Wenn aus dem Winter Frühling wird, verbinden sich die ersten Spargeln mit dem saftigsten Braten von der Kalbsbrust.
Bratofen auf 130 Grad vorheizen
Gut gewürzte Kalbsbrust rundum in wenig Öl anbraten. In Schmortopf legen. Bratensaft mit dem Wein (1) auflösen und zum Braten geben.
Gewürze zufügen. Zugedeckt im Bratofen für 2 bis 2½ Stunden garen.
Alle Viertelstunde das Fleisch mit Bratenfond übergiessen.
Reduziert sich dieser zu stark, etwas Rotwein (2) zugiessen. Ist der Braten gar (Nadelprobe), diesen für zirka 20 Minuten im 70 Grad warmen Bratofen ruhen lassen.
In der Zwischenzeit: Bratenfond reduzieren. Mit Maizena abbinden. Abschmecken.
Vor dem Anrichten: Infrarotgrill oder Oberhitze aufs Maximum erhitzen. Braten mit Rohrzucker bestreut unter der Hitze oder aber mit dem Bunsenbrenner glasieren.
Geschälte Spargeln kochen. Abschrecken. Trocknen. In 3 cm lange Stücke schneiden. In Butter/Olivenöl kurz wärmen. Abschmecken.
Morchelstiele entfernen. Pilze in lauwarmem Wasser waschen. In Salatschleuder trocken schwingen.
In der Butter-Olivenöl-Mischung dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen, kräftig abschmecken. Mit Peterlihäcksel überstreut zu Spargel und Braten anrichten.