Träumen wir nicht alle davon? Ein weiss gedeckter Tisch, darauf schimmerndes Porzellan und glänzende Gläser. Gerade an Weihnachten und Silvester geben wir uns ganz besonders viel Mühe. Und wenn dann der Koch das Hauptgericht des Abends aufträgt, ein ganzes Geflügel, wird aus dem Abend ein Fest.
Geflügel innen und aussen waschen. Trocknen. Das Fett im Körperinneren auf keinen Fall wegschneiden. Für ca. 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad aufheizen.
Das Geflügel kräftig salzen und pfeffern. Entweder auf das Geflügelrohr oder eine leere, gut gewaschene und getrocknete Aludose (Bier, Coca Cola, Energy etc.) setzen.
Aufrecht in eine passende, flache Blech- oder Gusseisenschüssel setzen. In den heissen Backofen schieben.
In ca. 45 Minuten bei gleich bleibender Temperatur braten. Immer wieder mit dem ausgelaufenen Körperfett übergiessen und einstreichen.
Gerüstetes Gemüse in siedendem, kräftig gesalzenem Wasser blanchieren. Abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken. Abgetropft weiterverwenden. Butter aufschäumen lassen, Gemüse darin drehen. Mit einigen Esslöffeln Hühnerbouillon aufgiessen.
Weich, aber nicht matschig garen. Abschmecken. Chilischoten halbieren. Kerne entfernen.
Schotenfleisch sehr fein schneiden. Schnittlauch sehr fein schneiden. Butter weich rühren. Chili- und Schotenschnipsel untermischen. Reservieren. Masse nicht zu fest kühlen, sie soll streichfähig bleiben.
Kastanien aus Vakuumbeutel, in dem sie verkauft werden, nehmen. Zucker in Pfännchen caramelisieren.
Kastanien und Selleriestücke darin einlegen. Im Caramel wenden. Mit Rahm ablöschen. Zugedeckt in gusseisernem Pfännchen im heissen Backofen in ca. 15 Minuten garen. Kastanien ab und zu wenden.
Das Geflügel ist gar, wenn man das Geflügel am Schenkelansatz einsticht und heller, klarer Saft ausfliesst, ohne jeden roten Fleischsaft darin.
Aus dem Backofen wird es mit Chili-Schnittlauch-Butter eingestrichen und kommt dann auf den Tisch, wird dort vor den Gästen zerlegt und tranchiert.
Kastanien und Gemüse kommen in separaten Schüsseln auf den Tisch und werden individuell geschöpft.
Tipps: Nur Fleisch, das Raumtemperatur erreicht, kann zart und saftig braten. Fleisch soll vor dem Braten etwa 1 Stunde Küchentemperatur annehmen.
Auch grosses Geflügel kann in gut 45 Minuten durchgaren. Das Rohr oder die Aludose leitet die Hitze in den Bauch- raum. Das Geflügel gart von innen.
Chilibutter sollte roh auf das heisse Geflügel geschmiert werden. So entwickeln sich frische, pikante Aromen, die das Fleisch «gschmackig» machen.
Rezept von Martin Dalsass, Talvo by Dalsass (Moritz-Champfèr GR)