Gitzifond: Gitziknochen blanchieren, Wasser abgiessen. Knochen kalt abspülen. Neu mit Wasser aufsetzen, ca. 15 Minuten sanft köcheln.

Gemüse und Gewürze zugeben. Zugedeckt, bei abgedrehter Hitze, für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Passieren.

Kalbsjus: Kalbsknochen bei 200 Grad im Ofen anbraten. Gemüse zugeben, mitrösten.

Tomatenpüree zufügen. Anrösten. Wein auf halbe Höhe der Knochen auffüllen. Bei 180 Grad im Ofen garen, bis der Wein praktisch verkocht ist.

Mit kaltem Wasser ganz auffüllen. Bei selber Temperatur auf recht flüssige Saucenkonsistenz reduzieren.

Gut gewürzten Gitzischlegel kompakt aufbinden und rundum anbraten. Reservieren.

Mirepoix, Rosmarin und Knoblauchzehen anbraten. Fett abgiessen. Mit Weisswein ablöschen.

Diesen praktisch einköcheln. Bratofentemperatur auf 130 Grad senken. Schlegel zurück in die Pfanne legen. Alles mit Gitzifond auffüllen.

So viel Kalbsfond zufügen, wie man für gut befindet. Fleisch zugedeckt für ca. 2 Stunden im Bratofen weich schmoren. Immer wieder wenden oder mit Sauce begiessen.

15 Minuten vor Garende Deckel abnehmen. Braten bei ca. 170 Grad glasieren. Fleisch immer wieder übergiessen.

Fleisch herausheben. Mit Alufolie locker bedeckt warm halten. Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz einköcheln.

Kartoffeln im Salzwasser knapp garen. Abgiessen. Etwas trocknen lassen. In aufschäumender Butter rundum knusprig braten. Mit Salz bestreuen.

Enden des gut geschälten Spargels um ca. 2 cm kürzen. In Salzwasser, dem man eine halbe Zitrone beigegeben hat, weich garen. Abgiessen und – so es grüner Spargel ist – kalt abschrecken. Kurz vor dem Auftragen Spargel in etwas aufschäumender Butter schwenken. Allenfalls nachsalzen.

Tipp: Fleisch soll immer, bevor es angebraten wird, für eine Weile Raumtemperatur annehmen können.

Steaks, Koteletts: mind. 30 Minuten

Bratenstücke: 60 bis 90 Minuten