Genuss auf Zeit

Pop-up-Beizen sind nach wie vor der Renner

Pop-up. Was vor ein paar Jahren in den Köpfen nur ein plötzlich aufspringendes Fenster auf dem Computerbildschirm hervorrief, belebt seit einiger Zeit als innovatives Geschäftsmodell leerstehende Gebäude, Hinterhöfe und ruhige Plätze. Besonders in den Städten schiessen Pop-ups im Foodbereich wie Pilze aus dem ­Boden. Das sind temporäre Gastronomiebetriebe, häufig in industriellen Räumen, die meist so schnell verschwinden, wie sie aufgegangen sind.

Die Idee: Pop-ups setzen Akzente, locken neue Kunden an, generieren auch mal ein anderes Publikum als üblich. Unbekannte Köche können sich einen Namen machen. Gleichzeitig sind Pop-ups kleine Marktforschungslabors: Hier kann ein Gastronom beurteilen, ob es sich lohnt, ein Gericht auch sonst anzubieten oder ein Geschäftsmodell längerfristig durchzuführen. Und die Teams, die hinter den Pop-ups stehen, können sich kreativ ausleben, Neues ausprobieren.

Auch mal etwas umsetzen, das sie sonst nicht wagen würden, weil sie nicht wie bei einem fixen Vertrag auf Nummer sicher gehen, nicht viel Geld investieren müssen. Was vor ein paar Jahren noch neu war, ist heute Mainstream: An jeder Ecke poppt ein neues Restaurant auf, bietet ein anderes Lokal vorübergehend überraschende Menüs an. Längst eröffnen nicht mehr nur unbekannte ­Köche oder kreative Köpfe Pop-ups. Im Gegenteil: Es scheint, als wollten alle ein Stück vom Kuchen ­abschneiden.

Das SonntagsBlick Magazin stellt Pop-ups in Luzern, Biel, Bern, Baden und Zürich vor:

Auch namhafte Betriebe steigern durch temporäre zusätzliche Beizli Bekanntheitsgrad und Beliebtheit, wie das etablierte Widder Hotel in Zürich mit der künstlerischen ­Widder Garage, das Luzerner Hermitage mit seinem fahrbaren Pop-up-Truck oder die Berner Sattler-Bar mit dem Bar-au-Lac-Konzept an der Aare letztes Jahr. Sterneköche wie Nenad Mlinarevic springen auf den Zug auf. Der Gault-Millau-Koch 2016 wirkte von Dezember bis Februar in der ehemaligen Auto­garage «Stadthalle» in Zürich als Pop-up-Gastronom. Und diesen Sommer steht Karim Schumann (16 Gault-Millau-Punkte) im «Restaurant am Fluss» im Zürcher Bauschänzli am Grill.

Doch nicht alle begrüssen den Trend. Laut Berichten des «Bunds» sind Berner Club-Betreiber nicht nur erfreut ob der Beizli, die im Sommer aufpoppen – sie machen diese gar mitverantwortlich für Schliessungen von diversen Betrieben wie etwa dem Club «Bonsoir».

Dass sie gar alteingesessenen Betrieben die Kundschaft wegschnappen und es mittlerweile ein Inter­net­portal gibt, das Räumlichkeiten ausschliesslich für eine Pop-up-Nutzung vermittelt, zeigt, wie beliebt Pop-ups sind. Aus der Masse sticht man nicht mehr heraus. «Das Wort Pop-up nervt schon fast», sagt auch Mirko Fischli (27) von «Otter & Hat». Trotzdem nennen er und seine Geschäftspartnerin Carole Eissa (28) ihr Projekt «Pop Up Weinbar», weil der Begriff für jeden klar sei.

«Otter & Hat» bedient mit einem reinen Weinausschank eine Nische. Das ist eine Möglichkeit, noch herauszustechen aus der Fülle der Pop-ups. Eine andere ist die des Bieler Spitzenkochs Philippe Ber­thoud, der wechselnden Jungköchen einen Platz in der Küche des Pop-ups «Villa Lindenegg» gibt und den Gaumenschmaus mit Übernachtungsmöglichkeiten kombiniert.

Oder man verzichtet schlicht ­darauf, sein Konzept Pop-up zu nennen. Anigna Gröbli (28) vom «Spritzwerk» sagt: «Wir sagen ­lieber kulinarisches Provisorium.» Na dann, e Guete!