Feinschmecker-Rezept

Hechtfilet auf Wirz zu gebratenen Steinpilzen

Zubereitungszeit: ca. 70 Min.
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Kalorien: Hechtfilet 100 g - 90 kcal

Zutaten

Zubereitung

1. Wasser aufkochen, Salz zugeben und unter Rühren auflösen. Abkalten lassen.
2. Vorbereitete Hechtfilets entgräten und ins kalte Wasser einlegen. Für 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen.
3. Kalt abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Rapsöl (1) langsam auf 60 Grad erwärmen.
4. Wirz von äusseren Blättern befreien, durch den Strunk halbieren. Jede Hälfte in drei Schnitze teilen. Strunk und dicke Blattrippen entfernen. Rest in schmale, 1 bis 2 cm breite Streifen teilen. Schüblig schälen und in 4-mm-Würfel schneiden.
5. Fischfilets ins 60 Grad warme Öl legen.
6. Für ca. 20 bis 25 Minuten garen. Die Innentemperatur darf 58 Grad nicht übersteigen. Zur Kontrolle misst man die Temperatur des Öls mit einem Thermometer.
7. Eine halbe Zwiebel, die Hälfte des Knoblauchs- und die Bauernschüblig-Würfel im Rapsöl (2) anziehen.
8. Wenn alles glasig wird, Wirzstreifen zugeben. Für 2 Minuten unter Wenden andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt in 5 bis 10 Minuten weich dämpfen.
9. Gut geputzte und gerüstete Pilze in dicke Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in eine sehr heisse Pfanne geben. Pilze darin anbraten.
10. Zweite Zwiebelhälfte und restliche Knoblauchwürfel zugeben. Kurz mitdämpfen. Mit dem Rotwein ablöschen. Einköcheln, bis die Sauce sirupartig wird. Abschmecken.
11. Etwas Wirz in heisse, tiefe Teller anrichten. Mit wenig Kochfond begiessen.
12. Hechtfilet aus dem Ölbad heben, abgetropft und abgetupft auf das Gemüse legen. Einige Pilzscheiben darauf betten.
13. Mit etwas Sauce beträufeln und mit einigen abgezupften Kerbelblättchen garnieren.