Pilze, Wild und weitere Leckereien

Ein herbstliches 5-Gang-Menü

1.Gang

Tarte fine de Bolets à l’Aubergine et Tomate: Steinpilz-Törtchen mit Aubergine und Tomate

Zutaten für 4 Personen

4 Tranchen einer grossen Aubergine (Durchmesser 10 cm, 4 mm dick)
4 Tomatenscheiben von möglichst gleicher Grösse, geschält (Gemüsereste für die Sauce zur Seite legen)
1 KL Bohnenkraut, gehackt
4 mittelgrosse Steinpilze: 4 schöne Scheiben aus der Mitte schneiden, Stiele in 3-mm-Würfel, Hüte in 2-mm-­Lamellen schneiden
etwas Knoblauchöl
1 Schalotte, gehackt
1 EL 3-mm-Würfel von weissem Brot
1 EL 2-mm-Würfel von Roh­schinken
½ dl Rahm
1 KL Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung

• Aus Auberginen- und Tomatentranchen Scheiben von gleicher Grösse ausstechen. Auberginen salzen, pfeffern. In wenig Olivenöl braten. Jeweils eine Scheibe Aubergine und Tomate in vier Ringe legen.
• Steinpilzwürfeli mit etwas Schalottenwürfelchen in Olivenöl anziehen. Würzen. Rahm dazugeben. Reduzieren bis sich Rahm und Masse leicht bindet. Bohnenkraut dazugeben.
• Für die Sauce: Tomatenabschnitte mit Knoblauchöl kurz anziehen, mit Salz abschmecken, pürieren und passieren. Mit Butter verfeinern.
• Steinpilzwürfel-Masse auf die Tomatenscheibe häufen. Glatt streichen. Mit den Steinpilzlamellen schuppenartig bedecken. Mit Schinken- und Brot­würfeln überstreuen, mit einem Hauch Knoblauchöl überträufeln, kurz unter Infrarotgrill über­backen.
• Steinpilzscheiben leicht einölen. Grillieren. Würzen. Anrichten. Mit Tomatensauce umgiessen.
   

Der passende Wein

Die unbekannte Albillo liefert einen Weissen von strahlendem Gold – und mit Smaragd-Reflexen. Frische, kräuterig-limettige Nase. Tieftraubiger Geschmack mit butt­rigen Toastnoten. Fabelhaft zu Gerichten, die Unterholzaromen in einer markig-­fetten Struktur vereinen. Kühl, aber nicht kalt trinken, also mit etwa 10 bis 12 Grad.

El Lebrero 2012
Castilla y Leon, Callejo
Vinothek Santé, Zürich. Für 22 Franken
www.sante.ch

2.Gang

Blutwurst mit karamellisiertem Apfel und Beutchin-Sauce

Zutaten für 4 Personen

200 g frische Blutwurst vom Metzger
½ dl Rahm
4 Boskopäpfel, mittelgross, geschält und ohne Kernhaus
Zimt- und Nelkenpulver
Salz
Butter
Saft von 200 g Wild-Äpfeln (oder: Saft von sehr sauren Äpfeln)
Friséesalat
etwas Vinaigrette
Salz, Zucker
zur Deko vier Mini-Äpfelchen in leichtem Zuckersirup gekocht

Zubereitung

• Apfelsaft einköcheln, bis er bindet. Mit Salz und Zucker würzen. Vor dem Auftragen schaumig quirlen.
• 4 Boskopscheiben von ½ cm Dicke schneiden. Die restlichen Äpfel in 3-mm-Scheiben schneiden. Daraus 32 Scheiben im Durchmesser von 4 cm ausstechen.
• Die Blutwurst aus der Hülle lösen. Mit Rahm in Pfännchen cremig rühren. Sanft erwärmen. Keinesfalls kochen!
• Apfelscheiben mit einem Hauch Zimt-/Nelkenpulver und Salz bestreuen, auf beiden Seiten in aufschäumender Butter karamellisieren. Herausnehmen. Auf Küchenpapier etwas abfetten. Eine dicke Scheibe in Ring von 8 cm Durchmesser legen. 1–2 Esslöffel Blutwurstmasse darauf geben. 8 Apfelscheiben in Rosettenform darauf legen. Mit Zucker bestreuen, unter Infrarotgrill karamellisieren.
• Mit etwas Frisée-Salat ausgarnieren. Mit schaumig aufgemixter Apfelsauce umgiessen. Sofort auftragen.
   

Deko-Tipp: Georges Wenger setzt ein im Dampf gegartes halbiertes Wild-Äpfelchen dazu.

Der passende Wein

Ein fest gestrickter Roter, in dem sich sattes Rubin mit dem dichten Duft dunkler Herbstfrüchte paart. Cassis, Brombeere, Maulbeere, auch auf der Zunge. Niemals klebrig, immer tief und elegant, dicht und mit mineralischen Noten im langen Abgang. Fabelhaft zu mächtigen Tafelfreuden, Schmor­braten und Ferkeldingen der grossen Winterküche. Wird mit 14 bis 16 Grad getrunken.

Valpolicella 2012
Veneto
Torre d’Orti, Morari
Hofer-Weine, Zürich. Für 28 Franken
www.hoferweine.ch

3.Gang

Rebhuhn mit ­Raviole von der Kartoffel und ­Eierschwämmli

Zutaten für 4 Personen

2 Rebhühnchen, ausgenommen, gerupft, gereinigt und gebunden
Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren
Erdnussöl
Butter

Für die Sauce
Abschnitte und Knöchelchen der Rebhühner (Rückgrat, Flügel, etc.), fein gehackt
Mirepoix (Würfelchen von Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch sowie schwarze Pfefferkörner und einige zerquetschte Wachholderbeeren)
Kräutersträusschen mit Lauchgrün, Peterli­stengel, Thymian, 2 frischen Lorbeer­blättern
etwas Weisswein
2 dl brauner Kalbsfond
­Butter
Cognac

Für die Raviole
1 grosse Kartoffel, ungeschält und fest auskochend
200 g Eierschwämmli (besser: Herbst­eierschwämmi oder ­Mischung von beidem)
1 EL Schalotten, gewürfelt
Butter
1 EL Rahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Sauce

• Knöchelchen und Abschnitte in Erdnussöl anrösten. Mirepoix und Kräutersträusschen dazugeben. Ebenfalls anziehen. Ständig wenden. Mit Weisswein ablöschen.
• Flüssigkeit fast ganz einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen. 30 Minuten köcheln lassen. Passieren. Mit Salz, Pfeffer und Cognac-Spritzer abschmecken. Mit wenig Butter leicht binden.
   

Die Rebhühnchen

• Bratofen auf 200 Grad vorheizen.
• Wachholderbeeren, Salz und Pfefferkörner so fein wie möglich mörsern. Rebhühnchen innen und aussen mit der Gewürzmischung einreiben.
• Rundum sehr kurz (ca. 1 – 2 Minuten) hellbraun (!) anbraten. Ein Stück Butter zugeben. Etwa 6 Minuten in den heissen Bratofen geben. Erst auf linke, dann auf rechte Seite und danach auf den Rücken legen. Immer wieder mit Bratfett über­giessen. Sofort aus Bratofen ziehen. Für etwa 10 Minuten bei ca. 50 Grad offen durchziehen lassen.
• Brüstchen und Schenkel auslösen. Schenkelknochen entfernen. Fleisch in aufschäumender Butter auf der Hautseite eine Minute erhitzen. Ständig übergiessen. Fleisch muss rosa bleiben!
   

Die Eierschwämmli-Raviole

• Dort, wo die Kartoffel den grössten Durch­messer hat, 1 mm dicke Scheibchen schneiden: pro Raviole 2 Stück. Eine davon in der Mitte stern­förmig einschneiden, einen etwa 1 cm breiten Rand lassen. Kartoffelscheiben in Salzwasser kurz blanchieren. Vorsichtig herausheben. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
• Pilze grob hacken. Schalottenwürfelchen in ­etwas Butter anziehen. Pilzhäcksel zugeben. ­Erneut anziehen. Sind Pilze auf den Punkt gegart, den Rahm zufügen, um alles leicht zu binden. ­Abschmecken. Sofort verwenden.
• Auf die noch warmen Kartoffelscheiben ohne «Sternschnitt» wenig heisse Pilzmasse häufeln. Eine sternförmig eingeschnittene Kartoffelscheibe darüberlegen. Den Rand gut an­drücken. Dabei öffnet sich der eingeschnittene Stern. Mit dem Perlhuhn anrichten und servieren.
   

Der passende Wein

Im Grunde genommen passt zum delikaten ­Rebhuhn nur ein Begleiter: ein Burgunder. Tollot-Beaut hat diesen Savigny-Les-Beaune so vinifiziert, wie er perfekter nicht sein könnte. Mit vernünftigen 13 Prozent Alkohol, frischem Duft und dem ­Geschmack roter Sommerfrüchte und einer Prise trockener Röstaromen.

Und wie jeder gelungene Burgunder überrascht dieser Savigny mit augenscheinlicher Finesse und doch fast mächtigem Nachhall. Perfekt zu Wild, aber auch zur kraftvollen Côte de ­Boeuf. Geniesst sich nicht zu kühl, mit 16 – 17 Grad und lässt sich noch einige Jährchen lagern. So man denn mag.

Savigny-Champs-Chevrey 2011
Tollot-Beaut Martel
St. Gallen. Für 42 Franken
www.martel.ch

4. Gang

Rehnuss und Rehkotelett mit Räbenmus, Petersilienwurzel, Preiselbeeren und gefüllter Zwetschge

Zutaten für 4 Personen

1 Rehnuss (200 g) ohne Haut und Sehnen
4 Rehkoteletts am Stück
Salz und Pfeffer, Erdnussöl
Butter

Für die Marinade
½ dl Rotwein
1 Spritzer Cognac
wenig Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
1 KL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

Als Beilage
8 Stk. Petersilienwurzeln
Salz und Zucker
4 Zwetschgen
1 kleine Zwiebel, gehackt
20 g Mandelmehl
1 Prise Bittermandelpulver
50 g Speckstreifen, klein geschnitten und gebraten
400 g Räben
½ dl Rahm
50 g Preiselbeeren
10 g Zucker
Salz

Für die Sauce
300 g Rehknöchelchen
150 g Mirepoix (Gemüsewürfelchen, Pfeffer, Lorbeer, Wachholderbeeren)
Bouquet Garni
Pfefferkörner, grob zerdrückt
3 dl Rotwein
½ dl Rotweinessig
2 dl brauner Kalbsfond
½ dl Lie de Syrah (Hefesatz von Syrah-Wein)
Cognac

Zubereitung

Vorbereitung für das Fleisch

• Marinade fürs Fleisch mischen. Mit der Flüssigkeit das Fleisch gut benetzen. Mit Klarsichtfolie überdecken. Etwa 2 Stunden marinieren.
   

Vorbereitung für die Sauce

• Knöchelchen im 220 Grad heissen Bratofen anrösten. Mirepoix zugeben. Mit Rotwein und Essig die Knöchelchen ablöschen. Bouquet Garni zulegen. Reduzieren, mit Fond auffüllen. 1 Stunde köcheln. Restliche Fleischmarinade zugeben. Aufköcheln. Leicht reduzieren. Passieren. Abschmecken.
• Sauce mit Butter und wenig Cognac verfeinern.
   

Räbenmus

• Geschälte Räbe auf grober Rohkostraffel reiben. Streifen in Salzwasser blanchieren, abgetropft mit Rahm aufwärmen. Mit einem Hauch Salz würzen.
   

Peterliwurzeln

• Geschälte Petersilienwurzeln in Salz­wasser blanchieren. Dann langsam in Wasser, Zucker und Salz glacieren.
   

Gefüllte Zwetschgen

• Zwetschgen entsteinen, möglichst ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen. In kochendem Wasser blanchieren. Haut abziehen. Aus Fruchtfleisch (oder dem Fleisch beschädigter Zwetschgen) 2-mm-Würfelchen schneiden. Zwiebel anziehen, Speckwürfelchen zufügen, Bittermandel- und Mandelpulver untermengen. Zwetschgenwürfel zugeben. Ganz kurz (!) erhitzen, damit die Masse keinen Saft zieht. Masse in Zwetschgeninneres einfüllen. 6 Minuten im heissen Ofen erhitzen.
   

Preiselbeeren

• Preiselbeeren mit Zucker und wenig Salz aufkochen. Zugedeckt zur Seite stellen.
   

Rehfleisch

• Bratofen auf 200 Grad vorheizen.
• Das gut abgetropfte und getrocknete Fleisch rundum in Öl anbraten. Nur ganz leicht Farbe annehmen lassen. Butter dazugeben und alles stets damit übergiessen. Für 6 bis 7 Minuten in den Bratofen geben. Dann immer wieder übergiessen.
• Pfanne aus dem Bratofen nehmen und das Fleisch darin offen 10 Minuten an der Herdseite abstehen lassen. Tranchieren und auf heisse Teller mit den Beilagen anrichten.
   

Der passende Wein

Die Wahl ist so einfach wie überraschend, dazu superraffiniert. Klar, zum Reh muss es Pinot Noir sein. Aber es ist für einmal kein Burgunder, sondern ein Loirewein. Oft geschmäht, wird er hier von einem grossen Winzer zur Perfektion vinifiziert. Leichtes Granat, aus dem der Duft frischer Johannis- und Himbeeren. Im Mund wunderbar dichte Aromen mit der diskreten Unterlage von Zimt , Vanille, leichten animalischen Noten. Zu rustikalen Gerichten wie Schwarten­magen und auch zum Reh aus der Cuisine von Georges Wenger!

Sancerre 2010
François Crochet
Loire, Vineas Vini
Le Noirmont. Für 19.50 Franken
www.vineasvini.ch

5. Gang

Williamsbirne mit Crème brûlée, Williamsbirnen-Sorbet «Poire William» und ­Schoggi-Kafi-Milch

Zutaten für 4 Personen

Für die Crème brulée
1 dl Milch
½ dl Rahm
½Tahiti-­Vanilleschote
1 Ei
2 Eigelbe
30 g Zucker

Für die Birnen
4 gleich grosse Williamsbirnen, geschält
1 l Wasser
200 g Zucker
30 g Zucker
1 Vanillestengel, längs aufgeschlitzt

Fürs Sorbet
250 g Birnenfleisch
50 g Zucker
Zitronensaft
2 cl Eau-de-Vie Williams

Für Schoggi-Kafi-Milch
1,5 dl Milch
40 g dunkle Schokoladen-Couvertüre
20 g Milchschokoladen-Couvertüre
4 Kaffeebohnen

Zubereitung

Crème brulée

• Milch und Rahm mit Vanillestengel auf­kochen. Zugedeckt ziehen lassen. Stängel herausfischen, Sämchen mit einem Messer in die Milch kratzen.
• Eier, Eigelbe und Zucker aufschlagen, bis sich die Masse weiss färbt. Warme Vanille-Milch unterschlagen.
   

Birnen

• Sirup aufkochen. Birnenspitzen abschneiden. Inneres mit Pariserlöffel auskernen. In Zuckersirup pochieren. Abtropfen. Backofen auf 140 Grad aufheizen.
• Crème-Brulée-Masse in die warmen Birnenhälften füllen. 12 Minuten im Ofen backen. Abkühlen lassen.
• Vor Anrichten mit Zucker bestreuen. Mit «Küchen-Bunsenbrenner» karamellisieren oder unter glühendem Infrarotgrill bei offener Backofentüre überbacken.
   

Sorbet

• Birnenfleisch im Sirup pochieren und mit 1 dl Pochiersirup pürieren. Passieren. Mit Zitronensaft und Birnenschnaps abschmecken. In Glacemaschine aufdrehen.
   

Schoggi-Kafi-Milch

• Schokolade zerhacken. Mit Kaffeebohnen in heisse Milch geben. Mixen. Passieren. Schaumig mixen.
   

Der passende Wein

Perfekt mit seiner Goldfarbe, den trägen Perlen, dem Duft der Muskattrauben, der ausgeprägten Rosenhonig-Note. Und einem Hauch Bittermandel im nie klebrigen Abgang! 5 Prozent Alkohol sind eben ein Geschenk und keine Last. Gut gekühlt, mit ca. 8 Grad bietet sich der Moscato zum Aperitif, dann zur Honigmelone samt Rohschinken an – oder zum Gorgonzola. Und immer wieder zu Frucht- , Mandel- und Biskuitdesserts.

Moscato d’Asti 2013
San Gròd
Torelli Weinhandlung Küferweg, Seon AG
Für 13.50 Franken
www.kueferweg.ch