Ralph Schelling, warum wurden Sie Koch?
Ralph Schelling: In der Schule hatte ich den Kochunterricht am liebsten. Schon damals packte mich der Ehrgeiz ganz anders als in anderen Fächern.
Waren Sie denn besonders gut?
Ich bestand die Prüfungen jeweils mit genügend, mehr als eine 4,5 schaffte ich aber nicht. Ich wollte schon damals meine Kreativität ausleben – genau nach Rezept zu kochen, war langweilig. Dies passte dann nicht so recht in das Schul- und Lehrsystem, da man dort genau das befolgen soll, was einem gesagt und gelehrt wird. Meine Eigenkreationen waren da nicht so erwünscht.
Mögen Sie denn keine Rezepte?
Rezepte sehe ich als eine Einschränkung, da sie einem den Freiraum für Ideen nehmen. Berühmte Köche wie Ferran Adrià sind Künstler, wie Mirò oder Picasso.
Schmecken Ihre Gerichte jedes Mal anders?
Nein. Ich koche gerne nach Gefühl, das heisst aber nicht, dass sie jedes Mal anders schmecken. Auch die Klassiker aus der französischen Küche, die manche meiner Kunden wünschen, finde ich immer noch gut. Diese Gerichte, die ich bei Horst Petermann in den Kunststuben in Küsnacht ZH gelernt habe, probiere ich mit meinen Ideen weiterzuentwickeln. Für mich ist das wichtig – anders zu sein.
Sie kochen selber spitze – essen Sie selber noch in Restaurants?
Ich esse nicht mehr so gerne auswärts, ich koche lieber selber. Falls es mich dann doch in ein Restaurant zieht, bevorzuge ich solche, die Wert auf Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit legen.
Wie halten Sie’s mit Fast Food?
Als ich Kind war, ging auch ich in Fast-Food-Restaurants, wie die meisten – und fand die Spielsachen lässig, die es beim Kindermenü dazu gab. Aber das Essen fand ich schon damals nicht so toll.
Wie kamen Sie denn zur Spitzengastronomie?
Ich fand das einfach megacool. Als ich von meiner Tante das Kochbuch von Petermann geschenkt bekam, entschloss ich mich, mit dem Töffli von Flawil SG, wo ich herkomme, nach Küsnacht ZH in sein Restaurant zu fahren – um ihn zu besuchen und seine Gerichte zu probieren.
Heute sind Sie freischaffender Koch, arbeiten für Stars und Wirtschaftsmagnaten. Hätten Sie nicht bei Petermann oder einem anderen Sternekoch bleiben können?
Doch, klar. Ich hätte mich durchaus hocharbeiten können. Aber ich wusste, dass das nicht mein Weg ist.
Warum nicht?
Ich hinterfrage das System der Spitzengastronomie, durch meine Arbeit konnte ich ja viele Erfahrungen sammeln. Viele der Spitzenrestaurants können sich kaum finanzieren, was ich sehr schade finde. Der Druck ist enorm hoch, auf Topniveau zu bleiben und rentabel zu sein.
Haben Sie nie von einem eigenen Lokal mit zwei Michelin-Mützen und 19 Gault-Millau-Punkten geträumt?
Doch, natürlich, das ist für viele Köche ein grosser Traum. Früher war das für mich das höchste Ziel – ich wollte es unbedingt erreichen.
Warum jetzt nicht mehr?
Mittlerweile konzentriere ich mich auf mein Ding – auf gutes, qualitatives Essen. Ich tüftle lieber an meinen Kreationen weiter.
Was machen Sie anders als Ihre Berufskollegen?
Ich versuche, gut und wenn immer möglich auch gesund zu kochen. Eigentlich so, wie ich auch selber essen möchte.
Das gefällt Ihren verwöhnten Kunden?
Die meisten möchten grossartig essen und dabei auch gesund und fit bleiben. Ihnen ist es sehr wichtig, dass sie sich wohlfühlen und gut aussehen, vor allem wenn sie in Destinationen wie Malibu ihre Zeit verbringen. Für sie wäre es unvorstellbar, ein Kartoffelpüree mit einem Kilo Butter zu kochen. Diese Kochweise ist jedoch in einigen Spitzenrestaurants noch üblich.
Das ist doch lecker!
Klar, aber für viele ist diese Küche zu mastig. Man ist so gesättigt danach – und fühlt sich schwer statt fit und leicht.
Also kommen bei Ihnen nur Grün und Gesund auf den Tisch.
Ehrlich gesagt, ich bin kein Fan des grünen Trends. Für mich ist er ein Hype. Er suggeriert, dass alles, was grün ist, gleichzeitig auch gesund ist. Was aber leider nicht immer der Fall ist.
Was kochen Sie für Ihre Kunden?
Mir ist es am liebsten, wenn ich frei entscheiden kann. Diesen Sommer durfte ich für eine internationale Unternehmerfamilie auf Korsika kochen. Ich entschied mich für sommerliche, leichte Gerichte – und reduzierte entsprechend die Kohlenhydrate und ersetzte diese durch Gemüse oder Gemüsepürees, die ich meistens über offenem Feuer geröstet habe. Zum Schluss gabs dann noch einen Schuss kaltgepresste, lokale Öle obendrauf, um den Geschmack zu intensivieren. Ich ging täglich auf den Markt, dort fand ich jeden Tag frischen, lokalen Fisch. Wie gesagt: Ich lege grossen Wert auf lokale, saisonale Produkte.
Verlangt Ihre Klientel keine exotischen Importe mehr?
Mittlerweile ist bei den Leuten angekommen, dass es keinen Sinn mehr macht, ganzjährig Spargeln aus Mexiko zu importieren. Das ist nicht mehr so cool wie vor 20 Jahren.
Was essen Sie selber gern?
Alles Regionale. Beispielsweise Fisch, wenn ich im Baskenland bin. Dort oder auch auf der gegenüberliegenden Seite Kataloniens gibts übrigens die besten Krustentiere der Welt. Ich esse dort frische, rote Gambas roh. Seitdem kann ich hier in der Schweiz keine gefrorenen Crevetten mehr essen – und gebe einem rohen, regionalen Rüebli den Vorzug.
Was ist Ihr persönlicher Favorit in der Schweizer Küche?
(denkt lange nach) Es gibt megafeine Sachen, wie etwa die Luzerner Chügeli-Pastete. Leider werden sie oft nicht so toll gemacht, wie vieles andere. Die Qualität leidet.
Fehlts am Können oder an der Liebe fürs Detail?
Restaurants müssen auf die Kosten schauen – deshalb greifen Köche oft zu billigen Fertigprodukten, statt sich Zeit für die Herstellung von Zutaten zu nehmen, beispielsweise für Fonds. Diese werden heute leider zum grossen Teil nur noch angerührt.
Gibts Sachen, die Sie nicht essen?
Mit Innereien habe ich ein bisschen Mühe, ich bin damit nicht aufgewachsen. Bei uns zu Hause gabs fast nie Nieren oder Herz. Die Nose-To-Tail-Philosophie, nach der man möglichst alles von einem geschlachteten Tier isst, finde ich eigentlich sehr gut, weil nichts verschwendet wird. Food Waste ist heutzutage ein grosses, wichtiges Thema.
Die Erziehung prägt unsere Essvorlieben?
Ja, schon. Sie bestimmt, was man mag und was nicht. In der Schweiz gibts viele Leute, die wirklich frischen Fisch nicht kennen – was ich sehr schade und traurig finde.
Kann man Sachen kochen, die man selber nicht mag?
(lacht) Das ist ein bisschen mein Problem: Ich koche für meine Kunden, was ich selber auch gern habe. Vielleicht müsste ich manchmal mehr auf deren persönlichen Vorlieben eingehen. Ich koche gerne mit extremen Aromen, Säuren und vielen frischen Kräutern, das mögen zum Glück viele auch. Wenn jedoch ein Kunde jeden Abend Château Pétrus trinken will, einen der teuersten Bordeaux-Weine, dann muss das Essen passen.
Apropos Wein. Gilt noch immer: Rotwein zu Fleisch und Weisswein zu Fisch?
Die Welt des Weins hat sich über die Jahre enorm entwickelt. Es gibt mittlerweile leichte Rotweine, die man gut zu Fisch nehmen kann.
Gibts gar Alternativen zum Wein?
Ja klar, ich bin ein totaler Fan davon! Ich mache oft kalt gepresste Säfte zu meinen Menüs.
Wie stehts mit den Teesorten?
Auch die sind superspannend, aber sehr aufwendig. Der Wirt mag es lieber, eine Flasche Wein zu öffnen, auch wegen der Marge.
Der Tisch wird oft zur Showbühne: drei Garnituren Besteck und sieben Gläser. Sind die meisten damit nicht überfordert?Nein. Das lernt man relativ schnell: Besteck nimmt man von aussen nach innen.
Aber brauchts Besteck für jeden Gang?
Ich bin kein Fan von Fischbesteck – es braucht kein Fischmesser, um ein Stück Fisch abzudrücken. Aber es gibt Leute, die legen sehr viel Wert darauf. Hingegen braucht es Steakmesser, damit man ein Stück Fleisch ordentlich zerschneiden kann. Oft ist nämlich nicht das Fleisch zäh oder der Koch schuld, sondern das Messer zu stumpf.
Sie geben auch Kurse für Hobby-Köche: Was machen die meisten falsch?
Ganz banale Sachen. Kaum einer kann richtig Zwiebeln schneiden. Die meisten schneiden den Storzen weg, was dazu führt, dass die Zwiebel auseinander fällt – und man sie nicht mehr mit dem Messer hacken kann.
Wie gehts denn richtig?
Wichtig ist, dass man die Zwiebel hinten am Storzen halten kann, damit man erst vorn senkrecht und waagrecht und dann von vorn nach hinten parallel schneiden kann. Das gleiche System gilt auch für Lauch und Frühlingszwiebeln.
Noch ein Tipp zum Schluss?
Ich bin kein Fan von gekochtem Gemüse aus dem Salzwasser. Ich machs wie in Tel Aviv, wo man einen ganzen Blumenkohl eine Stunde in den Backofen legt, bis dieser schön braun geröstet ist. Der Geschmack erinnert dann an Marroni – und kommt bei vielen Leuten sehr gut an. Auch bei jenen, die Gemüse sonst nicht so mögen. Noch besser wirds über dem offenen Feuer.
2008 gewann der Ostschweizer Ralph Schelling (29) den Swiss Culinary Cup, der ihm die Welt der Spitzengastronomie öffnete. Er lernte, nach der Ausbildung beim 19-Punkte-Koch Horst Petermann, im El Bullí des legendären Ferran Adrià, bei Heston Blumenthal im Fat Duck im britischen Bray und beim Bündner Sternekoch Andreas Caminada. Heute kocht er in privaten Küchen, bei Stars wie Paris Hilton, Coldplay und Steve Wozniak oder bei Events auf der ganzen Welt. Wenn er nicht kocht, fährt er Velo oder Vespa und tüftelt an Rezepten.
2008 gewann der Ostschweizer Ralph Schelling (29) den Swiss Culinary Cup, der ihm die Welt der Spitzengastronomie öffnete. Er lernte, nach der Ausbildung beim 19-Punkte-Koch Horst Petermann, im El Bullí des legendären Ferran Adrià, bei Heston Blumenthal im Fat Duck im britischen Bray und beim Bündner Sternekoch Andreas Caminada. Heute kocht er in privaten Küchen, bei Stars wie Paris Hilton, Coldplay und Steve Wozniak oder bei Events auf der ganzen Welt. Wenn er nicht kocht, fährt er Velo oder Vespa und tüftelt an Rezepten.
