butter an, geben Sie die Erbschen dazu und würzen Sie diese mit zwei Prisen Zucker und einer Prise Salz. Zugedeckt für drei oder vier Minuten köcheln. Probieren. Abschmecken und über den Salat streuen, in ein Omelett unterziehen oder zu frischem Kartoffelstock auftragen. Und wenn Sie die Butter durch etwas Schinkenfett ersetzen, geht der kulinarische Himmel sowieso auf.
Wenn sich die Küche im schier endlosen Kreis der Moden dreht, dann tun es die Dekorationen der angerichteten Teller mit mindestens doppelter Geschwindigkeit. Vorgestern das Basilikumzweiglein, gestern der Pfefferminz-Trieb, heute die Spitze der Erbsenpflanze. Alles legitim, weil man diese Dekorationen ja auch essen kann. Denkt man.
Und ja. Auch die Erbsenspitze schmeckt. Leicht grün und leicht süss. Ein Echo davon, wie frische Erbsen schmecken. – Wenn sie nicht aus dem Kühlfach oder der Dose in der Pfanne landen. Denn: Kaum ist so ein herziges Erbsli aus der Schote herausgelöst, verliert es – was es ganz besonders auszeichnet – die zarte, unverkennbare Süsse. Kein anderes Gemüse kann sich damit messen.
Bloss auch: Damit sich diese unvergleichlichen Geschmacksnoten nicht verlieren, wollen Erbsen erst in siedendem Salzwasser blanchiert werden. Abgekühlt und abgetropft werden sie schliesslich verkocht.
Oder so, wie es die Provenzalen machen: Ganze Erbsenschoten ohne jeden Fehl und Tadel, also ohne faule oder schimmlige Stellen, werden in Salzwasser gekocht, dann nach vielleicht 10 Minuten ganz serviert. Jeder bei Tisch nimmt sich ein paar der Schoten, taucht diese in eine pfiffige Vinaigrette oder eine buttrige Hollandaise. Dann kommt die ganze Schote in den Mund. Die im eigenen Saft perfekt gegarten Erbsen werden dann ausgesogen.
Zurück zu den frischen Erbsen. Wie gesagt, sollen ihre Schoten ohne jeden Fehl sein. Was aber nicht heisst, dass sich diese Schoten essen liessen. Aber sie sind Garant, dass ihr Inhalt perfekt ist. Und perfekt läuft dann im Übrigen auch das Auspuhlen. Aufknacken. Mit dem Daumen öffnen. Dann die Erbsen aus der Schote in ein Schüsselchen fallen lassen. Die blanchierten Erbschen in kaltem Wasser abgeschreckt und gut abgetropft weiterverwenden.
Ziehen Sie dann einen Esslöffel Schalottenwürfelchen in etwas Butter an, geben Sie die Erbschen dazu und würzen Sie diese mit zwei Prisen Zucker und einer Prise Salz. Zugedeckt für drei oder vier Minuten köcheln. Probieren. Abschmecken und über den Salat streuen, in ein Omelett unterziehen oder zu frischem Kartoffelstock auftragen. Und wenn Sie die Butter durch etwas Schinkenfett ersetzen, geht der kulinarische Himmel sowieso auf.
Das ist venezianischer Risi e Bisi. Perfekte Schoten von ausgelösten Erbsen mit Salzwasser aufsetzen (500 g Schoten, 1 Liter Wasser, 1,5 TL Salz). Garen. Brühe reservieren, Schoten pürieren. Durch Sieb passieren. Püree mit etwa 2/3 des Suds vermengen. Damit einen Risotto ansetzen. Diesem 10 Minuten vor Schluss die blanchierten Erbsen zugeben. Abschmecken. Mit Parmesan auftragen. Erbsli mit Zwiebel anziehen. Mit etwas Hühnerbrühe aufkochen, pürieren, passieren. Mit zwei, drei Esslöffeln Rahm auffüllen, aufmixen. Gut abgeschmeckt mit drei Pfefferminzblättchen schaumig aufmixen.
Das ist venezianischer Risi e Bisi. Perfekte Schoten von ausgelösten Erbsen mit Salzwasser aufsetzen (500 g Schoten, 1 Liter Wasser, 1,5 TL Salz). Garen. Brühe reservieren, Schoten pürieren. Durch Sieb passieren. Püree mit etwa 2/3 des Suds vermengen. Damit einen Risotto ansetzen. Diesem 10 Minuten vor Schluss die blanchierten Erbsen zugeben. Abschmecken. Mit Parmesan auftragen. Erbsli mit Zwiebel anziehen. Mit etwas Hühnerbrühe aufkochen, pürieren, passieren. Mit zwei, drei Esslöffeln Rahm auffüllen, aufmixen. Gut abgeschmeckt mit drei Pfefferminzblättchen schaumig aufmixen.