Alle kennen es: Erst wenige Tage altes Obst oder Gemüse schimmelt bereits vor sich hin – und landet auf dem Kompost. Das ist nicht nur teuer, sondern auch unnötige Verschwendung, die zudem Insekten in die Küche lockt. Danilo Christen ist Leiter der Gruppe Obstbau im Alpenraum bei der Schweizer Forschungsstelle für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt Agroscope. Er weiss, wie wir im Umgang mit Früchten und Gemüse den Schaden möglichst klein halten.
Wichtig zu wissen: Wenn eine Frucht gepflückt wird, «lebt» sie weiter – das heisst, der Verwelkungsprozess schreitet voran. Und genau das ist die Herausforderung bei der Lagerung: Dieses natürliche Phänomen kann zu einer Reihe von physiologischen Krankheiten bei den Früchten führen. «Diese Krankheiten führen zu einer Bräunung des Fruchtfleisches oder der Schale und dem Kern der Frucht», erklärt er. «Wenn das passiert, ist die Frucht verdorben.» Es gibt einen Unterschied zwischen einer verdorbenen und einer verfaulten Frucht: Wird die Frucht braun, so ist sie verdorben, ist sie von einem Pilz (Schimmel) befallen, so ist sie faul.
Die reife Frucht im Laden
Ob eine Frucht nicht mehr geniessbar ist, kann also am Äusseren erkannt werden. Wie kann aber festgestellt werden, dass eine Frucht reif ist? Auf Produzentenseite wird von der Reife bei der Ernte gesprochen. Sie wird durch die Messung mehrerer Indikatoren bestimmt: Festigkeit, Säuregehalt, Zuckergehalt und Stärkegehalt der Früchte. Die sogenannte «Konsumreife»- ist ein eher subjektiver Begriff, der eng mit den Geschmackspräferenzen jedes Einzelnen verknüpft ist. «Wenn wir die Mehrheit der Konsumenten zufriedenstellen wollen, gehen wir davon aus, dass eine Frucht dann reif ist, wenn das Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure erreicht ist», erklärt Christen.
Es ist auch eine Frage der Konsistenz – die Frucht darf nicht zu hart oder zu weich sein. Auch hier ist alles Geschmacksache: Manche mögen die knackigen Birnen, während andere die Weicheren bevorzugen.
Wenn von «Handelsreife» die Rede ist, dann ist damit die Reife der Frucht gemeint, die sie im Laden haben soll. Würde man die Früchte dann ernten, wenn sie auch reif sind, wären sie, bis sie im Lande stehen, bereits verdorben – oder auf einem guten Weg dahin. Der andere Grund, der Landwirte dazu veranlasst, kaum reife Früchte zu pflücken, trägt den Namen Drosophila suzukii, eine eingeschleppte asiatische Mücke. «Sie ist schädlicher als die Mücken, die in unseren Küchen herumschwirren, weil sie die Früchte durchstechen, während sie noch am Baum sind», so Christen. Wenn die Früchte früher gepflückt werden, wird verhindert, dass das Insekt dort seine Eier ablegt.
Birnen nur einzeln einkaufen
Ist die Frucht aber im Laden und dann zu Hause, stellt sich die Frage, wie diese zu lagern ist. Danilo Christen sagt: «Es kommt zunächst einmal darauf an, um welche Art es sich handelt. Eine Aprikose ist natürlich viel kürzer haltbar als ein Apfel.» Äpfel könne man kiloweise kaufen. «Birnen aber sollte man immer stückweise kaufen, da es schwieriger ist, sie zu Hause zu lagern.»
Auch die korrekte Lagertemperatur ist wichtig: Im Kühlschrank bei 4 Grad sind Früchte aus unseren Regionen zwischen zwei Tagen und vier Wochen haltbar.
Braune Stellen wegschneiden und Früchte mit Pilz entsorgen
Ein weiterer wichtiger Punkt für eine gute Konservierung von Früchten: Vermeide die gemeinsame Lagerung von Arten. Denn Früchte produzieren von Natur aus Ethylen – ein Gas, das für deren Alterung, insbesondere den Verlust der Festigkeit, verantwortlich ist. Dies ist beispielsweise bei Bananen der Fall. Eine sehr reife Banane kann zu noch grünen Bananen gelegt werden, um deren Reifeprozess zu beschleunigen.
Laut Danilo Christen hat die Alterung der Frucht keinen Einfluss auf unsere Gesundheit, auch wenn sie den Geschmack leicht verändern kann. Braune Stellen können einfach weggeschnitten werden. Bei Pilzbefall ist das anders: «Denn selbst wenn man die scheinbare Fäule entfernt, besteht immer noch die Gefahr, dass die Filamente des Pilzes die Entwicklung bestimmter Giftstoffe begünstigt haben.» Deswegen: Wirf faule Früchte besser weg.
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