Für Kürbis, Gewürze und Flüssigkeiten zusammen aufkochen.

100 g Kürbis in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Im Fond einmal aufkochen. Darin abkühlen, aber nicht abkühlen lassen.

Kürbispüree aus 150 g Muskatkürbis zubereiten.

Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Kürbis mit übrigen Zutaten gewürzt im heissen Backofen in zirka 30 Minuten garen. Das weiche Fleisch aus der Schale kratzen, zu Püree ­machen und kräftig abgeschmeckt weiterverwenden.

Gut gewaschene Eierschwämmli mit Küchenpapier trocknen.

In Olivenöl rasch sautieren. Mit dem Apfelbalsamico ablöschen.

Kastanien dazugeben. So lange einköcheln, bis die Sauce bindet. Delikat abschmecken.

Hirschschinken und Kürbisscheiben auf Kürbispüree auf einem flachen Teller appetitlich anrichten. Die Eierschwämmli mit der Sauce und Kastanien verteilen.

Mit den Kürbiskernen und den ­Radieschensprossen bestreut ­anrichten. Mit etwas Kürbiskernöl beträufelt auftragen.