Michael Merz

Martin Thommen brätelt für sein Gericht Scampi kurz an und trägt die saftigen Krustentiere zu Tortelli auf, die mit frischem Erbsli-Püree gefüllt sind.

Foto: René Frauenfelder

Zubereitungzeit: ca. 50 Min. Ruhezeit für Pasta: 24 St. / Schwierigkeitsgrad: Mittel/ Kalorien p.P: Keine Angaben

Zutaten

	Für 4 Personen
16 St.	Scampi
1	Limette
	Öl, Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
200 g	Hartweizengriess
100 g	Weissmehl
1	Ei
5	Eigelbe
10 g	Olivenöl
1 TL	Butter
300 g	Erbsen, frisch ausgelöst
2 TL	Rahm
1 TL	Zucker

Zubereitung

Olivenöl, Ei und Eigelbe mischen. Weizengriess und Weissmehl zufügen. Alles erst mit der Maschine, dann mit der Hand kneten, bis der Teig weich und formbar ist. In Klarsichtfolie wickeln.
24 Stunden kühl stellen. Pastateig nicht salzen, weil er in Salzwasser gegart wird.
Frisch ausgelöste Erbsli in viel sprudelndem Salzwasser 1 Minute kochen. In Eiswasser geben. Herausheben. Abtropfen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren.
Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und wenig Zucker abschmecken. Mit wenig Rahm verfeinern.
Erbsenpüree in einen Dressiersack füllen. Kühl stellen.
Gekühlten Teig erneut mit der Hand kneten, dann durch die Nudelmaschine treiben. So lange auswalzen, bis die Teigbahnen hauchdünn sind. Diese Pastabahnen auf einem mit etwas Mehl bestreuten Tisch auslegen.
Mit rundem Ausstecher von 9 cm Durchmesser Kreise ausstechen.
Rand der Teigkreise mit etwas Wasser annetzen. Mit Dressiersack etwas Erbsenpüree auf die Teigkreise drücken und diese dann zu Halbmonden zusammenklappen. Rundum andrücken. Dann die beiden Enden des Halbmondes so zusammenführen und fest aneinanderdrücken, dass ein Tortelli ensteht.
In siedendem Salzwasser 3 Minuten kochen. Herausheben. Abtropfen lassen.
Scampischwänze vorsichtig aus der Schale lösen. Den dunklen Faden an der Oberseite des Fleisches mit Hilfe einer Messerspitze herauslösen.
Bratofen auf 200 Grad vorheizen. Scampi mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. In heissem Olivenöl beidseitig sehr kurz anbraten (ca. 10 bis 20 Sekunden). Für 3 Minuten in den heissen Bratofen legen.

Anrichten

Die Tortelli kurz in etwas aufschäumender Butter drehen. Etwas heiss gemachtes Erbsenpüree auf den heissen Teller geben. Die Tortelli darauf anrichten und die heissen Scampi dazulegen. Sofort auftragen.

Heute kocht für Sie Martin Thommen vom Bären

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