Zubereitungszeit: ca. 90 Min. / Ziehzeit: ca. 2 Stunden / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
Ente | |
| 1,8 - 2 kg | Bresse-Ente |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 1 Zweig | Thymian |
| 1 EL | Butter |
Kürbis | |
| 1,5 kg | Muskatkürbis |
| 3 | Bio-Orangen (1) |
| 1 kg | Zucker |
| 0,5 dl | Weissweinessig |
Orangensauce | |
| 3 | Bio-Orangen, Saft (2) |
| 2 EL | Zucker |
| 2 dl | Bratensauce |
| 40 g | Butter, eiskalt |
Bratensauce | |
| 1 | Ente (nur Knochen), grob gehackt |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Karotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 150 g | Sellerie, gewürfelt |
| 5 | Pfefferkörner, zerstossen |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 L | Hühnerfond |
| 2 dl | Rotwein |
| 0,5 dl | Portwein |
| 0,3 dl | Madeira |
| - | Erdnussöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Kürbis schälen. Fleisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Daraus 5 cm Kreise ausstechen. Zesten von Orangen (1) schneiden, dann filetieren. Reservieren. Saft auffangen. Essig, Orangenzesten, Saft und Zucker aufkochen, bis sich Zucker auflöst.
Darin Kürbisscheiben portionenweise auf den Punkt kochen. Herausheben. In ein flaches Geschirr legen. Sud einkochen, bis dieser dickflüssig ist. Über Kürbis geben.
Bratensauce: Bratofen auf 180 Grad vorheizen. Knochen 40 Minuten rösten. Gemüse in etwas Erdnussöl anbraten. Tomatenmark und geröstete Knochen untermischen.
Mit Rotwein, Portwein, Madeira ablöschen. Hühnerbrühe zufüllen. Nach 2 Stunden den Sud durch Tuch passieren und auf 2 dl reduzieren.
Zeste von einem Viertel einer Orangen schneiden. Fein streifeln. In kochendes Wasser geben. Aufkochen. Sofort in Eiswasser geben. Prozedere drei Mal wiederholen!
Orangensaft (2) mit Zucker einkochen bis er leicht caramelisiert. Bratensauce zugeben. Unter Umrühren aufkochen. Blanchierte Zesten zugeben. 2 Minuten köcheln, Orangenfilets einlegen. Orangensauce abschmecken.
Bratofen auf 180 Grad vorheizen. Ente waschen, trocknen, würzen und mit Thymian, Rosmarin und Butter füllen. Aufbinden.
Auf dem Rücken 35 bis 45 Minuten in wenig Öl braten. Regelmässig mit Bratensaft begiessen. Aus dem Ofen nehmen. Locker bedeckt, 20 Minuten an der Herdseite ruhen lassen.
Backofen auf 210 Grad erhöhen. Ente kurz vor dem Auftragen 5 Minuten knusprig braten.
Anrichten
Vor dem Servieren Schenkel separat ca. 10 Minuten im Bratofen nachgaren. Entenbrust tranchiert, mit erwärmtem Kürbisgemüse auftragen. Orangensauce in Saucière servieren.
