Fertigbrühen schmecken immer ein wenig nach Lebensmittelchemie. Doch auch Anfänger können sich eine Brühe selber kochen. Friert man sie portionsweise ein, ist sie so praktisch wie das Instantprodukt.
Die Hühnerbrühe
Das feinste Aroma hat die Hühnerbrühe, die viel zarter schmeckt als eine Brühe aus Rindfleisch. Das Kochprinzip für alle Brühen ist simpel: Man braucht Suppengemüse – Staudensellerie, Rüebli, Lorbeerblätter, Zwiebeln, eventuell Knoblauch – schwarzen Pfeffer und Wasser. Für die Hühnerbrühe kauft man ein Suppenhuhn und häutet es. Man gibt es zusammen mit dem Gemüse in einen grossen Topf, bedeckt das Huhn mit kaltem Wasser und kocht es offen auf. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und zugedeckt zwei Stunden bei schwacher Hitze leicht kochen lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Will man die Brühe klar, siebt man sie durch ein Mulltuch. Soll die Brühe mager sein, lässt man sie auskühlen und schöpft das kalte Fett ab. Das Huhn ergibt ein Ragout oder Geflügelsalat.
Warum muss es Suppenhuhn sein? Suppenhühner sind ausgediente Legehennen, deren Fleisch schon zäh ist. Da heute nur noch wenige ihre Suppen selbst kochen, besteht kaum Nachfrage und diese Hühner werden entsorgt. Eine Verschwendung, denn der Vorteil von Suppenhühnern ist, dass sich über die Jahre mehr Fett gebildet hat, das beim Auskochen zu einem Fond den Fond stärkt. Dieser soll angeblich sogar gegen Erkältung wirken.
Die Rinderbrühe
Die Rinderbrühe entsteht nach der gleichen Methode, nur nimmt man dafür Suppenfleisch vom Rind (nicht zu mager!) mit Knochen, eventuell noch ein paar Markknochen. Die Brühe ebenfalls zwei Stunden köcheln lassen. Tipp: Gerade gibt es wieder Petersilienwurzeln. Mitgekocht, verleihen sie jeder Suppe mehr Geschmack.
Das Auskochen zur Brühe funktioniert auch mit Gemüse – sogar Gemüseresten. Im Prinzip kann jedes Gemüse rein, nur sollten auch die Abfälle frisch sein, und man sollte bedenken, dass Kohlgemüse und Spargel einen eigenen Geschmack entwickeln.
So gesund ist Bouillion
Bouillon ist nicht nur die geschmackvolle Basis für viele Gerichte. Warme Bouillon kann bei Erkältungen und Grippe Linderung verschaffen. Die Wärme hilft, den Hals zu beruhigen, und die Flüssigkeit unterstützt die Hydratation. Sie enthält Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Ausserdem ist die Brühe leicht verdaulich und eignet sich daher gut für Menschen mit empfindlichem Magen oder während Perioden der Krankheit, wenn die Verdauung beeinträchtigt sein kann. Bouillon aus Knochen enthält Aminosäuren wie Glycin und Prolin. Diese spielen eine Rolle bei der Gesundheit von Gelenken und Haut. Kollagen aus der Bouillon ist wichtig das für gesunde Haut, Haare und Nägel.
