Zarte Champignons, kräftige Steinpilze, edle Trüffel oder delikate Eierschwämmli – zu beinahe jeder Pilzsorte lässt sich eine eigene, passende Weinbegleitung finden.
Erdige Pilze zu erdigem Wein, fleischige Pilze zu fleischigem Wein. Auf Rotwein mit ausgeprägten Tanninen oder Weisswein mit sehr knackiger Säure sollte man eher verzichten, da diese kaum mit irgendwelchen Pilzgerichten harmonieren.
Also eigentlich ganz simpel. Doch es gibt – wie fast immer – einen Haken: Wie wurden die Pilze zubereitet? Gekocht, grilliert, geschmort? Welche Zutaten sind mit dabei?
Folgend meine liebsten Pilzgerichte und die (für meinen Gaumen) perfekte Weinbegleitung.
Eierschwämmli mit Pasta und Rahmsauce
Ein weisser Burgunder oder auch ein Chardonnay, welcher im Barrique ausgebaut wurde, passt ganz wunderbar zu der cremigen Textur der Speise. Auch ein Champagner mit eher ausgeprägten Hefenoten kann sehr gut funktionieren und erfrischt auf prickelnde Art den Gaumen. Eine sehr klassische Kombination ist ein eher leichter Pinot Noir – dieser betont sehr schön die erdige Note der Eierschwämmli.
Risotto mit Champignons
Bei Risotto bietet sich ein trockener und unkomplizierter Weisswein aus Italien an. Wer es etwas extravaganter mag, dem empfehle ich einen Rosé Prosecco: Er verleiht dem Risotto mit Leichtigkeit eine schillernde Note.
Steinpilze pur
Ein trockener deutscher Riesling oder Chardonnay ohne Holzausbau ordnen sich Steinpilzen etwas unter, ohne dabei selbst geschmacklich unterzugehen.
Gebackene oder gefüllte Portobellos
Portobello-Pilze besitzen schon beinahe die Textur eines Steaks und können es daher mit jedem noch so kräftigen Rotwein aufnehmen. Zinfandel, Syrah und Cabernet Sauvignon passen ganz besonders gut.
Pasta mit Trüffeln (weisse und schwarze)
Zu den intensiven Trüffel-Aromen passen gehaltvolle Weine, wie ein Nebbiolo oder ein Barolo. Wer lieber Weisswein mag, dem sei ein schwerer, kräftiger Chardonnay empfohlen.
Pilz-Quiche
Bei einer Quiche mit Pilzen kommen sehr viele verschiedene Zutaten zusammen. Sowohl ein vollmundiger, schwerer Rotwein als auch ein opulenter Weisswein können damit sehr gut umgehen.
Gebratene Austernpilze
Ein fruchtiger, leichter Pinot Noir oder ein weicher Merlot schmeicheln Austernpilzen ganz besonders gut.
Shiitake mit Sojasauce
Hier rate ich zu einem eher lieblichen Wein, sehr schön passt ein Riesling mit Restsüsse.
Übrigens stellt eine Firma in Südkorea «Mushroom Wine» her. Ein Trank aus fermentierten Matsutake-Pilzen. Ich möchte lieber nicht weiter darauf eingehen …