Rosmarin-Honig-Suppe mit glacierter Schweinebrust
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. / Ruhezeit: ca. 8 Stunden / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
Rosmarin-Honig-Suppe | |
| 2 | Schalotten, gewürfelt |
| 100 g | Champignons, geschnitten |
| 50 g | Sellerie, gewürfelt |
| 50 g | Lauch |
| 50 g | Butter |
| 6 dl | Geflügel- oder Fleischbrühe |
| 1,5 dl | Rahm |
| 4 Zweige | Rosmarin |
| Etwas | Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Glacierte Schweinebrust | |
| 500 g | grüne Schweinebrust, Schwartenseite übers Kreuz geschnitten |
| 50 g | Gemüse, in Würfel geschnitten |
| 30 g | Speckwürfeli |
| 1 dl | Fleischbrühe |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| Etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle, Rohrzucker |
Zubereitung
Rosmarin-Honig-Suppe: Sämtliche Gemüse sanft in Butter anziehen. Mit Brühe auffüllen. Auf einen Drittel einköcheln. Rahm und Rosmarin zufügen und nochmals etwas reduzieren. Suppe passieren. Abschmecken und aufmixen. Mit Honig verfeinern. Sofort auftragen
Glacierte Schweinebrust: Gemüsewürfel und Speck sanft andünsten. Die gut gewürzte Schweinebrust, Schwarte gegen oben, darauf legen. Rosmarinzweig und Brühe zugeben.
Zugedeckt im 80 Grad warmen Backofen eine Nacht lang garen. Sauce auffangen. Die Brust abkalten.
Auf die richtige Grösse zugeschnitten vor dem Servieren in der Sauce wieder erwärmen. Mit Rohrzucker überstreuen und mit dem Bunsenbrenner caramelisieren.
Mit Rosmarinzweiglein garniert, zusammen mit der Suppe auftragen und geniessen.
Sie hat – anders als viele weibliche Köche – nichts dagegen, wenn man sie Köchin nennt. «Ich bin zwar als Koch ausgebildet, aber mit Sicherheit auch eine Frau.» Silvia Manser weiss auch sonst, wo sie steht, weiss, wo sie mit ihrem Mann Thomas lebt und wirtet. Sie kennt ihre Kundschaft. Die älteren Ehepaare, die in der Woche und am Wochenende gerne in die Truube von Gais kommen. Die Jungen, die den Abend vorziehen, sich durch ein ganzes Menü futtern und so ihre Freude darüber zeigen, wie gut Silvia zusammen mit ihrer Brigade kocht.
Die beiden Mansers leben eine erstaunlich altmodische Erfolgsgeschichte. Aber umgekehrt. Der Mann macht den Service, die Frau steht in der Küche. «Und wenn im Restaurant zu helfen ist, serviere ich die Teller halt mit …» so haben die beiden das Beizli von Silvias Mutter in die Neuzeit gebracht und dabei immer etwas verbessert. In der Truube ist nichts von der oft so grossmäuligen Art vieler Wirte zu verspüren, die ihr Restaurant mit viel Geld und einem grossen Knall eröffnen, um dieses später ohne Geld, aber mit einem genauso grossen Knall wieder zu schliessen. Zwar will Silvia «nicht endlos lange in der Küche stehen und mit 70 schon gar nicht mehr!» Aber heute kocht sie gerne und ist daneben den drei Kindern eine gute Mutter. Und sie weiss: «Heute kannst du so gut kochen, dass die ganze Welt von dir spricht. Aber irgendwann spricht mit Sicherheit niemand mehr von dir.»
Also notieren wir vorher das Rezept für die Honig-Sesamkruste. In Stücke zerbrochen, krönt sie jedes Dessert. Legt man sie im letzten Moment auf eine gebratene Ente oder einen Schweinebraten und schiebt alles zurück in den Backofen, überläuft sie den Braten als köstliche Kruste. «Mischen Sie
30 g Milch, 60 g Butter, 30 g flüssige Glukose mit 70 g Zucker und 20 g Honig. In einem Pfännchen sanft auf 106 Grad erhitzen. Inzwischen 90 g Sesamkörner mit 15 g Pektin und 1 Kaffeelöffel Zucker vermengen. Zur Honigmasse geben und alles nochmals aufkochen. Alles auf ein Backpapier geben und mit einem weiteren Backpapier bedecken. Mit dem Wallholz so dünn wie möglich ausrollen und 10 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen. Das obere Backpapier abziehen. Bei 170 Grad auf einem Blech in 10 Minuten backen.»
Sie hat – anders als viele weibliche Köche – nichts dagegen, wenn man sie Köchin nennt. «Ich bin zwar als Koch ausgebildet, aber mit Sicherheit auch eine Frau.» Silvia Manser weiss auch sonst, wo sie steht, weiss, wo sie mit ihrem Mann Thomas lebt und wirtet. Sie kennt ihre Kundschaft. Die älteren Ehepaare, die in der Woche und am Wochenende gerne in die Truube von Gais kommen. Die Jungen, die den Abend vorziehen, sich durch ein ganzes Menü futtern und so ihre Freude darüber zeigen, wie gut Silvia zusammen mit ihrer Brigade kocht.
Die beiden Mansers leben eine erstaunlich altmodische Erfolgsgeschichte. Aber umgekehrt. Der Mann macht den Service, die Frau steht in der Küche. «Und wenn im Restaurant zu helfen ist, serviere ich die Teller halt mit …» so haben die beiden das Beizli von Silvias Mutter in die Neuzeit gebracht und dabei immer etwas verbessert. In der Truube ist nichts von der oft so grossmäuligen Art vieler Wirte zu verspüren, die ihr Restaurant mit viel Geld und einem grossen Knall eröffnen, um dieses später ohne Geld, aber mit einem genauso grossen Knall wieder zu schliessen. Zwar will Silvia «nicht endlos lange in der Küche stehen und mit 70 schon gar nicht mehr!» Aber heute kocht sie gerne und ist daneben den drei Kindern eine gute Mutter. Und sie weiss: «Heute kannst du so gut kochen, dass die ganze Welt von dir spricht. Aber irgendwann spricht mit Sicherheit niemand mehr von dir.»
Also notieren wir vorher das Rezept für die Honig-Sesamkruste. In Stücke zerbrochen, krönt sie jedes Dessert. Legt man sie im letzten Moment auf eine gebratene Ente oder einen Schweinebraten und schiebt alles zurück in den Backofen, überläuft sie den Braten als köstliche Kruste. «Mischen Sie
30 g Milch, 60 g Butter, 30 g flüssige Glukose mit 70 g Zucker und 20 g Honig. In einem Pfännchen sanft auf 106 Grad erhitzen. Inzwischen 90 g Sesamkörner mit 15 g Pektin und 1 Kaffeelöffel Zucker vermengen. Zur Honigmasse geben und alles nochmals aufkochen. Alles auf ein Backpapier geben und mit einem weiteren Backpapier bedecken. Mit dem Wallholz so dünn wie möglich ausrollen und 10 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen. Das obere Backpapier abziehen. Bei 170 Grad auf einem Blech in 10 Minuten backen.»