Das Weihnachtsrezept

Pimp my Rollschinkli

Ein Rollschinkli – das klingt nicht grad nach Gourmetküche. Eher nach einem einfachen Gericht, einem Klassiker an Weihnachten, wo der Familie etwas Winterliches gut schmeckt und die zum Küchendienst verdonnerte Person nicht tagelang am Herd stehen mag. Letzteres macht Rolf Caviezel überhaupt nichts aus. Er ist Koch aus Leidenschaft, und erst, wenn es anspruchsvoll wird, läuft er zur Hochform auf.

Sein Rollschinkli à la Caviezel im Schokoladenbiermantel hat es in sich. Zumindest in einigen Teilen kann es fast jeder nachkochen, die roten Kartoffeln zum Beispiel sind kein Hexenwerk. Aber auch wenns schwierig wird, er liefert den Beweis, dass sich auch aus einem auf den ersten Blick simplen Gericht ein Gourmet-Genuss zaubern lässt. 

Koch aus Leidenschaft

Rolf Caviezel, der immer wieder auch im Fernsehen auftritt, wurde 1973 in St. Gallen geboren. Nach seiner Kochlehre arbeitete er unter anderem im Grand Hotel Dolder in Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und im Suvretta House in St. Moritz. Seit 15 Jahren befasst er sich intensiv mit der molekularen Küche und gehört zu deren Pionieren in der Schweiz. Seit 2010 führt er mit seiner Frau Célia das Restaurant Station 1 in Grenchen SO. Mit diesem wurde er zweimal in der Sparte Trend mit dem Best of Swiss Gastro Award ausgezeichnet. 2014 erhielt er das Label Pro specie rara und wurde im Guide bleu unter Entdeckungen aufgenommen. Seit sechs Jahren führen die Caviezels ihr Foodlab, wo Rezepte und Techniken neu entwickelt und umgesetzt werden. Ausserdem bietet er mit seiner Firma Freestylecooking GmbH Kurse an, in welchen er experimentierfreudigen Laien die Grundregeln der Molekularküche vermittelt.

Rolf Caviezel, der immer wieder auch im Fernsehen auftritt, wurde 1973 in St. Gallen geboren. Nach seiner Kochlehre arbeitete er unter anderem im Grand Hotel Dolder in Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und im Suvretta House in St. Moritz. Seit 15 Jahren befasst er sich intensiv mit der molekularen Küche und gehört zu deren Pionieren in der Schweiz. Seit 2010 führt er mit seiner Frau Célia das Restaurant Station 1 in Grenchen SO. Mit diesem wurde er zweimal in der Sparte Trend mit dem Best of Swiss Gastro Award ausgezeichnet. 2014 erhielt er das Label Pro specie rara und wurde im Guide bleu unter Entdeckungen aufgenommen. Seit sechs Jahren führen die Caviezels ihr Foodlab, wo Rezepte und Techniken neu entwickelt und umgesetzt werden. Ausserdem bietet er mit seiner Firma Freestylecooking GmbH Kurse an, in welchen er experimentierfreudigen Laien die Grundregeln der Molekularküche vermittelt.

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Das Rezept für Rippli im Schokoladenbiermantel à la Rolf Cavieze

Vorbereitung

1. Backofen vorheizen auf 180 °C, Kartoffeln schälen
2. Eiweiss mit einem Rührwerk schaumig schlagen, restliche Zutaten vorsichtig unter die Masse heben.
3. Das Rippli mit dem Kabisblatt einwickeln und mit der Teigmasse einfassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 1 Stunde garen.
4. Hinweis: Der Teig ist sozusagen nur der Geschmacksgeber, er wird nicht mitgegessen.Mit Hilfe eines Pariserlöffels von den Kartoffeln Kugeln ausstechen, diese über Nacht in den Randensaft einlegen, danach in der Flüssigkeit mit wenig Wasser weichkochen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Pfanne geben und reduzieren lassen zu einer sirupartigen Konsistenz.

Zubereitung

1. Wasser mit Senf in einen Massbecher geben und mit einem Mixer kurz mixen.
2. Flüssigkeit abschmecken mit Salz, Pfeffer, Lecithine beifügen und mit Hilfe eines Mixers eine Badeschaum-ähnliche Konsistenz herstellen.

Zubereitung

Senfkörner in einer Pfanne mit Wasser kochen lassen, bis die Körner aufquellen. Danach durch ein Sieb abgiessen. Den Kaviar in einer Schüssel mit Zucker, Essig, Öl und wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Fermentiertes Sauerkraut

Zubereitung

1. Kabis in dünne Streifen schneiden, mit wenig Salz vermischen und gut durchkneten, bis die Flüssigkeit herauskommt.
2. Den Kabis in ein Weckglas geben und fest zusammendrücken, bis er mit der Flüssigkeit bedeckt ist.
3. Das Weckglas verschliessen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Sporadisch den Deckel öffnen, ca. 5 Tage fermentieren lassen.

Achtung: Es kann sich Druck im Glas bilden. Deshalb ab und zu das Glas öffnen. Um den Prozess zu verlangsamen, in den Kühlschrank geben.

Garniture: Fermentierte schwarze Nüsse und Eiskugel mit Sauerkrautglace und Honig Espuma/Engelshaar

Zubereitung

1. Zucker, Milch, Rahm und Eier mit einem Schwingbesen vermischen.
2. Die Masse in einer Pfanne auf 80 °C erwärmen, am Schluss das Sauerkraut beifügen, danach in den Pacojet Becher abfüllen, auskühlen lassen.
3. Masse in den Becher geben und 24 Stunden bei –22 °C tiefkühlen.
   Mit dem Pacojet zweimal pacossieren und anrichten.

Zubereitung

1. Milch mit Zucker und Honig, Salz kurz erwärmen, abkühlen.
2. Alle Zutaten in einen Kisagbläser geben und mit einer Patrone unter Druck setzen.
3. Diese Masse in den Stickstoff giessen und mit einem Schneebesen verzetteln, sodass ein Granulat entsteht.
4. Achtung: Bei Stickstoff Sicherheitsvorschriften beachten!

Zubereitung

1. Rippli im Schokoladenbiermantel à la Rolf Caviezel. Beilagen: Rote Kartoffeln, Lacksauce, SenfLuft, Senfkaviar, fermentiertes Sauerkraut.
2. Sauerkraut mit Mehl in einer Schüssel gut verreiben, danach in einer Pfanne mit Rapsöl frittieren.