Am Wochenende soll es endlich wieder schönes Wetter geben, und der Grill kann eingeheizt werden. Die richtigen Tipps dazu hat der Aargauer Samy «Big Sam» Scheller (39). Der Koch, der jahrelang in Las Vegas (USA) gearbeitet hat, machte schon am grössten BBQ-Wettkampf der Welt mit, dem Royals-BBQ-Wettbewerb in Kansas City (USA). «Das ist so etwas wie der Super Bowl für alle Grillierer!»
Trotz bislang kühlen Temperaturen hat der «Meister der Flammen» vom Steakhouse Smitte in Birmenstorf AG mit seiner Freundin Jacqueline Wittweiler (37) für Blick die heissesten Barbecue-Tipps für den Sommer 2021 zusammengestellt. Und Scheller erklärt auch, mit welcher Kohle man am besten Fleisch, Fisch und Gemüse brutzelt.
Tipps für Anfänger
Am besten grilliert man mit zwei Jahre altem Buchenholz in der offenen Flamme. Das aber braucht Übung. Legt man das Fleisch zu früh in die Flamme, gibt es einen unappetitlichen Rauchgeschmack. Ist die Flamme zu heiss, wird das Grillgut sofort schwarz. Also, vorsichtig sein! Bei Würsten funktioniert diese Technik nicht, ausgezeichnet dafür aber beim Rib-Eye-Steak.
Grilliert man mit Holzkohle, sollte man darauf achten, dass die Kohle weder Erdöl noch Kunststoffe enthält. Diese Zusätze geben dem Grillgut einen unangenehmen Rauchgeschmack. Und auch die Nachbarn werden keine Freude haben. «Meine bevorzugte Holzkohle ist die aus Kokos. Sie glüht sehr lange, ist neutral im Geschmack, hat eine geringe Rauchentwicklung, und am Schluss bleibt nur wenig Asche über. Um dem Fleisch eine schöne Rauchnote zu geben, lege ich mehrere Stücke Apfelholz getränkt im Whisky auf die Holzkohle», sagt Scheller.
Der Gasgrill ist nicht erste Wahl beim Koch, aber auch mit ihm gelingen herrliche Grillabende. Auch hier brauche er kleine Holzstücke. Schnipsel oder Pellets kommen in einer kleinen Metallschale auf den Gasgrill. So erhalte das Fleisch eine leicht rauchige Note.
«Egal, auf welchem Grill das Fleisch gebrutzelt wird: Ich würze es immer nur mit Salz. Nach dem Grillieren streue ich einen guten Pfeffer, beispielsweise Kubeben aus Indien, aufs Fleisch. Ein samtig weiches Olivenöl aus Italien oder Griechenland runden das Ganze ab», sind Schellers zusätzliche Tipps.
Tipps für die Smoke-Profis
Die Kokos-Kohle ist Schellers absoluter Favorit. «Mit ihr lässt sich über längere Zeit eine konstante Temperatur halten. Mit Holz macht es natürlich auch sehr viel Spass, aber die Temperatur zu halten, ist schwieriger und zeitintensiver.»
Egal, was auf den Smoker kommt, die Nadel steht bei 180 Grad. Brisket, Ribs und Schweineschulter (Pulled Pork) bleiben so lange auf dem Smoker, bis das Fleisch eine schöne dunkle Grillrinde umhüllt. Danach wird das Fleisch mit Flüssigkeit (Apfelsaft, Bouillon, Whisky etc.) und Butter in Alufolie gepackt und im Smoker fertig gegart. So wird es saftig und geschmackvoll.
Grillierter Gemüsesalat
- Spargeln, Peperoni und Auberginen grillieren
- Peperoni nach dem Grillieren schälen
- Alles in 1 Zentimeter kleine Stücke schneiden und mischen
- Rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und zum Gemüse geben
- Würzen mit Salz und Pfeffer
- Feta dazugeben. Mit weichem Olivenöl und weissem Aceto beträufeln.
Tomaten-Mozzarella
- Burrata auf Salat anrichten
- Datterini-Tomaten leicht grillieren
- Datterini-Tomaten auf die Burrata legen und mit Salz und Pfeffer würzen
- Mit Olivenöl deiner Wahl beträufeln und geniessen
Spare Ribs mit Jackson-Kartoffel
- Die Silberhaut von den Ribs entfernen
- Bouillon und Apfelsaft mischen und die Ribs spritzen (3 dl pro Rib)
- Ribs mit einem Rub (Trockenwürzmischung) deiner Wahl würzen
- Bei 180 Grad auf den Smoker legen, bis sie eine schöne Farbe haben
- Ribs vom Smoker nehmen und auf eine Alufolie legen, mit Butter, Apfelsaft beträufeln und mit dem Rub und Rohrzucker würzen
- Gut einpacken und zurück auf den Smoker legen
- Fertig smoken, bis sie zart sind
- Auspacken, mit BBQ-Sauce bestreichen, fertig
-
Jackson-Kartoffel
- Eine grosse Kartoffel in Alufolie wickeln und im Ofen bei 160 Grad backen
- Auspacken und einen Deckel abschneiden
- Kartoffel mit einem Löffel aushöhlen
- Die Masse nach Belieben mit Toppings mischen und würzen
- Alles wieder in die Kartoffel füllen und nochmals für 5 min bei 160 Grad in den Ofen geben
Pulled Pork
- Schweineschulter mit Apfelsaft und Bouillon spritzen (6 dl)
- Beliebig Rub würzen
- Bei 180 Grad auf den Smoker geben, bis die Schulter eine schöne Farbe hat
- Schulter vom Smoker nehmen und auf eine Alufolie legen, mit Butter, Apfelsaft beträufeln und mit dem Rub und Rohrzucker würzen
- Gut einpacken und zurück auf den Smoker legen
- Fertig smoken, bis sie zart sind
- Danach das Fleisch zupfen und mit BBQ-Sauce mischen
Chicken
- Poulet-Oberschenkel mit Apfelsaft und Bouillon spritzen (ca. 1 dl pro Oberschenkel)
- Mit einem Rub deiner Wahl würzen
- In eine Cupcake-Form legen und einen 1 cm kleinen Butterwürfel dazugeben
- In den Smoker geben, bei 180 Grad für rund 25 Minuten
- Mit BBQ-Sauce bestreichen und fertig
Mc & Cheese
Sauce:
- Knoblauch und Zwiebeln fein hacken
- Bouillon und Rahm dazugeben
- Mindestens drei Käsesorten (z.B. Cheddar, Parmesan und Mozzarella) dazugeben und alles aufkochen
- Wenn nötig mit Maizena abbinden
- Hörnli dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen