Fünf Tipps vom Profi Stephan Schädler

Die heissen Fleischfavoriten für deinen Sommergrill

Er ist der Herr über das Fleisch bei TopCC: Stephan Schädler ist der oberste Metzger für die Cash&Carry Abholmärkte, die allen offenstehen. Doch Schädler kennt nicht nur all die schönen Stücke, die in den Läden zum Verkauf bereitliegen, er hat selbst viel Erfahrung, wie man welches Fleisch am besten zubereitet. In der Küche, aber auch draussen auf dem Grill. «Ich grilliere das ganze Jahr über – egal ob heisser Sommertag oder tiefster Winter», sagt er.

Doch auch er feuert seine beiden Grills lieber ein, wenn es draussen schön und warm ist. Er besitzt eine Feuerschale und einen verschliessbaren Grill. Dieser erlaubt Zubereitungsmethoden, die mit einem einfachen Grill nicht möglich sind. Zum Beispiel ein stundenlanges Garen bei niedriger Temperatur oder das Smoken (Räuchern) mit verschiedenen Hölzern, um das Fleisch zu aromatisieren.

«Man kann aber jedes Stück Fleisch sehr gut auf einem Grill, der nur aus einem Rost besteht, brutzeln. Dann muss man mit dem Abstand zur Glut arbeiten, um die ideale Hitze zu erreichen.» Denn schliesslich soll das Steak aussen eine schöne Kruste und innen den idealen rosafarbenen Garpunkt haben. Bei zu viel direkter Hitze droht es aussen zu verkohlen und innen roh zu bleiben.

Der Metzgermeister mit einer Zusatzausbildung zum Lebensmitteltechnologen gibt Einblick in seine Vorlieben auf dem Grill und empfiehlt fünf verschiedene Fleischstücke, die sich gut dafür eignen.

Das Cognac-Steak zählt zu den Favoriten unter den Grillfleischsorten bei TopCC. Es ist ein zartes Nierenstück, das bereits in einer aromatischen Cognac-Marinade eingelegt ist und damit einfach so auf den Grill gelegt werden kann. Schädler gibt noch einen Tipp: «Man sollte es eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.» Das Grillieren selbst ist bei diesem Steak sehr einfach: Grill anzünden und auf eine schöne Glut warten. Das Steak dann auf beiden Seiten je ein paar Minuten grillieren.

Dazu serviert Stephan Schädler einen Salat oder Folienkartoffeln, die er ebenfalls in der Glut zubereitet. Am liebsten tischt der Ostschweizer ein Bier aus seiner Region auf, ein Quöllfrisch – es darf durchaus auch mal ein alkoholfreies sein.

Es ist ein Klassiker unter den Grilladen: das Grillspiessli. TopCC bietet es in diversen Varianten in vorbereiteter Form an. Stephan Schädler findet, dass man so die eigenen Vorlieben und die der Gäste perfekt berücksichtigen kann. Denn man kann verschiedene Fleischsorten mischen: Kalb-, Rind-, Lamm- und Pouletfleisch. Schädler rät dabei zu einheimischer Produktion und zum Label «Swiss Premium», das für beste Schweizer Fleischqualität steht. Die Spiessli kann man zudem mit Gemüse, wie Peperoni, Cocktail-Tomaten oder gar ganzen Knoblauchzehen, aber auch mit vorgekochten Kartoffeln ergänzen.

Zu den Spiessli serviert Stephan Schädler gerne einen Salat oder Maiskolben. Diese schneidet er in etwa fünf Zentimeter lange Stücke, die er ebenfalls auf dem Grill gart. «Angerichtet auf dem Teller ergibt sich mit Spiesschen und Maiskolben ein schönes Bild.» Als Getränk empfiehlt er einen leichten Rotwein.

Einer für alles, offen für alle

Eine bediente Metzgerei, die die besten Fleischstücke anbietet, eine grosse Frische-Welt mit knackigem Gemüse und feinen Früchten, eine Weinabteilung mit über 1000 Weinen und der Möglichkeit zum Degustieren – TopCC führt ein beeindruckendes Sortiment mit 30'000 Artikeln. Und das in grenzenloser Gastro-Qualität und nach dem Motto: Einer für alles, offen für alle.

Eine bediente Metzgerei, die die besten Fleischstücke anbietet, eine grosse Frische-Welt mit knackigem Gemüse und feinen Früchten, eine Weinabteilung mit über 1000 Weinen und der Möglichkeit zum Degustieren – TopCC führt ein beeindruckendes Sortiment mit 30'000 Artikeln. Und das in grenzenloser Gastro-Qualität und nach dem Motto: Einer für alles, offen für alle.

Hier gehts zu TopCC

«Der Kalbshohrücken ist mein liebstes Fleisch für den Grill», sagt Stephan Schädler. Er mariniert das rund 800 Gramm schwere Stück, das für drei Personen reicht, mit einer Mischung aus Olivenöl, Honig, scharfem Senf, ein wenig Bouillonpulver und frischem Chili. Das ergibt ein süss-scharfes Aroma. Zuerst brät er es auf dem heissen Grill an, zum Durchziehen gibt er es in eine Schale und lässt es bei geringerer und indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von 60 Grad garen. «Hat es diese Temperatur erreicht, nehme ich es vom Grill und lasse es noch ein paar Minuten ruhen. Dann erhöht sich der Kern auf etwa 62 Grad, was perfekt ist.» Auch hier rät der Metzgermeister zu einem qualitativ hochstehenden «Swiss Premium»-Stück.

Zu seinem Grillfavoriten trägt Stephan Schädler einen spanischen Rioja oder einen schönen Rotwein aus dem Bordeaux auf. Als Beilage empfiehlt er ein Ratatouille, das er in einer Pfanne ebenfalls auf dem Grill zubereitet, sowie Backofenkartoffeln. «Dabei schneide ich die Kartoffeln in Viertel und lasse sie im Ofen knusprig werden.» 

Für Spareribs braucht es Zeit: «Die müssen ganz, ganz lange auf dem Grill garen, so zwei bis drei Stunden», sagt Stephan Schädler. Zuerst lässt er die Spareribs bis zu vier Stunden in einer Marinade aus Honig, Öl, frischen Kräutern und etwas Chili ziehen. «Idealerweise gart man die Spareribs in einem geschlossenen Grill mit indirekter Hitze bei etwa 120 Grad, man kann sie auch gut smoken. Das heisst, dass man Räucherhölzer für ein zusätzliches Aroma dazugibt.» Auf einem offenen Grill würden Spareribs oft ein bisschen trocken. Doch auch hier ist ein indirektes Grillieren möglich, indem man die Spareribs in Alufolie einwickelt – aber zwischendurch wieder auspackt, um sie neu mit Marinade zu bestreichen. «Es braucht dabei ein wenig Improvisation.»

Auch hier bevorzugt Stephan Schädler ein regionales Getränk, nämlich einen «alkoholfreien Saft», also einen Apfelmost. Oder ein Bier, zum Beispiel ein amerikanisches Budweiser. Als Beilage rät er zu Zwiebeln vom Grill und zu Kartoffeln, in welcher Form auch immer. 

Zu guter Letzt schlägt der Fleischexperte ein Tomahawk-Steak vor. Es stammt vom hinteren Teil der Hochrippe, ist dick geschnitten und wiegt 1,2 bis 1,5 Kilogramm. «Hier rate ich zu Fleisch von Angus-Tieren aus Irland oder Argentinien, da ist die Qualität herausragend», sagt er. «Wichtig ist, dass man das Fleisch etwa 60 bis 90 Minuten vor der Zubereitung aus der Vakuumverpackung nimmt und mit frischem Wasser gründlich abspült. Anschliessend mit Küchenpapier sorgfältig abtrocknen.» Er legt das Tomahawk ungewürzt auf den Grill und lässt es scharf anbraten, damit es eine schöne Zeichnung erhält. Danach lässt er es wiederum bei indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von 55 Grad durchziehen. Erst am Schluss würzt er es mit Salz und Pfeffer.

Der Klassiker als Beilage sind hier Baked Potatos mit Sauerrahm. «Es gibt nichts Besseres als das.» Bei den Getränken greift Stephan Schädler zu einem guten und eher kräftigen Rotwein, zum Beispiel zu einem Brunello di Montalcino (Canalicchio di Sopra) aus der Toskana.