Ein Entrecôte ist ein Entrecôte ist ein Entrecôte. Aber sonst unterscheiden sich die Benennungen der Teilstücke des Rindes von Land zu Land. Und sie haben sich auch im Lauf der Jahrhunderte verändert. Das Bild zeigt das Rind unterteilt in 15 Teile, damit Pariser Metzger und Verkäufer die Preise, je nach Qualität des Stücks, festlegen konnten. Nur die Nummer 9 haben sie damals unterschlagen. Überhaupt wird heute anders unterteilt. Die ganze Rindsbrust (Nummer 12) kann der Kenner heute viel feiner benennen. Weil das Schaubild nicht mehr wirklich heutigen Standards entspricht, sind unsere Nummern nicht ganz exakt. Die Zuordnung soll vielmehr einen Übersichtscharakter haben. Dennoch zeigt sie, wo etwa das Rib Eye herkommt. Oder welches Filet richtig bzw. falsch ist.

1. Huft

Bekannt auch unter dem englischen Namen «Sirloin». Die Österreicher machen daraus ihren berühmten Tafelspitz. Die Gefahr: Die Huft wird rasch trocken.

2. Schwanz

Dieses knochige Stück ist noch besser als Ochsenschwanz bekannt. Beliebt für Suppen oder Ragout. Oder als Hauptbestandteil des italienischen «coda alla vaccinara».

Die Zeichnung stammt aus dem Jahr 1855 und heisst «taxe de la boucherie parisienne». 15 Teile des Rindes, damit Pariser Metzger und Verkäufer die Preise, je nach Qualität des Stücks, festlegen konnten.

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3. Rond de gîte

Ein Teil, das bei deutschen Schaubildern kaum mehr erwähnt wird. Franzosen nennen ihn «rond de gîte», Brasilianer «lagarto».

4. Nuss

An dieser Stelle befindet sich etwa die Nuss, einer der edleren Teile. Eignet sich für Braten- oder Schmorgerichte. Aufgrund der Grösse als Schnitzel passend.

5. Entrecôte / Filet

Eines der bekanntermassen edlen Stücke des Tiers. Das Filet befindet sich im unteren Bereich des fünften Feldes, zieht sich der Wirbelsäule entlang. Das Rind braucht diesen Muskelstrang fast nicht, deshalb ist er besonders saftig.

6. Bug

Wird gerne auch «falsches Filet» genannt, was jedoch nur eine Frage der Form ist. Die Qualität des Fleisches ist nicht so hoch.

7. Hohrücken

Hohe Rippe, Rib Eye oder auch Côte de Bœuf. Bekannt für das Fettauge in der Mitte. Deswegen darf es auch länger auf dem Grill liegen. Kräftig im Geschmack, gerade wegen des erwähnten Fettes.

8. Brisket

So wird der vorderste Teil der Brust heute oft genannt. «Beef Brisket» gilt vor allem aus dem Barbeque-Smoker als (US-amerikanische) Spezialität. (Eine Nummer 9 fehlt auf der Zeichnung)

10. Flanksteak

Ein «Cut» am Bauchlappen, der vor allem in südamerikanischen Ländern äusserst beliebt ist. In Kolumbien nennt man ihn «sobrebarriga». Passt auch als Ersatz für Skirtsteak in eine der bekanntesten und beliebtesten mexikanischen Speisen: in Fajitas.

11. Nacken

Eines der Klassiker-Stücke, um Hamburger daraus zu machen. Fleisch kaufen, beim Metzger durch den Hacker drehen, vielleicht etwas Brät untermischen lassen.

12. Brust

Heute wird sie in Schaubildern in verschiedenen kleineren Teilen abgebildet. Rindsbrust wird zum Beispiel für «Corned Beef» verwendet.

13. Hesse

Man kennt Schweinshaxen oder Pouletschenkel. Beim Rind ist der Begriff Hesse weniger bekannt. Das langfaserige Fleisch wird lange gekocht, dann aber sehr zart.

14. Spannrippe

Ausgezeichnetes Fleisch zum Kochen, beispielsweise auch als Skirtsteak für Fajitas (siehe Punkt 10). Besondere Beliebtheit hat dieses Stück in Japan und China, aber auch in der jüdischen Küche. Weitere bekannte Namen: Quer- oder Zwerchrippe.

15. Fehlrippe

Zwischen Rinderhals und Hochrippe schliesst sich die Fehlrippe an, hier gegenüber heutigen Darstellungen eher klein gezeichnet. In vielen Ländern wird es gar nicht gesondert gekennzeichnet: In den USA gehört es etwa gemeinsam mit dem Hals zum sogenannten «Chuck».

16. Kopf

Klar: Der Kopf des Rindes wird als solcher nicht verspiesen. Aber zwei Spezialitäten birgt er, die es beim Metzger geben kann – die «Rindsbäggli» oder die Zunge. Im Internet kursieren sogar einige wenige Tipps, wie man Zunge grillieren könnte.

Die wichtigsten Grill-Tipps des Zürcher Metzgers Ronny Hornecker

Blick: Was ist wichtiger für ein optimales Ergebnis: Der erfahrene Grillierer oder die Fleischqualität?
Ronny Hornecker: In Prozent ausgedrückt, steht es fifty-fifty. Beides ist gleich wichtig.

Welche Rolle spielt der Grill?
Eine erhebliche. Jeder Grill ist anders. Ich empfehle, sich jeweils vom Metzger beraten zu lassen.

Was ist der Hauptfehler beim Grillieren?
Dass man keine Geduld aufbringt. Man mag nicht warten, bis das Fleischstück eine schön braune Farbe hat und wendet es viel zu oft. Oder das Fleisch kommt schon auf den Grill, wenn dieser noch nicht richtig heiss ist.

Wie gelingt das perfekte Fleisch?
Man grilliert es bei grosser Hitze, bis es eine schöne braune Farbe hat. Dann wendet man das Stück und nimmt die Temperatur etwas weg, damit es ziehen kann. Je nach Dicke etwas länger oder kürzer. Soll das Fleisch innen roséfarben sein, nimmt man es vom Grill, sobald es anfängt zu schwitzen. Fleisch mit Knochen muss immer etwas länger auf dem Grill bleiben, damit das Fleisch rund um den Knochen auch gar wird.

Die Glaubensfrage: Salzen Sie vorher oder nachher?
Man salzt unmittelbar vor dem Anbraten. Die Würze kommt erst nachher, denn Gewürze verbrennen leicht.

Im Fett sitzt der Hauptgeschmack vom Fleisch. Aber viele Leute wollen kein Fett. Was tun?
Entrecôte kaufen. Da sitzt das Fett am Rand und kann sehr einfach weggeschnitten werden.

Ihr Geheimtipp, wenn es unbedingt perfekt sein muss?
Das Fleisch schnell und heiss angrillieren und dann im Ofen bei 80 Grad nachgaren lassen – Fleisch mit Knochen bei 100 Grad.