Vollkornprodukte sind gesund, geschmacklich jedoch nicht allzu prickelnd? Dies war zumindest bis vor einigen Jahren noch die gängige Meinung. Aber bei Vollkornprodukten wurden in den letzten Jahren Fortschritte erzielt, also kein Grund, nicht mal wieder Vollkornteigwaren, Vollreis oder Vollkornbrot zu testen. Denn nicht nur geschmacklich, sondern auch für die Gesundheit haben Vollkornprodukte gegenüber raffinierten Produkten einiges zu bieten.
Was bedeutet Vollkorn?
Bei Vollkorngetreide wird dem Korn nach der Ernte nur der sogenannte Grannen und Speizen entfernt, um es essbar zu machen. Die Schale um den Keimling herum bleibt aber enthalten. Sie enthält die für die Gesundheit wichtigen Nahrungsfasern, Vitamine, Mineralstoffe und Öle.
Das Korn wird danach zu Schrot, Mehl oder weiteren Vollkornprodukten wie Flocken verarbeitet.
Was bedeutet raffiniert?
Im Allgemeinen bedeutet der Begriff «Raffination» ein technisches Verfahren, um ein Lebensmittel von gewissen Bestandteilen zu trennen, zu reinigen und zu veredeln.
Beim Getreide wird bei der Raffination die ernährungsphysiologisch wertvolle Randschicht und der Keimling entfernt. Dadurch geht der Hauptteil an Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen und für die Gesundheit essenzielle Öle verloren. Halbweiss- und Ruchmehl enthalten noch kleine Teile der Randschichten, jedoch keine Keimlingsanteile.
Beim Weissmehl wird nur noch der Mehlkörper des Korns verwendet, welcher hauptsächlich aus Stärke und Eiweiss besteht.
Weissmehl ist für die Industrie sowie für den Bäcker aber interessanter, da es lagerfähiger und für die Backindustrie leichter zu verarbeiten ist.
Warum Vollkorn?
Vollkornmehl enthält in etwa viermal so viel Mineralstoffe wie Weissmehl sowie weitere Vorteile, welche in untenstehender Tabelle zusammengefasst sind.
Vollkornprodukte vs. raffinierte Produkte | |
| Reich an Nahrungsfasern | arm an Nahrungsfasern |
| Gute Sättigung | kurz andauernde Sättigung, «leere» Kalorien |
| Reich an Vitaminen und Mineralstoffen | geringer Anteil gesundheitsfördernder Stoffe |
| langsamer Anstieg des Blutzuckerspiegels | schneller Blutzuckeranstieg |
| geschmacklich nicht jedermanns Sache | geschmacklich beliebter |
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