Zubereitungszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
Artischocken-Salat | |
| 8 | kleine Artischocken |
| 2 dl | Weisswein |
| 5 dl | Wasser |
| 1 dl | Zitronensaft |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 dl | Olivenöl |
| Etwas | Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle |
Schafmilchjoghurt-Mousse | |
| 1,5 dl | Vollrahm |
| 1 1/2 | Blatt Gelatine |
| 3 dl | Schafmilchjoghurt |
Haselnuss-Malto | |
| 30 g | Bio-Haselnussöl (Fandler) |
| 60 g | Maltodextrin |
| 1 Prise | Salz |
Brunnenkresse und Anrichten | |
| 100 g | Brunnenkresse |
| 20 g | Haselnussöl |
| Etwas | Zitronensaft und Salz |
| 3 EL | Schafmilchjoghurt |
| 1 EL | Haselnüsse, geröstet |
Zubereitung Artischocken Salat
Artischocken-Salat: Die äusseren Blätter der Artischocken bis zum Herz entfernen. Mit allen anderen Zutaten garen. Im Sud erkalten lassen. Abgetropft halbieren. In wenig Olivenöl braten.
Schafmilchjoghurt-Mousse: Gelatine in kaltem Wasser einweiche. Ausdrücken. Rahm aufkochen. Gelatine darin auflösen. Zu Schafmilchjoghurt geben. Abschmecken. Aufmixen. In Silikonförmchen abfüllen und 4 Stunden kühl stellen.
Haselnuss-Malto: Zutaten mixen, bis ein Pulver entsteht. Allenfalls etwas Maltodextrin zusätzlich beifügen.
Brunnenkresse: Kresse mit Öl und Zitrone anmachen. Würzen
Anrichten: Artischockenhälften leicht lauwarm auf Teller legen. Die Mousse aus ihren Förmchen nehmen, dazubetten. Brunnenkressesalat darüber geben. Mit Haselnuss-Malto, Schafmilchjoghurt-Tropfen und gerösteten Haselnüssen überstreut, auftragen.
Artischocken? – Was für eine Wahnsinnsarbeit. Entblättern. Putzen. Beschneiden. Kochen. Abtropfen. Schliesslich anbräteln. Fabian Fuchs wartet einen Moment, ehe er sagt: «Das sind Dinge, denen man schon ganz zu Anfang einer Küchenlehre begegnet. Ein richtiger Drill ist das. Aber wenn man es dann kann, liebt und schätzt man das Resultat noch viel mehr.»
Fabian Fuchs ist jung. 29 Jahre alt. Einer aus der Garde des besonders begabten Nachwuchses. Jetzt ist er seit einem guten Jahr der Chef des EquiTable im Zürcher Kreis 4. Zu zweit stehen sie in der Küche. Allein muss er zum Ende einer Mahlzeit an die Tische vor seine Gäste.
Gastronomie ist eben und immer noch ein Gesamterlebnis, bei dem der Empfang genauso wichtig ist wie das Speiseangebot, die Bedienung und auch der Gang des Kochs von Tisch zu Tisch – nach der Mahlzeit.
Fabian Fuchs: «Die erste Zeit habe ich mich dabei – sagen wir es direkt – saudoof gefühlt. Aber wie alles in der Gastronomie ist auch dieses Begrüssen der Gäste eine Gewohnheitssache. Und unverzichtbar, will man die wahre Meinung der Gäste erfahren. Diese wahre Meinung ist auch deshalb so wichtig, weil sich der junge Herr Fuchs einer recht progressiven Küche befleissigt: klassische mit molekularen Glanzlichtern. Eine Küche also, die in einem Gericht auf verschiedenartige Texturen setzt. Etwa das Wabbelige der Schafmilchjoghurt-Mousse gegen eine Spur knuspriges Haselnuss-Malto ausspielt. Die spritzig-säuerliche Joghurtnote zum kraftvoll aromatischen, festen Artischockenfleisch setzt.
Jetzt nämlich ist die Zeit, da die kleinen Artischocken aus den Nebentrieben der grossen Stauden auf den Markt kommen. Die grosse, mächtig-schwere Artischocke aus der Pflanzenmitte – die Süditaliener nennen diese Mammola – ist abgeerntet. Die kleineren Knospen von den Seitentrieben werden danach geschnitten. Die Gemüsebauern Apuliens und Siziliens nennen sie Figli.
Genau mit diesen arbeitet Fabian Fuchs. Und weil er bei aller Verspieltheit seiner Küche immer noch ein klassischer Koch geblieben ist, heisst sein Credo unverrückbar: «Sei puristisch. Vergiss nie, dass die Dinge ihren eigenen Geschmack haben müssen.»
Artischocken? – Was für eine Wahnsinnsarbeit. Entblättern. Putzen. Beschneiden. Kochen. Abtropfen. Schliesslich anbräteln. Fabian Fuchs wartet einen Moment, ehe er sagt: «Das sind Dinge, denen man schon ganz zu Anfang einer Küchenlehre begegnet. Ein richtiger Drill ist das. Aber wenn man es dann kann, liebt und schätzt man das Resultat noch viel mehr.»
Fabian Fuchs ist jung. 29 Jahre alt. Einer aus der Garde des besonders begabten Nachwuchses. Jetzt ist er seit einem guten Jahr der Chef des EquiTable im Zürcher Kreis 4. Zu zweit stehen sie in der Küche. Allein muss er zum Ende einer Mahlzeit an die Tische vor seine Gäste.
Gastronomie ist eben und immer noch ein Gesamterlebnis, bei dem der Empfang genauso wichtig ist wie das Speiseangebot, die Bedienung und auch der Gang des Kochs von Tisch zu Tisch – nach der Mahlzeit.
Fabian Fuchs: «Die erste Zeit habe ich mich dabei – sagen wir es direkt – saudoof gefühlt. Aber wie alles in der Gastronomie ist auch dieses Begrüssen der Gäste eine Gewohnheitssache. Und unverzichtbar, will man die wahre Meinung der Gäste erfahren. Diese wahre Meinung ist auch deshalb so wichtig, weil sich der junge Herr Fuchs einer recht progressiven Küche befleissigt: klassische mit molekularen Glanzlichtern. Eine Küche also, die in einem Gericht auf verschiedenartige Texturen setzt. Etwa das Wabbelige der Schafmilchjoghurt-Mousse gegen eine Spur knuspriges Haselnuss-Malto ausspielt. Die spritzig-säuerliche Joghurtnote zum kraftvoll aromatischen, festen Artischockenfleisch setzt.
Jetzt nämlich ist die Zeit, da die kleinen Artischocken aus den Nebentrieben der grossen Stauden auf den Markt kommen. Die grosse, mächtig-schwere Artischocke aus der Pflanzenmitte – die Süditaliener nennen diese Mammola – ist abgeerntet. Die kleineren Knospen von den Seitentrieben werden danach geschnitten. Die Gemüsebauern Apuliens und Siziliens nennen sie Figli.
Genau mit diesen arbeitet Fabian Fuchs. Und weil er bei aller Verspieltheit seiner Küche immer noch ein klassischer Koch geblieben ist, heisst sein Credo unverrückbar: «Sei puristisch. Vergiss nie, dass die Dinge ihren eigenen Geschmack haben müssen.»