Von Christina Gubler (Text) und Peter Gerber (Fotos)
Die Spar-Philosophie des Koches: «In unserer Küche setzen wir auf frische und saisonale Rohstoffe. Diesem Credo wollte ich auch bei meinem Spar-Menü treu bleiben. In vielen Köpfen spukt ja das Klischee herum, Lebensmittel aus Konservenbüchsen und aus dem Tiefkühler seien unschlagbar billig. Dabei kommt man mit Frischprodukten oft günstiger weg – sofern man sich auf dem Markt umschaut und kauft, was saisonal aktuell ist. Im Moment sind zum Beispiel frische Pfifferlinge preislich interessanter als gefrorene. Und natürlich auch viel besser. Überhaupt: Auf den Gout kommt es an. Und dass die Speisen auf dem Teller geschmacklich harmonisch zueinanderpassen.
Wer Gästen etwas Feines servieren will, braucht also nicht zwingend Luxusware wie Hummer aufzutischen. Auch aus Randen aus dem Seeland lassen sich wunderbare Dinge zaubern. Nicht zu vergessen all die Kräuter, die man im Garten, auf dem Balkon und Fensterbrett sogar selber ziehen kann. Mit ihrer Hilfe wird sogar aus Kartoffelstock etwas ganz Besonderes.
Wo man noch einsparen kann? Bei Saucen wie im Poulet-Rezept darf man auch mal einen Bouillonwürfel anstelle eines Jus verwenden. Einen Jus selber herzustellen ist sehr aufwendig, ihn im Glas zu kaufen teuer. Nichts kostet dafür eine schöne Präsentation der einzelnen Gänge, mit der man viel herausholen kann. Das Auge isst bekanntlich mit.»
Und hier das Spar-Menü für 8 Personen:
Haben auch Sie Menüs auf Lager, die toll daherkommen, aber das Budget schonen? Dann verraten Sie sie doch den anderen Lesern. Benutzen Sie dafür das Fast-Feedback-Formular (siehe unten).
Zur Person
Werner Rothen (48) ist Chef des Berner Restaurants «Schöngrün » (Gault Millau: 16 Punkte) und Leiter des gastronomischen Betriebs im nebenan liegenden Zentrum Paul Klee. Mit seiner Crew übernimmt der Spitzenkoch, der zuletzt im 5-Sterne-Hotel «Schweizerhof» in Bern am Herd stand, auch das Catering für Grossanlässe — und für das Bundeshaus.
Werner Rothen (48) ist Chef des Berner Restaurants «Schöngrün » (Gault Millau: 16 Punkte) und Leiter des gastronomischen Betriebs im nebenan liegenden Zentrum Paul Klee. Mit seiner Crew übernimmt der Spitzenkoch, der zuletzt im 5-Sterne-Hotel «Schweizerhof» in Bern am Herd stand, auch das Catering für Grossanlässe — und für das Bundeshaus.
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Vorspeise
Mozzarella & Strauchtomate mit Basilikum und Röstbrot.
Zutaten: 4 Kugeln Mozzarella; 4 Stück Strauchtomaten; 3 Bund Basilikum; 1 dl Olivenöl; Saft einer halben Zitrone; ¼ dl Balsamicosirup; 200 g Parisette; wenig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Mozzarella in Fingerbeeren-grosse Würfel schneiden und kühl stellen.
Tomaten schälen (gewaschene Tomaten 30 Sekunden ins kochende Wasser geben, dann sofort im Eiswasser abschrecken, Haut lässt sich jetzt mühelos abziehen). Nun Tomaten in 6 gleich dicke Scheiben schneiden und kühl stellen.
Basilikumblätter von Stängel trennen und waschen (Stängel für Zubereitung des Poulets aufbewahren). Blätter im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. 16 Blätter als Garnitur zurückbehalten
0,5 dl des Olivenöls unter die Basilikumpaste mischen, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.
Parisette in 16 drei Millimeter dicke Scheiben schneiden, diese mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und im vorgewärmten Ofen bei 120° C knusprig backen.
Die Basilikumpaste mit einem Pinsel auf die Teller streichen, jeden Teller mit drei Tomatenscheiben belegen, Mozzarellawürfel darauf verteilen.
Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Basilikumblättern und dem Röstbrot garnieren.
Zutaten: 4 Kugeln Mozzarella; 4 Stück Strauchtomaten; 3 Bund Basilikum; 1 dl Olivenöl; Saft einer halben Zitrone; ¼ dl Balsamicosirup; 200 g Parisette; wenig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Mozzarella in Fingerbeeren-grosse Würfel schneiden und kühl stellen.
Tomaten schälen (gewaschene Tomaten 30 Sekunden ins kochende Wasser geben, dann sofort im Eiswasser abschrecken, Haut lässt sich jetzt mühelos abziehen). Nun Tomaten in 6 gleich dicke Scheiben schneiden und kühl stellen.
Basilikumblätter von Stängel trennen und waschen (Stängel für Zubereitung des Poulets aufbewahren). Blätter im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. 16 Blätter als Garnitur zurückbehalten
0,5 dl des Olivenöls unter die Basilikumpaste mischen, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.
Parisette in 16 drei Millimeter dicke Scheiben schneiden, diese mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und im vorgewärmten Ofen bei 120° C knusprig backen.
Die Basilikumpaste mit einem Pinsel auf die Teller streichen, jeden Teller mit drei Tomatenscheiben belegen, Mozzarellawürfel darauf verteilen.
Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Basilikumblättern und dem Röstbrot garnieren.
Mozzarella & Strauchtomate mit Basilikum und Röstbrot.
Zutaten: 4 Kugeln Mozzarella; 4 Stück Strauchtomaten; 3 Bund Basilikum; 1 dl Olivenöl; Saft einer halben Zitrone; ¼ dl Balsamicosirup; 200 g Parisette; wenig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Mozzarella in Fingerbeeren-grosse Würfel schneiden und kühl stellen.
Tomaten schälen (gewaschene Tomaten 30 Sekunden ins kochende Wasser geben, dann sofort im Eiswasser abschrecken, Haut lässt sich jetzt mühelos abziehen). Nun Tomaten in 6 gleich dicke Scheiben schneiden und kühl stellen.
Basilikumblätter von Stängel trennen und waschen (Stängel für Zubereitung des Poulets aufbewahren). Blätter im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. 16 Blätter als Garnitur zurückbehalten
0,5 dl des Olivenöls unter die Basilikumpaste mischen, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.
Parisette in 16 drei Millimeter dicke Scheiben schneiden, diese mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und im vorgewärmten Ofen bei 120° C knusprig backen.
Die Basilikumpaste mit einem Pinsel auf die Teller streichen, jeden Teller mit drei Tomatenscheiben belegen, Mozzarellawürfel darauf verteilen.
Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Basilikumblättern und dem Röstbrot garnieren.
Zutaten: 4 Kugeln Mozzarella; 4 Stück Strauchtomaten; 3 Bund Basilikum; 1 dl Olivenöl; Saft einer halben Zitrone; ¼ dl Balsamicosirup; 200 g Parisette; wenig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Mozzarella in Fingerbeeren-grosse Würfel schneiden und kühl stellen.
Tomaten schälen (gewaschene Tomaten 30 Sekunden ins kochende Wasser geben, dann sofort im Eiswasser abschrecken, Haut lässt sich jetzt mühelos abziehen). Nun Tomaten in 6 gleich dicke Scheiben schneiden und kühl stellen.
Basilikumblätter von Stängel trennen und waschen (Stängel für Zubereitung des Poulets aufbewahren). Blätter im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. 16 Blätter als Garnitur zurückbehalten
0,5 dl des Olivenöls unter die Basilikumpaste mischen, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.
Parisette in 16 drei Millimeter dicke Scheiben schneiden, diese mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und im vorgewärmten Ofen bei 120° C knusprig backen.
Die Basilikumpaste mit einem Pinsel auf die Teller streichen, jeden Teller mit drei Tomatenscheiben belegen, Mozzarellawürfel darauf verteilen.
Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Basilikumblättern und dem Röstbrot garnieren.
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Hauptgang
Poulet-Schenkel, Kartoffelpüree mit Zitronen-Verveine, grüner Spargel.
Für das Fleisch: 8 Pouletschenkel, 1 Liter Geflügelbouillon, 1 Zwiebel, 1 dl Sonnenblumenöl, 1 dl Rotwein; Salz und Pfeffer
Für die Kartoffeln: 500 g geschälte Kartoffel (festkochend), 3 dl Milch, 100 g Butter, Salz, Muskat, 2 Bund Zitronen-Verveine.
Für die Spargel: 24 grüne Spargel, 40 g Zucker.
Zubereitung: Pouletschenkel am Gelenk in zwei Stücke trennen, Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Pouletschenkel leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heissen Bratpfanne im Sonnenblumenöl ringsum anbraten. Die Zwiebel ebenfalls mitrösten, den Rotwein dazugiessen, Geflügelbouillon und Basilikumstängel (siehe Rezept Mozzarella-Tomaten-Salat) beigeben, das Ganze zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren und die Pouletschenkel in der Sauce gar schmoren (ca. 30 Min.).
Schenkel aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Dicke einkochen/reduzieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Kartoffeln mit einem Bund Zitronen-Verveine im Salzwasser gar kochen, Kraut herausnehmen, Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken und zu einem Püree verarbeiten.
Zweiter Zitronen-Verveine-Bund (nur Blätter) in feine Streifen schneiden und mit der Milch aufkochen. Die Milch und die kalte Butter (in Würfel geschnitten) langsam unter das heisse Kartoffelpüree rühren, mit Salz und Muskat würzen. Warm stellen.
Die Spargel schälen und im Salzwasser unter Beigabe des Zuckers gar kochen.
Poulet und Beilagen auf 8 vorgewärmte Teller schön anrichten.
Für das Fleisch: 8 Pouletschenkel, 1 Liter Geflügelbouillon, 1 Zwiebel, 1 dl Sonnenblumenöl, 1 dl Rotwein; Salz und Pfeffer
Für die Kartoffeln: 500 g geschälte Kartoffel (festkochend), 3 dl Milch, 100 g Butter, Salz, Muskat, 2 Bund Zitronen-Verveine.
Für die Spargel: 24 grüne Spargel, 40 g Zucker.
Zubereitung: Pouletschenkel am Gelenk in zwei Stücke trennen, Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Pouletschenkel leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heissen Bratpfanne im Sonnenblumenöl ringsum anbraten. Die Zwiebel ebenfalls mitrösten, den Rotwein dazugiessen, Geflügelbouillon und Basilikumstängel (siehe Rezept Mozzarella-Tomaten-Salat) beigeben, das Ganze zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren und die Pouletschenkel in der Sauce gar schmoren (ca. 30 Min.).
Schenkel aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Dicke einkochen/reduzieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Kartoffeln mit einem Bund Zitronen-Verveine im Salzwasser gar kochen, Kraut herausnehmen, Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken und zu einem Püree verarbeiten.
Zweiter Zitronen-Verveine-Bund (nur Blätter) in feine Streifen schneiden und mit der Milch aufkochen. Die Milch und die kalte Butter (in Würfel geschnitten) langsam unter das heisse Kartoffelpüree rühren, mit Salz und Muskat würzen. Warm stellen.
Die Spargel schälen und im Salzwasser unter Beigabe des Zuckers gar kochen.
Poulet und Beilagen auf 8 vorgewärmte Teller schön anrichten.
Poulet-Schenkel, Kartoffelpüree mit Zitronen-Verveine, grüner Spargel.
Für das Fleisch: 8 Pouletschenkel, 1 Liter Geflügelbouillon, 1 Zwiebel, 1 dl Sonnenblumenöl, 1 dl Rotwein; Salz und Pfeffer
Für die Kartoffeln: 500 g geschälte Kartoffel (festkochend), 3 dl Milch, 100 g Butter, Salz, Muskat, 2 Bund Zitronen-Verveine.
Für die Spargel: 24 grüne Spargel, 40 g Zucker.
Zubereitung: Pouletschenkel am Gelenk in zwei Stücke trennen, Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Pouletschenkel leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heissen Bratpfanne im Sonnenblumenöl ringsum anbraten. Die Zwiebel ebenfalls mitrösten, den Rotwein dazugiessen, Geflügelbouillon und Basilikumstängel (siehe Rezept Mozzarella-Tomaten-Salat) beigeben, das Ganze zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren und die Pouletschenkel in der Sauce gar schmoren (ca. 30 Min.).
Schenkel aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Dicke einkochen/reduzieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Kartoffeln mit einem Bund Zitronen-Verveine im Salzwasser gar kochen, Kraut herausnehmen, Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken und zu einem Püree verarbeiten.
Zweiter Zitronen-Verveine-Bund (nur Blätter) in feine Streifen schneiden und mit der Milch aufkochen. Die Milch und die kalte Butter (in Würfel geschnitten) langsam unter das heisse Kartoffelpüree rühren, mit Salz und Muskat würzen. Warm stellen.
Die Spargel schälen und im Salzwasser unter Beigabe des Zuckers gar kochen.
Poulet und Beilagen auf 8 vorgewärmte Teller schön anrichten.
Für das Fleisch: 8 Pouletschenkel, 1 Liter Geflügelbouillon, 1 Zwiebel, 1 dl Sonnenblumenöl, 1 dl Rotwein; Salz und Pfeffer
Für die Kartoffeln: 500 g geschälte Kartoffel (festkochend), 3 dl Milch, 100 g Butter, Salz, Muskat, 2 Bund Zitronen-Verveine.
Für die Spargel: 24 grüne Spargel, 40 g Zucker.
Zubereitung: Pouletschenkel am Gelenk in zwei Stücke trennen, Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Pouletschenkel leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heissen Bratpfanne im Sonnenblumenöl ringsum anbraten. Die Zwiebel ebenfalls mitrösten, den Rotwein dazugiessen, Geflügelbouillon und Basilikumstängel (siehe Rezept Mozzarella-Tomaten-Salat) beigeben, das Ganze zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren und die Pouletschenkel in der Sauce gar schmoren (ca. 30 Min.).
Schenkel aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Dicke einkochen/reduzieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Kartoffeln mit einem Bund Zitronen-Verveine im Salzwasser gar kochen, Kraut herausnehmen, Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken und zu einem Püree verarbeiten.
Zweiter Zitronen-Verveine-Bund (nur Blätter) in feine Streifen schneiden und mit der Milch aufkochen. Die Milch und die kalte Butter (in Würfel geschnitten) langsam unter das heisse Kartoffelpüree rühren, mit Salz und Muskat würzen. Warm stellen.
Die Spargel schälen und im Salzwasser unter Beigabe des Zuckers gar kochen.
Poulet und Beilagen auf 8 vorgewärmte Teller schön anrichten.
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Dessert
Erdbeeren mit Streusel, Aloe-Vera-Joghurt und Orangengelee.
Für das Orangengelee: 4 dl Orangensaft (aus Flasche/Tetrapack), 150 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 1 Stk. Blattgelatine.
Für die Erdbeerkonfitüre: 200 g Erdbeeren, 150 g Gelierzucker.
Für die Erdbeerstreusel: 50 g Weissmehl, 50 g Butter (Zimmertemperatur), 50 g Staubzucker, 50 g Mandeln, gemahlen, 50 g Erdbeeren.
Joghurt: 3 Becher Aloe-Vera-Joghurt, je 150 g.
Orangensaft zusammen mit dem Zucker, der Vanilleschote und dem Mark der Vanilleschote um die Hälfte reduzieren. Anschliessend die Gelatine darin auflösen und den Gelee durch ein feines Sieb passieren. In Gläser verteilen und diese 1 Stunde lang in den Tiefkühler stellen.
Konfi-Erdbeeren in feine, gleich grosse Würfel schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker erhitzen. Während 2 Minuten die Temperatur halten. Abkühlen lassen und über den Orangengelee in die Gläser verteilen.
Streusel-Erdbeeren mixen und durch ein Sieb passieren. Zusammen mit den anderen Zutaten zu Streuseln verreiben und diese anschliessend auf einem Blech bei 130° C circa 20 Minuten im Ofen trocknen. Von Zeit zu Zeit mit einer Gabel auflockern.
Den Joghurt über die Erdbeerkonfitüre in die Gläser verteilen und die Erdbeerstreusel darübergeben.
Für das Orangengelee: 4 dl Orangensaft (aus Flasche/Tetrapack), 150 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 1 Stk. Blattgelatine.
Für die Erdbeerkonfitüre: 200 g Erdbeeren, 150 g Gelierzucker.
Für die Erdbeerstreusel: 50 g Weissmehl, 50 g Butter (Zimmertemperatur), 50 g Staubzucker, 50 g Mandeln, gemahlen, 50 g Erdbeeren.
Joghurt: 3 Becher Aloe-Vera-Joghurt, je 150 g.
Orangensaft zusammen mit dem Zucker, der Vanilleschote und dem Mark der Vanilleschote um die Hälfte reduzieren. Anschliessend die Gelatine darin auflösen und den Gelee durch ein feines Sieb passieren. In Gläser verteilen und diese 1 Stunde lang in den Tiefkühler stellen.
Konfi-Erdbeeren in feine, gleich grosse Würfel schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker erhitzen. Während 2 Minuten die Temperatur halten. Abkühlen lassen und über den Orangengelee in die Gläser verteilen.
Streusel-Erdbeeren mixen und durch ein Sieb passieren. Zusammen mit den anderen Zutaten zu Streuseln verreiben und diese anschliessend auf einem Blech bei 130° C circa 20 Minuten im Ofen trocknen. Von Zeit zu Zeit mit einer Gabel auflockern.
Den Joghurt über die Erdbeerkonfitüre in die Gläser verteilen und die Erdbeerstreusel darübergeben.
Erdbeeren mit Streusel, Aloe-Vera-Joghurt und Orangengelee.
Für das Orangengelee: 4 dl Orangensaft (aus Flasche/Tetrapack), 150 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 1 Stk. Blattgelatine.
Für die Erdbeerkonfitüre: 200 g Erdbeeren, 150 g Gelierzucker.
Für die Erdbeerstreusel: 50 g Weissmehl, 50 g Butter (Zimmertemperatur), 50 g Staubzucker, 50 g Mandeln, gemahlen, 50 g Erdbeeren.
Joghurt: 3 Becher Aloe-Vera-Joghurt, je 150 g.
Orangensaft zusammen mit dem Zucker, der Vanilleschote und dem Mark der Vanilleschote um die Hälfte reduzieren. Anschliessend die Gelatine darin auflösen und den Gelee durch ein feines Sieb passieren. In Gläser verteilen und diese 1 Stunde lang in den Tiefkühler stellen.
Konfi-Erdbeeren in feine, gleich grosse Würfel schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker erhitzen. Während 2 Minuten die Temperatur halten. Abkühlen lassen und über den Orangengelee in die Gläser verteilen.
Streusel-Erdbeeren mixen und durch ein Sieb passieren. Zusammen mit den anderen Zutaten zu Streuseln verreiben und diese anschliessend auf einem Blech bei 130° C circa 20 Minuten im Ofen trocknen. Von Zeit zu Zeit mit einer Gabel auflockern.
Den Joghurt über die Erdbeerkonfitüre in die Gläser verteilen und die Erdbeerstreusel darübergeben.
Für das Orangengelee: 4 dl Orangensaft (aus Flasche/Tetrapack), 150 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 1 Stk. Blattgelatine.
Für die Erdbeerkonfitüre: 200 g Erdbeeren, 150 g Gelierzucker.
Für die Erdbeerstreusel: 50 g Weissmehl, 50 g Butter (Zimmertemperatur), 50 g Staubzucker, 50 g Mandeln, gemahlen, 50 g Erdbeeren.
Joghurt: 3 Becher Aloe-Vera-Joghurt, je 150 g.
Orangensaft zusammen mit dem Zucker, der Vanilleschote und dem Mark der Vanilleschote um die Hälfte reduzieren. Anschliessend die Gelatine darin auflösen und den Gelee durch ein feines Sieb passieren. In Gläser verteilen und diese 1 Stunde lang in den Tiefkühler stellen.
Konfi-Erdbeeren in feine, gleich grosse Würfel schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker erhitzen. Während 2 Minuten die Temperatur halten. Abkühlen lassen und über den Orangengelee in die Gläser verteilen.
Streusel-Erdbeeren mixen und durch ein Sieb passieren. Zusammen mit den anderen Zutaten zu Streuseln verreiben und diese anschliessend auf einem Blech bei 130° C circa 20 Minuten im Ofen trocknen. Von Zeit zu Zeit mit einer Gabel auflockern.
Den Joghurt über die Erdbeerkonfitüre in die Gläser verteilen und die Erdbeerstreusel darübergeben.
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