Hollywood-Stars schwören auf glutenfreie Ernährung. Auch in der Schweiz ist der Ernährungstrend längst angekommen. Dabei leidet nur etwa ein Prozent der Bevölkerung an einer Unverträglichkeit für Gluten, auch Zöliakie genannt.
Ist gutenfreie Diät gesund?
Wer gesund ist und dennoch auf Gluten verzichtet, tut seinem Körper nichts Gutes. Denn mit dem Klebereiweiss werden meist auch wertvolle Vollkornprodukte aus der Ernährung verbannt, die sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken.
Mehr Fett in den glutenfreien Standardprodukten
Eine spanische Studie zeigt nun, wie ungesund diese Form der vermeintlichen Diät wirklich ist. Die meisten glutenfreien Produkte enthalten einen sehr hohen Fettanteil. So wurden 655 glutenhaltige und 654 glutenfreie Standardprodukte miteinander verglichen. Glutenfreies Brot beispielsweise weist die doppelte Menge an Fett auf als Weizenprodukte. Wer sich nur glutenfrei ernährt, um ein paar Kilos zu verlieren, ist also auf dem Holzweg. (gru)
Gluten heisst auch Klebereiweiss. Es speichert Wasser und macht den Brotteig geschmeidig. Je mehr Kleber, desto leichter lässt sich das Brot backen und formen und desto grösser ist die Ausbeute aus einem Kilo Mehl. Bei der Züchtung neuer Getreidesorten geht es deshalb immer auch darum, den Gluten-Gehalt zu erhöhen. Im Korn selbst hilft der Kleber Kohlestoff und Nitrogen einzulagern. Mit biologischen Weizen ohne Kunstdünger ist es schwierig, die von den Grossbäckereien geforderten 29 Prozent Glutenanteil zu erreichen.
Es gibt verschiedene Arten von Gluten mit sehr unterschiedlichen Wirkungen auf die menschliche Verdauung. William Davis («Weizenwampe»), der unter Glutenempfindlichkeit leidet, hat Brot aus Weizen gegen Brot aus Dinkel im Selbstversuch getestet. Ergebnis: 100 Gramm Dinkelbrot wurde gut verdaut und erhöhte den Blutzuckerspiegel kaum. Weizenbrot liess ihn drei Tage lang leiden.
Gluten heisst auch Klebereiweiss. Es speichert Wasser und macht den Brotteig geschmeidig. Je mehr Kleber, desto leichter lässt sich das Brot backen und formen und desto grösser ist die Ausbeute aus einem Kilo Mehl. Bei der Züchtung neuer Getreidesorten geht es deshalb immer auch darum, den Gluten-Gehalt zu erhöhen. Im Korn selbst hilft der Kleber Kohlestoff und Nitrogen einzulagern. Mit biologischen Weizen ohne Kunstdünger ist es schwierig, die von den Grossbäckereien geforderten 29 Prozent Glutenanteil zu erreichen.
Es gibt verschiedene Arten von Gluten mit sehr unterschiedlichen Wirkungen auf die menschliche Verdauung. William Davis («Weizenwampe»), der unter Glutenempfindlichkeit leidet, hat Brot aus Weizen gegen Brot aus Dinkel im Selbstversuch getestet. Ergebnis: 100 Gramm Dinkelbrot wurde gut verdaut und erhöhte den Blutzuckerspiegel kaum. Weizenbrot liess ihn drei Tage lang leiden.