Mit dem Walensee direkt vor der Haustüre ist es klar – Dieter Frese kocht seine Fischsuppe aus den Fischen, die ihm die Fischer täglich frisch liefern. Weil es Frühling ist, müssen es Albeli sein. Albeli sind Zwergfelchen, die es nur im Frühjahr gibt. Das einfachste «Albeli-Rezept» ist wirklich ganz leicht. Dazu braucht man die Filets von topfrischen Albeli samt Haut. Man legt sie auf ein Bett von kleinen Gemüsewürfeln. Dann erst alles gut mit Salz bestreuen, grosszügig mit Weissweinessig säuern und dann mit Wasser bedecken. 24 Stunden später können die Filets gut abgetropfet verwendet werden. Zur Sauerrahmcrème wird eine Zwiebel in feine Streifen geschnitten, diese kurz in siedendem Wasser blanchiert. Abgegossen, abgeschreckt und abgetropft kommen sie – zusammen mit kleinsten Würfelchen von Apfel und Gurke – unter genügend Sauerrahm. Diesen kräftig abschmecken und über die Fischfilets geben. Mit geröstetem, warmem Brot auftragen.
Hier geht es zum Rezept Schweizer Fischsuppe mit Albeli mit Schritt-für-Schritt Anleitung.
Der Fischfond: Gut gewässerte Fischgräten zusammen mit den gewürfelten Gemüsen und den übrigen Zutaten in einer Pfanne aufköcheln.
Dort für maximal 20 Minuten halten. Abgiessen und weiterverwenden. Nicht salzen!
Fischsuppe: Kleine Stücke von den gerüsteten Gemüsen, zusammen mit den gescheibelten Knoblauchzehen, im Olivenöl anziehen.
Safran und Paprika zufügen. Den durch ein Tuch passierten Fischfond zugeben und alles aufköcheln.
Wenn die Gemüse knackig sind, die in Würfel geschnittenen Fischfilets leicht mit Mehl bestäuben. In etwas Olivenöl anbraten und zur Suppe geben.
Alles 5 Minuten leicht ziehen lassen. Kräftig abschmecken. In jede Suppentasse wenig Cognac und viel geschnittene Kräuter geben.
Mit der Fischsuppe auffüllen und sofort auftragen.
Die Fischerstube Weesen auf den Walensee