Zutaten für 4 Personen
Stroganoff | |
| 500 g | Rindsfilet von der Spitz |
| 250 g | Demiglace |
| 20 g | Paprika edelsüss |
| 100 g | Essiggurken, gestreifelt |
| 100 g | Rote Peperoni, gestreifelt |
| 100 g | Champignons, gescheibelt; |
| beliebig | Schlagrahm und Butter (Erdnussöl) |
Demiglace | |
| 1,5 kg | Kalbsknochen, o. Fleisch, von Brus |
| je 70 g | Würfel von Rüebli, Sellerie, Zwiebel; |
| 1 EL | Tomatenpüree |
| 2 cl | Rotwein |
| etwas | Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymianzweiglein, Pfeffer, Salz |
| 2 EL | Erdnussöl |
Spätzli | |
| 1,1 dl | Wasser |
| 3 | Freiland Eier |
| 0,5 dl | Milch |
| 300 g | Weissmehl |
| 20 g | Butter |
| 12 g | Salz |
Zubereitung Stroganoff
Den Bratofen auf 200 Grad vorheizen.
Für die Demiglace werden die Kalbsknochen in wenig Öl in einer Bratenschale rundum angebraten. Die Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls rundum anrösten. Das Tomatenpüree zufügen und anrösten. Dann alles mit genügend Rotwein ablöschen.
Den Bratensatz aufkratzen. Ist der Wein fast völlig reduziert, alles mit so viel Wasser aufgiessen, bis die Knochen knapp bedeckt sind. Die Gewürze zugeben und alles langsam auf wenige Deziliter Flüssigkeit einreduzieren. Abgiessen, abfetten und bis zum Verbrauch reservieren.
Erst zum Schluss mit Salz abschmecken.
Für die Spätzli sämtliche Zutaten (ausser der Butter) in einer Maschine vereinen und so lange mischen, bis der Teig Blasen wirft.
Den Teig danach für ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Erst dann durch das Spätzlisieb in siedendes Salzwasser passieren. Schwimmen die Spätzli obenauf, diese mit einem Sieb herausfischen und gut abgetropft (und abgekaltet) weiterverwenden.
Das Rindsfilet in Würfel von ca. 25 g schneiden. Die gestreifelten Champignons und Peperoni in wenig Butter andünsten.
Die Essiggurken erst zum Schluss zugeben und alles mit etwas Paprika bestäuben. Wenden. Sofort die Demiglace zugeben.
Die Rindsfiletwürfel in wenig Erdnussöl rundum anbraten. In ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann. Dann unter die heisse Sauce mischen.
Anrichten Stroganoff
Die Butter aufschäumen lassen und die Spätzli darin schwenken. Abschmecken.
Das Stroganoff abschmecken und mit wenig Schlagrahm verfeinern.
Alles auftragen und erst bei Tisch in heisse Teller anrichten.
Wer in den fernen 1960er Jahren die Kronenhalle in Zürich besuchte, erlebte, was wenig später als «unmögliche Plumpsküche» beschrieben wurde: Feuerwerk bei Tisch. Die Maîtres, ob Jakob oder Pietro oder Johann, hantierten vor den Gästen, brieten, rührten und – ganz wichtig – flambierten, was das Zeug hielt.
Die Show war gut und vor allem: Das Resultat schmeckte. Auch beim Stroganoff war das so. Streifen der Filetspitze, kurz angebraten, in Cognac flambiert, mit etwas reduziertem Fond abgelöscht und mit Pilzen, Gurken, viel Paprika edelsüss sowie einem Schuss Rahm ergänzt.
So floss das saucige Gericht zu Röschti oder Spätzli auf den Teller. Die Gäste liebten es. Das Gericht entschwand wie andere Klassiker auch. Als wäre es nie da gewesen. Erst ersetzt durch Wachtelbrüstli auf drei knapp gegarten Karotten, dann durch Variationen vom Rindfleisch als kunstvolle Anlage von sechs Versucherli. Schliesslich durch Schäumchen, die die Köche in sämtlichen Regenbogenfarben ins Glas geschichtet haben.
Filetspitzen, Senf und ganz viel Sauerrahm
Und dann hatte, nicht ganz überraschend, an den gastronomisch progressivsten Orten die klassische Küche ihr Comeback. Zuerst die am Spiess gebratene Bresse-Poularde, dann die Terrine und schliesslich die Orangenlikör-selige Crêpe Suzette. Selbstverständlich stets heutig, möglichst neonfarbig angerichtet.
Jetzt also auch Stroganoff. Allerdings kaum am Tisch zubereitet. Zu unsicher und zu ungeübt sind die Serviceleute von heute in diesem heiklen Bereich.
Auch wird es kaum jenes unübliche Rezept sein, das einst der legendäre Raymond Oliver im Grand Véfour in Paris anbot: die Filetspitzenstreifen lange Zeit bei sanfter Hitze geschmort. Oder jenes, das Küchenchef Alexej Elkoff seinerzeit dem Zaren auftrug. Dazu briet er Rindsfiletwürfel kräftig an, würzte einen reduzierten Kalbsjus mit viel scharfem Senf und Zitronensaft, gab das Fleisch dazu und schliesslich einem Schuss Sauerrahm. Nachkochen erlaubt.
Was uns zu Roger Duss bringt, der in seinem Restaurant Hirsernbad im bernischen Ursenbach die klassischste aller Stroganoff-Varianten mit Gurke, Pilzen und Paprika anrichtet. Und dazu die flaumigsten Spätzli, die man sich wünschen kann.
Wer in den fernen 1960er Jahren die Kronenhalle in Zürich besuchte, erlebte, was wenig später als «unmögliche Plumpsküche» beschrieben wurde: Feuerwerk bei Tisch. Die Maîtres, ob Jakob oder Pietro oder Johann, hantierten vor den Gästen, brieten, rührten und – ganz wichtig – flambierten, was das Zeug hielt.
Die Show war gut und vor allem: Das Resultat schmeckte. Auch beim Stroganoff war das so. Streifen der Filetspitze, kurz angebraten, in Cognac flambiert, mit etwas reduziertem Fond abgelöscht und mit Pilzen, Gurken, viel Paprika edelsüss sowie einem Schuss Rahm ergänzt.
So floss das saucige Gericht zu Röschti oder Spätzli auf den Teller. Die Gäste liebten es. Das Gericht entschwand wie andere Klassiker auch. Als wäre es nie da gewesen. Erst ersetzt durch Wachtelbrüstli auf drei knapp gegarten Karotten, dann durch Variationen vom Rindfleisch als kunstvolle Anlage von sechs Versucherli. Schliesslich durch Schäumchen, die die Köche in sämtlichen Regenbogenfarben ins Glas geschichtet haben.
Filetspitzen, Senf und ganz viel Sauerrahm
Und dann hatte, nicht ganz überraschend, an den gastronomisch progressivsten Orten die klassische Küche ihr Comeback. Zuerst die am Spiess gebratene Bresse-Poularde, dann die Terrine und schliesslich die Orangenlikör-selige Crêpe Suzette. Selbstverständlich stets heutig, möglichst neonfarbig angerichtet.
Jetzt also auch Stroganoff. Allerdings kaum am Tisch zubereitet. Zu unsicher und zu ungeübt sind die Serviceleute von heute in diesem heiklen Bereich.
Auch wird es kaum jenes unübliche Rezept sein, das einst der legendäre Raymond Oliver im Grand Véfour in Paris anbot: die Filetspitzenstreifen lange Zeit bei sanfter Hitze geschmort. Oder jenes, das Küchenchef Alexej Elkoff seinerzeit dem Zaren auftrug. Dazu briet er Rindsfiletwürfel kräftig an, würzte einen reduzierten Kalbsjus mit viel scharfem Senf und Zitronensaft, gab das Fleisch dazu und schliesslich einem Schuss Sauerrahm. Nachkochen erlaubt.
Was uns zu Roger Duss bringt, der in seinem Restaurant Hirsernbad im bernischen Ursenbach die klassischste aller Stroganoff-Varianten mit Gurke, Pilzen und Paprika anrichtet. Und dazu die flaumigsten Spätzli, die man sich wünschen kann.