Muss man auf Brot komplett verzichten, wenn man abnehmen will? Butterzopf und Gipfeli haben nährstoffmässig nicht viel zu bieten, aber geschmacklich sind sie eine wahre Gaumenfreude.
Sind Kohlenhydrate Dick- und Krankmacher?
Nachdem einst die Fette verteufelt wurden, sind jetzt die Kohlenhydrate als Dick- und Krankmacher unter Beschuss. Dabei wird vor allem der Weizen aufs Korn genommen. Das Buch «Wheat Belly» – auf Deutsch «Weizenwampe» – des US-Arztes William Davis liest sich wie eine Anklageschrift. Die wichtigsten Indizien:
- Gluten: Moderne Weizensorten enthalten immer mehr Kleber-Eiweiss, das unsere Därme angreift und im Extremfall Zöliakie auslöst. Einige Gluten-Peptide gelangen ins Gehirn, wirken wie Opiate und machen süchtig nach noch mehr Brot.
- Blutzuckerspiegel: Von allen Lebensmitteln enthält Weizen den grössten Anteil an Amylopektin A. Diese Stärke gelangt sehr schnell als Glukose ins Blut und lässt den Insulin-Spiegel ansteigen. Weizenprodukte – auch Vollkorn – haben deshalb einen besonders hohen glykämischen Index, was unter vielem anderen die Diabetes-Gefahr erhöht.
- Vitalstoffe: Weizenprodukte enthalten pro Kalorie sehr wenige verdaubare Vitamine, Mineralstoffe, Antioxidantien usw. Zudem enthalten sie Phytinsäure, die Mineralstoffe binden.
Kann Brot gesund sein?
Das sind happige Vorwürfe. Offiziell hat die Brotindustrie darauf nur lahm reagiert. «Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung leistet Brot einen wesentlichen Beitrag zu unserer Gesundheit», sagt Stephan Scheuner von der Schweizerischen Brotinformation. Zudem enthalte Brot wenig Fett, «eine der Hauptursachen vieler Zivilisationskrankheiten».
Das ist schwach. Erstens ist der Vorwurf gegen Fette viel zu pauschal. Zweitens haben etwa Weissbrote einen glykämischen Index von 70 bis 95, werden also im Blut schneller in Glucose umgewandelt als Haushaltszucker (glykämischer Index 70).
Wie gesund ist Low-Carb-Brot?
Doch unter der ruhigen Verbandsoberfläche gärt es. Viele Bäcker haben erkannt, dass auch sie auf der Low-Carb-Welle reiten können. Viele Bäckereien bieten glutenfreies Brot aus Mais, Reis und Buchweizen.
Auch Hirse, Amaranth, Johannisbrotkernmehl, Tapioka, Maniok, Quinoa und Kartoffel sind glutenfreie Stärken, die dem Brot zugesetzt werden können und damit den Gehalt an Gluten verringern.
Das Problem des Blutzuckers, beziehungsweise des hohen glykämischen Indexes, kann zum Beispiel mit Kleiebroten (etwa nach dem Dr.-Rohner-Konzept) entschärft werden. Solche Brote bestehen aus Hafer- und Weizenkleie, Quark und Eiern. Sie sind zwar nicht ganz glutenfrei, haben aber einen tiefen glykämischen Index, enthalten viele Ballaststoffe und wenig Kalorien und eignen sich gut als Unterlage für Käse oder Butter.
Dinkelbrot und Sauerteigbrot sind besser
Auch Sauerteigbrote aus Roggen sind nicht frei von Gluten. Durch den langen Fermentationsprozess sind die Eiweisse jedoch schon «aufgeschlossen» (vorverdaut), was den glykämischen Index senkt, also nur zu einem langsamen Anstieg des Blutzuckers führt. Zudem wird während der Fermentation Phytinsäure abgebaut, was die Aufnahme der im Getreide enthaltenen Mineralstoffe verbessert. Diese sind in Getreide an Phytinsäure gebunden und können deshalb vom Körper nur sehr beschränkt aufgenommen werden. Sauerteige sind zudem – wie alle Fermentationsprodukte – gut für die Darmflora.
Einen Versuch wert sind auch Dinkelbrote. Dinkel ist der Urahne des Weizens. Er hat aber mit dem heutigen, genetisch veränderten Hochleistungsweizen wenig zu tun. Dinkel wird dann auch von empfindlichen Leuten oft überraschend gut verdaut.
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