Arbeitszeit: ca. 20 Min. /Kochzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: leicht / Kalorien p.P.: 250
Zutaten 4 Personen
| Rahmsauce | |
| 25 g | Butter |
| 35 g | Mehl |
| 5 dl | heisse Milch |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| einige Spritzer | Worcestersauce |
| 2 dl | Rahm |
| Sweet Chili Sauce, fakultativ | |
| Spaghettini | |
| 320 g | Spaghettini (etwa Barilla Nr. 3) |
| Salz | |
| 40 g | getrocknete Tomaten |
| 8 Blätter | Basilikum (1) |
| 400 g | Krebsschwänzchen, tiefgekühlt oder aus der Salzlake |
| 4 | Cherrytomaten |
| Schnittlauch | |
| einige Basilikumblättchen | |
| 4 | Cherrytomaten, halbiert |
Zubereitung
- Die Butter zerlaufen lassen. Wenn sie aufschäumt, das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel unter stetem Rühren leicht anschwitzen.
- Die Pfanne zur Seite ziehen und die heisse Milch nach etwa 1 bis 2 Minuten unterrühren.
- Die Pfanne zurück auf die Herdplatte geben und dort für circa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen. Rahm dazugeben. Alles mit dem Mixstab leicht schaumig aufschlagen.
- Spaghettini in stark gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.
- Die getrockneten Tomaten streifeln. In die Sauce legen. Diese nochmals abschmecken. Eventuell mit etwas Sweet Chili Sauce schärfen.
- Aufkochen und Flusskrebsschwänzchen sowie die in Streifen geschnittenen Basilikumblättchen (1) unterziehen.
- Die abgetropften Spaghettini mit der Sauce vermengen und alles auf heissen Tellern anrichten. Mit den Cherrytomaten-Hälften und Basilikumblättchen (2) anrichten.
Als unsere Bäche noch kristallklar waren, dazu auch noch über Stock und Stein quer durch kaum gedüngte Wiesen rauschten, lebten im Wasser nicht nur Speisekrebse, sondern auch die rotbeinige Spezies «patte rouge». Ihr Fleisch ist fest und schmeckt süss. Deshalb liebten es Feinschmecker ganz besonders. Sie liebten es sogar so sehr, dass es in europäischen Gewässern bald nicht mehr genug von diesen Edelkrebsen gab. Auch – wir wollen dies nicht verheimlichen – weil unsere Gewässer immer mehr verschmutzten und Speisekrebse dies nicht mögen. Also importierten findige Feinkosthändler lebende Speisekrebse aus den USA, Asien und Australien. Was man schon lange mit Hummern macht, funktionierte auch mit ihren Vettern aus dem Süsswasser fabelhaft.
Allerdings lieferten die Importe nicht nur grössere Fleischerträge. Die Tiere hatten die unangenehme Eigenschaft, aus ihrer Gefangenschaft in die Freiheit auszubrechen. Dort aber trafen sie auf einheimische Krebse, die von Natur filigraner sind. Sie frassen deren Laich. Der Rest ist Geschichte.
Und der Anfang eines Produkts: ausgelöste Schwänzchen amerikanischer Krebse. Mit anderen Worten: ein Convenience-Produkt, das auch gestandene Köche gerne nutzen.
Damit köchelt Jacques Neher ein Frühlingsgericht aus jenen Dingen, die es jetzt im frühen Lenz zu kaufen gibt. Das heisst präziser: alles und nichts. Alles, weil der Markt in unserem Land so ziemlich alles bietet, was des Kochs Herz begehrt. Nichts, weil es dann in unserem Land kaum etwas frisch in der freien Natur Gewachsenes gibt.
Also nimmt der Mann vom Bodensee einfache Teigwaren, wie sie in jedem Vorrat zu finden sind, köchelt dazu als klassische Sauce eine rahmige Béchamel. Hinzu gibt er sonnengereifte Tomaten – allerdings in getrockneter Form. Und Krebsschwänzchen. Allerdings tiefgekühlte oder in Salzlake konservierte, wie sie sogar bei Discountern in der Tiefkühltruhe liegen. Sonst noch etwas? Nichts!
Was ein fabelhaftes Gericht ausmacht, das man genauso in Jacques Nehers kleinem und feinem Lokal, dem Löwen im sankt-gallischen Tübach, geniesst wie zu Hause. Im Löwen im Handumdrehen. Zu Hause dauert es kaum länger.
Als unsere Bäche noch kristallklar waren, dazu auch noch über Stock und Stein quer durch kaum gedüngte Wiesen rauschten, lebten im Wasser nicht nur Speisekrebse, sondern auch die rotbeinige Spezies «patte rouge». Ihr Fleisch ist fest und schmeckt süss. Deshalb liebten es Feinschmecker ganz besonders. Sie liebten es sogar so sehr, dass es in europäischen Gewässern bald nicht mehr genug von diesen Edelkrebsen gab. Auch – wir wollen dies nicht verheimlichen – weil unsere Gewässer immer mehr verschmutzten und Speisekrebse dies nicht mögen. Also importierten findige Feinkosthändler lebende Speisekrebse aus den USA, Asien und Australien. Was man schon lange mit Hummern macht, funktionierte auch mit ihren Vettern aus dem Süsswasser fabelhaft.
Allerdings lieferten die Importe nicht nur grössere Fleischerträge. Die Tiere hatten die unangenehme Eigenschaft, aus ihrer Gefangenschaft in die Freiheit auszubrechen. Dort aber trafen sie auf einheimische Krebse, die von Natur filigraner sind. Sie frassen deren Laich. Der Rest ist Geschichte.
Und der Anfang eines Produkts: ausgelöste Schwänzchen amerikanischer Krebse. Mit anderen Worten: ein Convenience-Produkt, das auch gestandene Köche gerne nutzen.
Damit köchelt Jacques Neher ein Frühlingsgericht aus jenen Dingen, die es jetzt im frühen Lenz zu kaufen gibt. Das heisst präziser: alles und nichts. Alles, weil der Markt in unserem Land so ziemlich alles bietet, was des Kochs Herz begehrt. Nichts, weil es dann in unserem Land kaum etwas frisch in der freien Natur Gewachsenes gibt.
Also nimmt der Mann vom Bodensee einfache Teigwaren, wie sie in jedem Vorrat zu finden sind, köchelt dazu als klassische Sauce eine rahmige Béchamel. Hinzu gibt er sonnengereifte Tomaten – allerdings in getrockneter Form. Und Krebsschwänzchen. Allerdings tiefgekühlte oder in Salzlake konservierte, wie sie sogar bei Discountern in der Tiefkühltruhe liegen. Sonst noch etwas? Nichts!
Was ein fabelhaftes Gericht ausmacht, das man genauso in Jacques Nehers kleinem und feinem Lokal, dem Löwen im sankt-gallischen Tübach, geniesst wie zu Hause. Im Löwen im Handumdrehen. Zu Hause dauert es kaum länger.