Ostern hat kulinarisch viel zu bieten. In vielen Familien kommt an diesen Tagen traditionell Lammfleisch auf den Tisch. Es ist aber nicht klar, weshalb zu Ostern Lamm gegessen wird.
Das Lamm oder auch ein Gitzi (junge Ziege) ist sowohl Symbol für Wehrlosigkeit als auch für neues Leben (Wiederauferstehung). Die heute etwas in Vergessenheit geratene Tradition, an Ostern Lamm zu essen, hatte aber auch noch praktische Gründe: Es gab früher im Frühling gar nicht viel anderes als Schaffleisch.
In unserm Rezept zeigen wir, wie man Lammrücken ganz besonders lecker zubereitet.
Mehl, Hefe, Wasser, Olivenöl, Salz und gehackte Nüsse mischen, kurz zu einem geschmeidigen Teig kneten, 30 Minuten an ruhen lassen
Gehackte Kräuter, Olivenöl, Knoblauch und Paniermehl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammrücken salzen und pfeffern, in heissen Bratbutter auf jeder Seite 1 Minute anbraten, abkühlen lassen.
Teig dünn ausrollen, mit der Kräutermasse bestreichen und das Lammfleisch darauf geben.
Straff einrollen und die Teigränder gut zusammendrücken.
Backofen auf 220 °C vorheizen Mit Eigelb bestreichen und ca. 15 Minuten backen.
Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Gemüsebrühe mit Olivenöl erhitzen, das tournierte Gemüse darin ca. 7 Minuten knackig garen.
Kalbsjus mit Portwein auf die Hälfte einkochen.
Lammrücken mit einem Sägemesser aufschneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit Jus servieren.
Rezept von Star-Koch Andreas C. Studer