Mit diesen Rezepten schaffen Sie es auch zu Hause

So pimpen Starköche Pommes Frites

Pommes Frites in den weltbesten Restaurants? Pommes gehören ganz sicher in Fast-Food-Buden, Kantinen und Selbstbedienungslokalen in Skigebieten – in der gehobenen Gastronomie würde der Gast wohl eher die Nase rümpfen, bekäme er einen Teller voll serviert. Darum ist es um so überraschender, dass sich zwei der besten Köche der Welt lange und intensiv mit den frittierten Kartoffelstäbchen auseinandergesetzt haben.

Drei Jahre hat der englische Spitzenkoch Heston Blumenthal experimentiert, bis er zufrieden war mit seinen Pommes Frites. Sein Ziel waren «Chips mit einer glasartigen Kruste und einem weichen, fluffigen Kern» – der eigentliche Traum eines jeden Liebhabers und jeder Liebhaberin von Pommes Frites also. 1995 servierte er sie erstmals in seinem Restaurant The Fat Duck, das etwa 50 Kilometer ausserhalb des Zentrums von London liegt. Mit ihm und seiner zukunftsweisenden Küche errang er schnell drei Michelin Sterne, die höchste Auszeichnung in der Welt des Genusses. 2007 wurde er zudem zum besten Koch der Welt ernannt. Die renommierte Sunday Times erklärte seine Pommes Frites zu seiner «wohl einflussreichsten kulinarischen Innovation».

Blumenthals Zubereitung für Pommes ist – wenig überraschend – aufwendig: Zuerst wässert er die rohen, eher dick geschnittenen Frites, damit sich die Stärke löst. Dann kocht er sie 10 bis 20 Minuten lang im Wasser, bis sie fast zerfallen. Das Äussere wird dadurch rissig. Beim Frittieren – erst bei 130 Grad, dann noch mal bei 180 Grad – werden sie so knusprig wie hauchdünnes Glas. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten packt Blumenthal seine «Triple Cooked Chips» (einmal gekocht, zweimal frittiert) jeweils für eine halbe bis eine ganze Stunde ins Gefrierfach.

Eine Kette mit noblen Fritten-Buden

Der niederländische Koch Sergio Herman hat einen ganz anderen Weg eingeschlagen: 2013 schloss er sein Restaurant Oud Sluis, mit dem er alle erdenklichen Auszeichungen als Koch erreicht hatte, um etwas Neues zu wagen. Heute setzt er voll auf Pommes Frites, dazu hat er sogar eine Restaurantkette gegründet, die er «Frites Atelier» nennt. In seinen drei Lokalen in Belgien und zwei Lokalen in den Niederlanden serviert er die Frites aber nicht als Beilage zu einem Fleisch, sondern nur begleitet von speziell kreierten Toppings. Das ist dann eine Art Belag, die er auf die Pommes Frites gibt. Diese heissen beispielsweise «Classic Spiced Indonesian Stew» – also wie ein klassisch gewürzter indonesischer Eintopf. Oder «My Umami». Hier verwendet er Olivenpulver, Ricotta, Pilztapenade, Trüffelmayonnaise, Schnittlauch und Limonenzeste. Dazu kann man verschiedene Saucen wie hausgemachtes Ketchup und natürlich auch Burger bestellen.

Toppings selber machen

Ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche können sich problemlos ans Experimentieren mit den aufwändigen Chips von Heston Blumenthal machen, sie finden im Internet Rezepte und Anleitungen in Youtube-Videos. Wer aber Sergio Hermans Weg gehen und die Pommes Frites in neuen Variationen servieren will, kann ohne Weiters auf fixfertig vorbereitete Pommes Frites aus dem Tiefkühler zurückgreifen.

Schweizer Kartoffelgenuss für zuhause

Die Kartoffelspezialitäten von KADI sind ab nächster Woche in ausgewählten Aligro-Filialen sowie bei weiteren Verkaufsstellen erhältlich. Die Verkaufsstellen in Ihrer Nähe sind im KADI Store Locator ersichtlich.

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Hier gibts die KADI-Tiefkühlprodukte

Das Langenthaler Unternehmen KADI, das neben Pommes Frites auch Bio Frites, Rösti Frites, Paprika Wedges und Pommes Croquettes in vielen Läden tiefgefroren anbietet, hilft dabei. KADI hat dazu verschiedene Rezepte adaptiert. Beispielsweise das Chili Cheese Fries – ein neu aufbereiteter Klassiker aus der US-amerikanischen Küche, inspiriert aus dem südlichen Mexiko. Es ist ein wuchtiges Rezept mit Pommes Frites, Hackfleisch, Tomaten, Kidneybohnen und Käse. Der Aufwand dafür hält sich in Grenzen.

Chili Cheese Fries

Zutaten für 4 Portionen

1 kg KADI Pommes Frites

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

250 g Kidneybohnen

2 EL Öl

250 g Hackfleisch, gemischt

2 EL Barbecuesauce

200 g Tomaten, gehackt

Salz

Pfeffer, schwarz

Chili, gemahlen

Paprikapulver, geräuchert

100 g Käse, gerieben

Zubereitung – circa 30 Minuten

KADI Pommes Frites gemäss Packungsanleitung zubereiten.

Frühlingszwiebeln waschen, Wurzelenden entfernen und weisse und grüne Teile getrennt voneinander in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Kidneybohnen in ein Sieb abgiessen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Hackfleisch krümelig braten. Weisse Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und nochmals 2 Min. braten. Barbecuesauce und Kidneybohnen dazugeben, kurz anbraten. Mit gehackten Tomaten ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Chili abschmecken.

Pommes Frites nach Bedarf würzen, auf ein Backblech geben. Hackfleischmasse und Käse darüber verteilen und 5 Minuten im Ofen überbacken. Chili Cheese Frites mit restlichen Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Zutaten für 4 Portionen

1 kg KADI Pommes Frites

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

250 g Kidneybohnen

2 EL Öl

250 g Hackfleisch, gemischt

2 EL Barbecuesauce

200 g Tomaten, gehackt

Salz

Pfeffer, schwarz

Chili, gemahlen

Paprikapulver, geräuchert

100 g Käse, gerieben

Zubereitung – circa 30 Minuten

KADI Pommes Frites gemäss Packungsanleitung zubereiten.

Frühlingszwiebeln waschen, Wurzelenden entfernen und weisse und grüne Teile getrennt voneinander in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Kidneybohnen in ein Sieb abgiessen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Hackfleisch krümelig braten. Weisse Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und nochmals 2 Min. braten. Barbecuesauce und Kidneybohnen dazugeben, kurz anbraten. Mit gehackten Tomaten ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Chili abschmecken.

Pommes Frites nach Bedarf würzen, auf ein Backblech geben. Hackfleischmasse und Käse darüber verteilen und 5 Minuten im Ofen überbacken. Chili Cheese Frites mit restlichen Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

KADI bietet weitere Ideen an, wie man Pommes und ihre anderen Produkte pimpen kann – viele davon sind auch für Vegetarierinnen und Vegetarier geeignet. Mit einem Dip, als mexikanische Variante oder – der absolute Klassiker – mit einer Currywurst. Bei den Rösti Frites lässt man sich vom kanadischen Nationalgericht Poutine inspirieren, bei diesem Rezept hier wird aber Mozzarella verwendet. Die Pommes Croquettes wiederum werden in einem Speckmantel serviert. Bei den neuen, rustikalen Bio Frites wiederum wirds mit einem Bánh-mì-Rezept vietnamesisch.