Wer aus Mehl, Milch und Eiern ein Teiglein rührt, steht am Beginn zahlloser Gerichte der Armenküche. Etwa Bündner Pizokels, wie man sie dort seit Jahrhunderten kocht.
Was sind Pizokels?
Nichts anderes als ein Mehl-Eier-Milch-Teiglein, das grob vom Brett geschnitten ins heisse Salzwasser fällt, und gekocht herausgefischt wird. Die Milch kann durch Wasser ersetzt werden und ein Teil des Mehls durch Quark. Mischt man etwas frisch gekochten, grob gehackten Spinat unter den Teig, entstehen Krautpizokels. Es gibt auch andere Ideen. Man kann ein paar Rüebli, Bohnen oder Krautstiele kochen und sie dann unter die fertigen Pizokels mischen, mit Käse bestreuen und überbacken. So wird das Gericht herzhaft und sättigt richtig. Fehlt noch eine süsse Variante? Dann köchelt Birnenstücke in etwas Zuckercaramel und mischen diese unter die fertigen Pizokels. Ein schöner Gutsch Caramelbutter darüber, ein guter Löffel Rahm darunter und schon ist ein perfektes Dessert fertig.
Jedes Ei separat aufschlagen, um seine perfekte Frische festzustellen und danach mit dem Quark verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Erst dann das Mehl vorsichtig untermischen und alles zu einem weichen Teig vermengen. Diesen 10 Minuten ruhen lassen.
In einem grossen Topf viel gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Mit einem Löffel etwas Teig aus der Schüssel nehmen, diesen auf die Innenseite der linken Hand streichen und nun mit dem Löffelende etwas von diesem ausgestrichenen Teig abstreichen
Dieses Teigstücklein mit dem Daumen der Linken ins siedende Salzwasser schubsen.
Nach 2 bis 3 Minuten sind die Pizokels gar und steigen wie von selbst an die Wasseroberfläche. Dann werden sie mit einem Sieb abgeschöpft. Gut abgetropft in eine Schüssel geben und später weiterverwenden.
Die Zwiebel schälen und in möglichst feine Würfelchen schneiden. Ebenso den Frühstücksspeck von der Schwarte befreien und in kleine Würfelchen schneiden.
Ca. 50 g Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfelchen zugeben. Unter Wenden glasig dünsten. Steigt ein süsser Duft aus der Pfanne, die Speckwürfelchen zufügen und so lange mitdünsten, bis sie gar sind, das heisst, auf einen Stich mit einer Bratengabel nicht mehr hart reagieren.
Jetzt die Hitze etwas zurückdrehen und das Paniermehl zufügen. Alles unter steter Kontrolle und stetigem Wenden goldbraun knusprig rösten.
20 g. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, die Pizokels darin schwenken. Den Schlagrahm und den Käse unterheben.
Die fertigen Quarkpizokels in eine Schüssel geben und mit den Zwiebelbröseln überstreuen. Sofort zu einem gemischten Wintersalat auftragen.