Ein festliches Rezept

Kalbshaxe mit Zwiebel-Mango-Confit und Berbere-Kartoffelpüree

• Zubereitungszeit: ca. 1 St.
• Garzeit: 36 St.
• Schwierigkeitsgrad: schwierig
• Kalorien:  Kalbshaxe 100 g - 161 kcal

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Haxe salzen und in Butter anbraten. Herausnehmen.
2. Die Gemüsewürfel in der gleichen Pfanne anrösten. Tomatenpüree zufügen. Anrösten.
3. Mit 1 dl Rotwein (1) ablöschen. Einkochen lassen. Diesen Vorgang vier Mal wiederholen. Gemüse dabei nicht anbrennen lassen!
4. Restlichen Rotwein (1) dazugiessen, aufkochen. Alle Gewürze und Kräuter beigeben.
5. Bratofen auf 90 Grad vorheizen.
6. Haxe in einen Schmortopf legen. Den Sud dazugiessen. Mit heissem Wasser auffüllen, bis die Haxe bedeckt ist. Zugedeckt im Bratofen 24 bis 36 Stunden garen (Die Haxe ist gar, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen löst).
7. Die Haxe herausheben.
8. Für das Confit: Butter mit Zucker erhitzen und karamellisieren. Zwiebeln zufügen. Dünsten. Mit Rotwein (2) ablöschen.
9. Ingwer, Mango und Portwein dazugeben. Ca. 15 Minuten weiterköcheln. Passieren, und den Sud zu Sirup einköcheln lassen. Zwiebeln und Mango zufügen. Mit Salz, Pfeffer, wenig Balsamico und Tabasco abschmecken.
10. Für das Püree: Geschälte Kartoffeln in 3 cm grosse Würfel schneiden und weichkochen. Milch, Rahm und Butter erhitzen. Berbere-Paste zufügen. Vom Feuer nehmen und ziehen lassen.
11. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen. Berbere-Milch aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln zufügen. Mit dem Rührmixer zu Püree schlagen. Allenfalls mit etwas Milch verlängern. Abschmecken.
12. Fleischfond einkochen, bis er bindet. Abschmecken. Kaltes Fleisch in passende Stücke schneiden und in der Sauce sanft durchwärmen. Im letzten Moment Sauce mit ein paar Butterflocken aufmontieren.
13. Auf vorgewärmten Tellern drapieren.Kalbshaxe mit Zwiebel-Mango-Confit und Berbere-Kartoffelpüree.