Michael Merz
So kochen Sie Lammfleisch richtig: Fleisch soll, bevor man es gart, für etwa 45 Minuten Raumtemperatur annehmen können.
Foto: René Frauenfelder
Zubereitungszeit: ca. 90 Min. / Schwierigkeitsgrad: Hoch / Kalorien p.P: 530 kcal.
Zutaten
| Für 4 Personen | |
| 400 g | Lammrückenfilet (Nierstück) |
| 2 Stk | Baguette |
| 8 Scheiben | Rohschinken |
| Olivenöl | |
| Für Kartoffel-Gemüse-Auflauf | |
| 200 g | Gemüse (Rüebli, Zucchetti, Kohlrabi, Sellerie) |
| 200 g | Kartoffeln, festkochend; 1 Schalotte, fein gewürfelt; |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 dl | Gemüsefond (aus Rüstabfällen der Gemüse) |
| 40 g | Sommertrüffel; |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Ei |
| 2 | Eiweis |
| 1 El | Crème fraîche |
| Muskat | |
| Für Randenschaum | |
| 2 | Eigelb |
| 4 El | Randensaft (Biotta) |
| 2 EL | Weisswein |
| 1 Prise | Zucker |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Baguettebrötchen längs in 2-mm-Tranchen schneiden. Filets der Länge und Breite nach in 4 gleiche Stücke schneiden. Fleisch würzen. Mit 2 Rohschinkentranchen umwickeln.
- 4 gleich grosse Alufolienstücke (ca. 30 x 30 cm) mit Olivenöl bestreichen. 2 bis 3 Baguettescheiben nebeneinander platzieren. Je ein vorbereitetes Filetstück darauflegen. Alles mit der Alufolie ummanteln. Das Fleisch ist dann völlig von Brotscheiben eingepackt.
- Alles Gemüse rüsten und in 5-mm-Würfel schneiden. Abschnitte in 3 bis 4 dl Wasser 15 Minuten ausköcheln. Nicht salzen. Passieren.
- Gemüsewürfel mit Schalotten- und Knoblauchwürfelchen in 2 dl Gemüsefond garen. Ist die Flüssigkeit verkocht, abkalten lassen.
- Backofen auf 160 Grad vorheizen. 4 feuerfeste Formen ausbuttern. Boden mit Backpapier belegen. Ei, Eiweiss und Crème fraîche unter Gemüse mischen. Abschmecken. In Formen füllen. 30 Minuten im Backofen garen.
- In Pfanne Wasser auf 65 Grad erhitzen. Verpackte Lammfilets einlegen. Bei 65 Grad ca. 30 Minuten garen. Auspacken.
- Eigelb, Randensaft, Weisswein, Salz und Pfeffer in Schüssel vermengen. Über heissem Wasserdampf schaumig schlagen. Keinesfalls kochen!
- Lammfilets samt Brotkruste in etwas Olivenöl rundum knusprig braten.
Anrichten
Je einen Gemüsegratin auf einen heissen Teller stürzen. Küchenpapier abziehen. Je ein Lammfilet halbieren und zum Gemüse legen. Alles mit etwas Randenschaum umgiessen. Trüffel scheibeln und zum Gericht legen. Sofort auftragen.
Heute kocht für Sie Thomas Kämpfer
Wirtschaft zur Traube
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