Karaffieren und dekantieren beschreiben das Umfüllen von der Weinflasche in ein anderes Gefäss.
Beim Karaffieren geht es vorwiegend darum, den Wein zu belüften. Dadurch werden komplexe Aromen besser wahrnehmbar, das Tannin wird weicher und der Wein wirkt insgesamt runder.
Dekantieren hingegen soll den Bodensatz vom Wein trennen. In der Alltagssprache sagt man häufig dekantieren, wenn eigentlich karaffieren gemeint ist. Da wir nun dieses Missverständnis aus dem Weg geräumt haben, schauen wir nun, unter welchen Umständen sich diese Kniffe lohnen.
Welche Weine eignen sich fürs Karaffieren?
Eine Karaffe macht optisch viel her, das Umschütten sowie die anschliessende Reinigung können jedoch etwas umständlich sein. Probieren geht über Studieren! Wenn der Probeschluck ausgezeichnet oder nach Korken schmeckt, kannst du getrost auf das Prozedere verzichten.
Rotweine profitieren am meisten vom Karaffieren. Vor allem junge Weine, die noch etwas verschlossen sind und einen hohen Tanningehalt aufweisen, wirken dank des Sauerstoffkontakts zugänglicher und fruchtiger. Aglianico, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon und Monastrell sind typische Vertreter dieser Kategorie. Sie sollten mindestens eine Stunde vor dem Trinken karaffiert werden, damit ihre Gerbstoffe gemildert werden.
Bei leichten Rotweinen reicht es häufig schon aus, das Glas zu schwenken, damit die Aromen zur Geltung kommen und nicht diffus werden. Was allerdings nichts bringt, ist den Korken zu ziehen und die Flasche «atmen» zu lassen. Die Oberfläche, die mit der Luft in Kontakt kommt, ist so klein, dass sich kaum etwas in der Flasche tun kann – schaden tuts aber auch nicht.
So bringst du das Bouquet zum Blühen
Damit möglichst viel Luft an den Wein gelangt, sollte die Flasche aus der Höhe in ein Gefäss mit breitem Boden umgegossen werden, so dass es richtig schäumt. Vorgängiges Kühlen der Karaffe trägt dazu bei, dass der Wein nicht zu warm wird.
Fehlt eine Weinkaraffe in deinem Haushalt erzielst du den Belüftungseffekt mit einem grossen Krug gleichermassen. Auf dieselbe Weise kannst du reduktiven (schwefligen) Noten den Garaus machen. Das intensive Belüften lässt flüchtige Schwefelaromen verfliegen und den Wohlgeschmack hervortreten. Das gilt für Rotweine genauso wie für Weiss- und Roséweine. Bei einem starken Fehlgeruch hilft leider auch dieser Kunstgriff nicht mehr. Riecht der Tropfen eine halbe Stunde nach dem Karaffieren immer noch nach faulen Eiern oder verbranntem Gummi muss eine Alternative her.
Wann soll man dekantieren?
Heutzutage werden die meisten Weine vor dem Abfüllen gefiltert. Das Resultat ist eine klare Flüssigkeit. Manche Winzer sehen von diesem Herstellungsschritt aber ab. Bei hochwertigen Crus, die für eine lange Flaschenreifung vorgesehen sind, wird darauf verzichtet, damit keine Aromastoffe verloren gehen. Auch bei Naturweinen, die möglich unverfälscht belassen werden, ist das Filtrieren nicht Standard.
Selbst filtrierte Weine fällen im Laufe der Zeit Weinstein und andere feste Stoffe aus. Dieses sandige, bittere Depot kann den Trinkgenuss erheblich schmälern. Im Verdachtsfall stellst du eine Flasche langsam auf und lässt allfällige Partikel absetzen. Danach kannst du den unteren Teil vorsichtig vor eine Lichtquelle halten und schauen, ob es etwas zu dekantieren gibt.
Sachte vorgehen!
Das richtige Timing ist beim Dekantieren essenziell. Lange gereifte Weine sind sehr empfindlich und dürfen erst kurz vor dem Trinken mit Luft in Berührung kommen. Sonst drohen sie zu oxidieren. In wenigen Minuten büssen sie an Intensität ein und werden schlimmstenfalls sogar ungeniessbar. Deshalb sind schmale Gefässe, bauchigen vorzuziehen. Der Behälter sollte so geformt sein, dass möglichst wenig Luft an die Oberfläche des Weins kommt. Am einfachsten geht das Umfüllen mit einem Dekantiertrichter oder einem feinen Plastiksieb.
Mit dem nötigen Feingefühl klappt es ohne diese Utensilien. Für optimale Ergebnisse bringst du die Flasche in die Vertikale und lässt die Teilchen ein, zwei Tage absetzen. In einem zweiten Schritt öffnest du die aufgerichtete Flasche und neigst sie möglichst behutsam. Dann hältst du den Flaschenhals über eine Kerze oder eine Tischlampe. Langsam und vorsichtig lässt du schliesslich den Wein in den Dekantierer fliessen, bis der Satz sichtbar wird. Jetzt ist der Moment gekommen, um den Vorgang zu stoppen. Der unappetitliche Rest bleibt in der Flasche. Es ist also gar nicht so schwierig, jemandem reinen Wein einzuschenken.