Michael Merz

Zubereitungszeit: 90 Min. / Vorbereitung: 20 Tage vorher / Schwierigkeitsgrad: FÜR PROFIS/ Kalorien (100 g): Keine Angaben

Zutaten

	Für 4 Personen
6	Mittelgrosse, dünnschalige Zitronen
½ EL	Poivre concassé
1 TL	Koriandersamen
1	Zimtstange
	Geflügelfond
600 g	Knochen einer Poularde von 1, 6 bis 1,8 kg
1 EL	Olivenöl oder Butter
300 g	Wurzelgemüse (Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
1	Lorbeerblatt, frisch
1 TL	Grob zerstossener Pfeffer (poivre concassé)
	Sauté
1	Poularde à 1,6 bis 1,8 kg
1	Gewürzmischung (Salz, Pfeffer, Paprika edelsüss, wenig Currypulver, getrockneter Thymian, Rosmarin etc., Weissmehl, Rapsöl und Butter, halb und halb)
2	Schalotten
1 dl	Weisswein
2 TL	Maizena
½ TL	Thymianblättchen
Etwas	Olivenöl
Etwas	Taggiasca-Oliven, in Achteln
1	Stangensellerie
Nach Geschmack	Salz

Vorbereitung (20 Tage vorher)

Genügend Wasser zum starken Kochen bringen. Zitronen gut waschen.
Die Zitronen am Stielansatz kreuzförmig auf 2/3 Höhe einschneiden.
Die Viertel auseinanderdrücken und gut Salz in die offene Frucht geben. Die Viertel wieder gut zusammendrücken und die Früchte in ein passendes Einweck-Glas einfüllen.
Sie sollen möglichst eng hineingepackt werden. Pfeffer, Koriander, Meersalz und Zimtstange dazustopfen und alles mit kochendem Wasser bis zum Rand auffüllen. Etwas warten, bis das Wasser überallhin geflossen ist.
Allenfalls noch kochendes Wasser nachfüllen. Die Früchte müssen davon bedeckt sein. Verschliessen und in den Kühlschrank stellen. Ab und zu durchschütteln. Nach 20 Tagen können die Früchte verwendet werden.

Vorbereitung vor dem Kochen

Allfällige Federchen auf der Poularde mit einem Bunsenbrenner abflammen und mit einem Tuch entfernen. Die Brüstchen von der Karkasse schneiden.
Die beiden Schenkel ebenfalls. Schenkel am Gelenk teilen.
Die Brüstchen ebenfalls.
Geflügelknochen etwas zerkleinern. In heissem Olivenöl andünsten. Gemüsewürfel und Gewürze zufügen. Steigt ein angenehmer Duft auf, alles mit Wasser aufgiessen. Zum Köcheln bringen und dort 45 Minuten halten. Abpassieren.

Zubereitung

Geflügelstücke mit Gewürzsalz würzen. In Mehl drehen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Im heissen Fett rundum anziehen, ohne dass die Stücke viel Farbe annehmen. Bruststück herausnehmen und locker mit Alufolie bedeckt reservieren.
Zwiebel oder Schalotten schälen und vierteilen. Diese zum Fleisch geben. Ebenfalls anziehen. Mit so viel Geflügelfond auffüllen, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Alles 20 Minuten köcheln. 10 Minuten vor Schluss die Bruststücke wieder zum Rest in die Pfanne geben.
Fleisch und Zwiebel- oder Schalottenviertel reservieren. Geflügelfond passieren. Das im Weisswein aufgelöste Maizena untermixen. Alles aufkochen.
Die Sauce mit dem Stabmixer fein mixen. Thymianblättchen zufügen, ebenso reserviertes Fleisch und die Zwiebelviertel.
2 Zitronen aus der Lake nehmen. In Spalten aufteilen. Diese zusammen mit den Olivenachteln in wenig Olivenöl anziehen.
Selleriestangen von Blättern befreien. Mit einem scharfen Messerchen zähe Fasern abziehen. Stängel schräg in 2-cm-Stücke schneiden. Blanchieren und in heissem Olivenöl kurz dünsten. Abschmecken.

Anrichten

Pouletstücke auf heisse Teller anrichten. Mit etwas Stangensellerie umlegen. Zitronenschnitze auf das Fleisch verteilen. Grosszügig mit Sauce übergiessen.

Ein ganz persönliches Rezept von Markus Wicki

Hirschen
6208 Oberkirch LU
Tel. 041 921 55 55
Immer geöffnet
Gault Millau: 14 Punkte

Weitere Rezepte