Chinesische Küche ist für den Rest der Welt oft ein Rätsel. Auch weil die Gerichte nicht in üblichen Pfannen gekocht werden, sondern mit dem eisernen Wok. Der Wok ist das Küchengerät Asiens. Denn: In China mit seiner Riesenbevölkerung war Brennstoff stets knapp. Die Wokpfanne ist auch auf unseren Elektroherden nicht einsetzbar. Am besten funktioniert sie über Gas. Dabei wird über die Flamme ein besonderer Eisenring gesetzt. So kann die halbrunde Eisenpfanne genau über der Flamme erhitzt werden.
Für dieses Rezept braucht ihr Sojabohnen. Fermentierte Black Beans gibt es im China Shop. Es sind gehackte dunkle Sojabohnen, die mit Ingwer, getrockneter Mandarinenschale, Schalotten und Zucker im Dampf gekocht wurden. Sie sind angenehm weich gekocht und schmecken nicht nur salzig, sondern auch angenehm kräftig-rund. Diese Aromanoten übertragen sie auf die mit ihnen gekochten Gerichte. Ursprünglich wird dieses Gericht mit Rindfleisch gekocht. Chef Chuen Li liebt aber Kalbfleisch besonders und bereitet es deshalb mit Kalbfleisch zu. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.
Das Fleisch in 3 dicke Scheiben schneiden. Diese wiederum in Stücke von 2 bis 3 cm Grösse schneiden.
Das Fleisch mit dem 1/2 TL Salz, dem Backpulver, 20 g Kartoffelmehl und 1 dl Wasser für ca. 1 Stunde marinieren.
Dann 1 dl vom Erdnussöl untermengen. Sehr gut vermischen!
Den Wok oder eine sehr grossflächige Bratpfanne (beschichtet) stark erhitzen.
Zwei EL Erdnussöl zufügen und sofort das Kalbfleisch für ca. 1 Minute anbraten. Herausnehmen und locker zugedeckt an der Herdseite reservieren.
Noch etwas Erdnussöl in der Pfanne wiederum erhitzen. Den Knoblauch und das Sambal Oelek darin kräftig anbraten.
Erst dann Zwiebelwürfel, die Peperonistücke, die Ingwerscheiben, die in 5 cm grosse Stücke geschnittene Frühlingszwiebel anziehen.
Die fermentierten Sojabohnen, das Kalbfleisch untermengen. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.
Mit den beiden Sojasaucen, der Oystersauce, dem Salz, dem Zucker und dem Reiswein abschmecken.
1 EL vom Kartoffelmehl in kaltem Wasser auflösen. Zum Gericht geben und alles unterrühren, bis es sich auflöst und die Sauce leicht eindickt. Mit Sesamöl abschmecken.