Auf Lebensmittelverpackungen müssen Zutaten und Inhaltsstoffe genannt werden. Beim Wein sind lediglich der Alkoholgehalt und der Hinweis auf den Zusatz von Schwefel aufgeführt.
Dennoch ist auf Wein-Etiketten immer öfter das Logo für vegane Produkte zu sehen. Grund dafür ist der Verzicht auf Hilfsstoffe tierischer Herkunft. Die braucht es zur Klärung, zur Filtration oder zur Schönung. Frischgepresster Traubenmost ist nicht klar, jede Menge Trub ist da drin und den möchten Weintrinker nicht im Glas haben.
Hilfsstoffe zur Klärung
Auch die Produzenten möchten vor der Gärung von Weissweinen oder Rosé Teile dieses Trubs loswerden. Wer genügend Zeit und Kapazität im Keller hat, lässt den Most im Kühlen ruhen. Die Trubstoffe sinken ab, der blanke Most wird abgezogen und weiterverarbeitet.
Eine andere Möglichkeit ist der Zusatz von Hilfsstoffen, die diesen Prozess beschleunigen. Meist basieren sie auf Eiweiss-Verbindungen, die mit den Bestandteilen des Trubs reagieren, ausflocken und auf den Boden des Tanks sinken. Dazu gehören Gelatine oder Kasein, das aus Milcheiweiss gewonnen wird. Auch Schwimmblasen von Fischen wurden früher zu diesem Zweck verarbeitet. Heute ist diese Art der Schönung selten.
Hühnereier gegen bitteres Tannin
Ein bekanntes Schönungsmittel bei der Rotweinbereitung ist Hühnereiweiss. Es bindet Tanninmoleküle, die wir als bitter und adstringierend wahrnehmen. Für hundert Liter Wein braucht es ein bis drei Hühnereier. Bevor die Önologen zur Tat schreiten, wird immer ein Vorversuch gemacht.
Eiweiss und Eigelb werden getrennt, das Eiweiss wird leicht aufgeschlagen und kommt ins Fass. Die Tannine reagieren mit dem Eiweiss, sinken zu Boden und werden abgetrennt. Früher wurden mit dem übriggebliebenen Eigelb Spätzli, Pasta oder Zabaione zubereitet. Heute kommt das Hühnereiweiss aus dem Tetrapack.
Pflanzliche Alternativen für vegane Weine
Bei der Produktion veganer Weine werden diese Stoffe ersetzt durch Tonmineralien, Eiweiss aus Erbsen und Bohnen oder Kartoffelstärke.
Ganz gleich, welche Stoffe zur Klärung oder Schönung verwendet werden: Was an Schönungsmittel zugesetzt wird, kommt durch Filtration oder Abziehen wieder raus aus dem Wein. Darum gibt es weder für tierische noch für pflanzliche Hilfsmittel eine Deklarationspflicht.
Nur eines kann die Bereitung von veganen Weinen torpedieren. Wer einmal Trauben gelesen hat, weiss, dass Marienkäfer, Fruchtfliegen oder Wespen im Lesegut krabbeln. Die können in den Most geraten und auch zu veganen Weinen tierische Eiweisse beisteuern.